Cocina Tradicional Costarricense 5 - Costa Rica

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1 Cocina Tradicional Costarricense 5 San Jos Compilado por: Yanory lvarez Mass Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud

2 Cocina Tradicional Costarricense 5 San Jos Compilado por: Yanory lvarez Mass Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural Ministerio de Cultura y Juventud

3 Derechos reservados conforme con la Ley de Derechos de Autor y Derechos Conexos D.R. 392.37 C659-c Cocina tradicional costarricense 5 : San Jos / Comp. por Yanory lvarez Mass. - Ministerio de Cultura y Juventud. Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural : Instituto Costarricense de Turismo : San Jos, CR : Publiart, S.A., 2013. 147 p. ; il. col. : 21 x 27 cm.- (Certmenes de Comidas 2006 y 2008) ISBN 978-9977-59-255-8 1. SAN JOSE (COSTA RICA) - COMIDAS Y TRADICIONES. 2. SAN JOSE (COSTA RICA) - COSTUMBRES Y TRADICIONES. 3. COCINA COSTARRICENSE. I. lvarez Mass, Yanory, Comp. II. Ttulo. MCJ/ehc, 2013 Crditos: Compilacin: Yanory lvarez Mass (=). Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud. Fotografas: Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural, Ministerio de Cultura y Juventud y Revista Sabores. Produccin: Direccin de Planeamiento y Desarrollo Turstico, Instituto Costarricense de Turismo. Coordinacin: Mario B. Badilla Jara. Portada: Acuarela: Denia lvarez Mass. Diseo y diagramacin: Floria Leiva Pacheco. Nota: En este libro se conservan los textos originales de las recetas de cocina que presentaron las(os) participantes, en los respectivos certmenes. En el caso del certmen realizado en los cantones de Escaz, Santa Ana y Mora (2006) tambin participaron habitantes del cantn de Puriscal.

4 Contenido Prembulo....................................................................................... 9 Picadillo de arracache con chicasquil........................................... 24 Picadillo de chayote con elotes.................................................... 24 Introduccin.................................................................................. 11 Picadillo de chicasquil................................................................... 25 Contenidos Picadillo de chicasquil................................................................... 25 Escaz, Santa Ana y Mora............................................ 13 Picadillo de chicasquil................................................................... 25 Picadillo de chicasquil................................................................... 26 Comidas...................................................................................... 15 Picadillo de chicasquil................................................................... 26 Picadillo de chicasquil................................................................... 26 Almuercitos de repollo................................................................. 16 Picadillo de chicasquil................................................................... 27 Almuerzo campesino.................................................................... 16 Picadillo de chicasquil................................................................... 27 Almuerzo indgena....................................................................... 16 Picadillo de chicasquil................................................................... 28 Ceviche de pipa tierna.................................................................. 17 Picadillo de chicasquil diettico................................................... 28 Costillas don Lin...................................................................... 17 Picadillo de chicasquil mixto......................................................... 29 Crema de ayote sazn................................................................... 17 Picadillo de hojas de yuca............................................................. 29 Escabeche de Lily........................................................................... 18 Picadillo de palmito con huevo.................................................... 30 Estofado de bamb....................................................................... 18 Picadillo de papas y zanahoria..................................................... 30 Fiesta de pollo............................................................................... 19 Picadillo de papaya verde............................................................. 30 Frijoles blancos con carne de cerdo y tocineta............................ 20 Picadillo de papaya verde............................................................. 31 Frito................................................................................................ 20 Picadillo de pltano...................................................................... 31 Garbanzos...................................................................................... 21 Picadillo de pltano...................................................................... 31 Lomo relleno (en cocina de lea)................................................. 21 Picadillo de pltano con cscara.................................................. 32 Lomo relleno................................................................................. 21 Picadillo de pltano con chorizo.................................................. 32 Mondongo en salsa....................................................................... 22 Picadillo de pltano verde............................................................ 32 Palmito con atn........................................................................... 22 Picadillo de pltano verde............................................................ 33 Palmito de pejibaye a la tica........................................................ 22 Picadillo de zorrillo....................................................................... 33 Pastel de palmito........................................................................... 23 Pollo arreglado.............................................................................. 33 Picadillo de arracache................................................................... 23 Pozol.............................................................................................. 34 Picadillo de arracache................................................................... 23 Pozol.............................................................................................. 34 3 Picadillo de arracache con chicasquil........................................... 24 Pozol.............................................................................................. 35

5 Cocina Tradicional Costarricense 5 Sopa de mondongo....................................................................... 35 Bizcocho......................................................................................... 49 Sopa de patacones........................................................................ 36 Bizcocho casero............................................................................. 50 Sopa de pltano verde.................................................................. 36 Bizcocho casero especial............................................................... 50 Sopa de quelites mixtos................................................................ 37 Buuelos........................................................................................ 50 Tamales de cerdo........................................................................... 37 Buuelos........................................................................................ 51 Tamales de cerdo........................................................................... 37 Buuelos........................................................................................ 51 Tortas de hojas de remolacha....................................................... 38 Buuelos........................................................................................ 51 Buuelos........................................................................................ 52 BEBIDAS........................................................................................ 39 Buuelos de naranja..................................................................... 52 Confites de zanahoria................................................................... 52 Agua fresca.................................................................................... 40 Confites de zanahoria................................................................... 53 Chicha............................................................................................ 40 Corona de yuca.............................................................................. 53 Chicha............................................................................................ 40 Cosposas de elote.......................................................................... 53 Chicha de maz.............................................................................. 41 Empanadas de chiverre................................................................. 54 Chicha de maz.............................................................................. 41 Empanadas de chiverre................................................................. 54 Crema de cacao a la tica............................................................... 41 Empanadas de pia y fresa........................................................... 55 Fresco de cas.................................................................................. 42 Empanadas de pltano maduro................................................... 54 Fresco de cas con menta............................................................... 42 Flan de ayote sazn...................................................................... 55 Fresco de limn, naranjilla y dulce............................................... 42 Gelatinitas de naranja................................................................... 55 Hiel (aguae sapo)......................................................................... 43 Mazamorra.................................................................................... 56 Horchata........................................................................................ 43 Mazamorra.................................................................................... 56 Refresco de arroz.......................................................................... 43 Pan casero...................................................................................... 56 Refresco natural............................................................................ 44 Pan casero...................................................................................... 57 Refresco natural............................................................................ 44 Pan casero...................................................................................... 57 Resbaladera escazucea............................................................... 44 Pan casero...................................................................................... 57 Rompope....................................................................................... 45 Pan casero...................................................................................... 58 Rompope....................................................................................... 45 Pan casero...................................................................................... 58 Pan casero...................................................................................... 58 PANES Y POSTRES....................................................................... 47 Pan casero...................................................................................... 59 Pan casero...................................................................................... 59 Arroz con leche............................................................................. 48 Pan casero...................................................................................... 59 Ayote sazn en dulce.................................................................... 48 Pan casero...................................................................................... 60 Bizcocho......................................................................................... 48 Pan casero...................................................................................... 60 4 Bizcocho......................................................................................... 49 Pan casero...................................................................................... 60 Bizcocho......................................................................................... 49 Pan de elote................................................................................... 61

6 Pan de especias.............................................................................. 61 Ensalada de chayote..................................................................... 74 Pan de olores................................................................................. 61 Ensalada de mango....................................................................... 74 Pan de yuca.................................................................................... 62 Escabeche de guineo..................................................................... 75 Pan de yuca.................................................................................... 62 Escabeche de pejibaye.................................................................. 75 Pan dulce casero............................................................................ 62 Gallina casera enjarrada............................................................... 75 Pan relleno casero......................................................................... 63 Gallo pinto..................................................................................... 76 Papn.............................................................................................. 63 Gallos de arracache....................................................................... 76 Postre de naranja.......................................................................... 63 Gallos de chicasquil....................................................................... 76 Pudn de elote............................................................................... 64 Gallos de cubases.......................................................................... 77 Contenidos Tamal asado................................................................................... 64 Gallos de frijoles............................................................................ 77 Tamal asado................................................................................... 64 Guineos en salsa de tomate.......................................................... 77 Tamal asado aliado..................................................................... 65 Huevos rancheros.......................................................................... 78 Tamal asado campesino................................................................ 65 Lomo.............................................................................................. 78 Tamal asado en cocina de lea..................................................... 65 Lomo de carne............................................................................... 78 Tamal de elote............................................................................... 66 Lomo relleno................................................................................. 79 Tamal de yuca con queso.............................................................. 66 Lomo relleno................................................................................. 79 Tamales de elote........................................................................... 66 Lomo relleno................................................................................. 79 Toronja en miel............................................................................. 67 Lomo relleno................................................................................. 80 Toronja rellena.............................................................................. 67 Lomo relleno................................................................................. 80 Torta de arroz................................................................................ 67 Lomo tico baado......................................................................... 80 Torta de arroz................................................................................ 68 Lomos............................................................................................. 81 Torta de arroz................................................................................ 68 Lomos rellenos............................................................................... 81 Tortillas con queso........................................................................ 68 Olla de carne................................................................................. 81 Papas rellenas................................................................................ 82 ZONA DE LOS SANTOS........................................................... 69 Picadillo de arracache................................................................... 82 Picadillo de arracache................................................................... 82 Comidas...................................................................................... 71 Picadillo de arracache................................................................... 83 Picadillo de arracache................................................................... 83 Almuerzo envuelto en hoja.......................................................... 72 Picadillo de arracache................................................................... 83 Arracache....................................................................................... 72 Picadillo de arracache................................................................... 84 Ceviche de pejibaye...................................................................... 72 Picadillo de cscaras de pltano................................................... 84 Ceviche de pltano........................................................................ 73 Picadillo de cscaras de pltano................................................... 84 Chancletas de chayote.................................................................. 73 Picadillo de chayote...................................................................... 85 Cubases.......................................................................................... 73 Picadillo de guineo con carne...................................................... 85 5 Ensalada de berros........................................................................ 74 Picadillo de papa con carne.......................................................... 85

7 Cocina Tradicional Costarricense 5 Picadillo de papa con carne.......................................................... 86 Bebidas........................................................................................ 99 Picadillo de papaya verde............................................................. 86 Picadillo de pltano...................................................................... 86 Caf fro con mora...................................................................... 100 Picadillo de pltano...................................................................... 87 Chicha.......................................................................................... 100 Picadillo de pltano...................................................................... 87 Fresco de naranja agria con tapa de dulce................................ 100 Picadillo de turno.......................................................................... 87 Guaro sunrise........................................................................... 101 Pltanos a la gloria........................................................................ 88 Jugo de berenjena...................................................................... 101 Pollo enjarrado.............................................................................. 88 Mozote......................................................................................... 101 Pozol.............................................................................................. 88 Nctar de berenjena con arroz para hacer fresco..................... 102 Pozol.............................................................................................. 89 Pasin de man............................................................................ 102 Pozol.............................................................................................. 89 Pia colada.................................................................................. 102 Pozol.............................................................................................. 90 Ponche casero.............................................................................. 103 Pozol.............................................................................................. 90 Ponche casero.............................................................................. 103 Pozol.............................................................................................. 90 Puritico rompope........................................................................ 103 Pozol.............................................................................................. 91 Refresco de berenjena con arroz............................................... 104 Pozole............................................................................................ 91 Refresco de cscaras de pia con arroz..................................... 104 Rollo de carne................................................................................ 91 Refresco de dulce con limn agrio............................................. 104 Sopa de guineo............................................................................. 92 Refresco de resbaladera.............................................................. 105 Sopa de mondongo....................................................................... 92 Resbaladera................................................................................. 105 Sopa de tortas de arroz................................................................ 92 Tamales.......................................................................................... 93 Panes y postres..................................................................... 107 Tamales de cerdo........................................................................... 93 Tamales de cerdo........................................................................... 93 Arroz con leche........................................................................... 108 Tamales de cerdo........................................................................... 94 Arroz con leche........................................................................... 108 Tamales de cerdo........................................................................... 94 Arroz con leche........................................................................... 108 Tamales mudos.............................................................................. 95 Arroz con pia............................................................................. 109 Tamales tpicos navideos............................................................ 95 Arroz de leche............................................................................. 109 Tortas de yuca................................................................................ 96 Ayote con dulce........................................................................... 109 Tortilla de maz.............................................................................. 96 Bizcocho....................................................................................... 110 Tortillas.......................................................................................... 96 Bizcocho....................................................................................... 110 Tortillas con arracache.................................................................. 97 Bizcocho....................................................................................... 110 Tortillas de maz............................................................................ 97 Bizcocho....................................................................................... 111 Tortillas de maz cascado.............................................................. 97 Bizcocho....................................................................................... 111 Trucha rellena................................................................................ 98 Bizcocho....................................................................................... 111 6 Bizcocho tpico de la abuela....................................................... 112

8 Bocado de reina.......................................................................... 112 Mazamorra.................................................................................. 124 Cajeta de la paciencia................................................................. 112 Mazamorra.................................................................................. 124 Cajetas con zanahoria y naranja agria....................................... 113 Mazamorra.................................................................................. 124 Cajetas de coco............................................................................ 113 Miel de chiverre........................................................................... 125 Cajetas de coco............................................................................ 113 Miel de pltano........................................................................... 125 Cajetas de coco............................................................................ 113 Miel de tacacos............................................................................ 125 Cajetas de leche........................................................................... 114 Pan casero.................................................................................... 126 Cajetas de requesn.................................................................... 114 Pan casero.................................................................................... 126 Cajetica cafetico.......................................................................... 115 Pan de banano............................................................................ 126 Contenidos Cajetica chayote.......................................................................... 115 Pan de elote................................................................................. 127 Cajetica de dulce de coco........................................................... 115 Pan de zanahoria........................................................................ 127 Cajetica linaza............................................................................. 116 Pan tanelas.................................................................................. 128 Cajetica pltano.......................................................................... 116 Pauelos....................................................................................... 128 Cajetica remolacha...................................................................... 116 Postre de caf.............................................................................. 128 Cajetica sabores........................................................................... 117 Postre de fresas........................................................................... 129 Cajetica zanahoria....................................................................... 117 Postre de frutas........................................................................... 129 Cangrejos..................................................................................... 117 Postre de higos............................................................................ 130 Caramelo de chiverre.................................................................. 118 Pudn de yuca.............................................................................. 130 Caramelos de chiverre................................................................. 118 Queque de ayote......................................................................... 130 Carlota de caf y chocolate........................................................ 118 Queque de chayote..................................................................... 131 Chorreadas................................................................................... 119 Queque de pejibaye.................................................................... 131 Chorreadas................................................................................... 119 Queque fro (pan batido con ponche casero)........................... 131 Chorreadas de elote.................................................................... 119 Queque seco con pasas y almendras.......................................... 132 Cosposa........................................................................................ 120 Rollos de banano......................................................................... 132 Delicias de coctel de frutas......................................................... 120 Rosca casera................................................................................. 132 Dulce pan..................................................................................... 120 Tamal asado................................................................................. 133 Empanadas de chiverre............................................................... 121 Tamal asado................................................................................. 133 Empanadas de chiverre............................................................... 121 Tamal asado................................................................................. 133 Empanadas de chiverre............................................................... 121 Tamal de elote............................................................................. 134 Empanadas de chiverre............................................................... 122 Tamal de Maicena....................................................................... 134 Empanadas de chiverre............................................................... 122 Tamal mudo................................................................................. 134 Gelatina de aguacate con crema de caf.................................. 122 Tamales de elote asados............................................................. 135 Jalea de naranja.......................................................................... 123 Tamales de elote en agua........................................................... 135 Jalea de naranja.......................................................................... 123 Tamalitos de elote....................................................................... 135 7 Jalea naranja............................................................................... 123 Tanela........................................................................................... 136

9 Cocina Tradicional Costarricense 5 Torta de arroz.............................................................................. 136 Anexos...................................................................................... 141 Torta de arroz.............................................................................. 136 Torta de arroz.............................................................................. 137 Anexo 1 Torta de arroz al horno caliente................................................ 137 Participantes de Escaz, Santa Ana y Mora............................... 142 Torta de nspero.......................................................................... 137 Torta de novios............................................................................ 138 Anexo 2 Torta de novios (Torta de arroz)................................................. 138 Participantes de Zona de los Santos........................................... 143 Tortas de arroz............................................................................ 139 Tortilla de queso.......................................................................... 139 Anexo 3 Tortillas de queso........................................................................ 139 Jurado calificador de Escaz, Santa Ana y Mora....................... 144 Turrn de maz............................................................................ 140 Turrn de maz............................................................................ 140 Anexo 4 Jurado calificador de Zona de Los Santos.................................. 144 8

10 Prembulo E l slo hacer referencia a las comidas y bebidas tradicionales nos lleva a recordar circunstancias y situaciones alegres y por qu no tambin tristes de nuestras vidas, de lo propio, de lo nuestro. Los turnos de los pueblos, con sus rifas de gallinas arregladas y botellas de rompope, el man garapiado o el caf con tamal en la cocina, sin contar los pintorescos aparatos que de nios disfrutbamos; los quince aos; los rezos; y ni qu decir del matrimonio de nuestros amigos, con su queque de novios, los bocadillos para acompaar las bebidas espirituosas y el infaltable arroz con pollo. Prembulo Desde el ao 2001, el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y Juventud, ha realizado el Certamen de Comidas y Bebidas Tradicionales, en casi todo el territorio nacional, lo que ha permitido que los participantes -mujeres en su mayora- presenten sus propuestas culinarias. A partir de la creatividad de sus platillos, ellos presentan al jurado -seleccionado en las localidades donde se realizaron los certmenes-, sus recetas: comidas, panes, acompaamientos, postres y bebidas son degustados, para premiar lo ms representativo de la comunidad. Gracias al esfuerzo de los funcionarios del Centro -muy especialmente al trabajo tesonero realizado por la historiadora Yanory lvarez Mass, de grata memoria, coordinadora por aos de este proyecto-, y de las comunidades, hoy da se cuenta con un inventario invaluable para el conocimiento de la cocina tradicional costarricense. Decenas de recetas nos hablan de una cocina propia y en muchos casos con platillos nicos. En el ao 2010, en un esfuerzo conjunto del Centro de Patrimonio Cultural, el Instituto Costarricense de Turismo y el Instituto Nacional de Aprendizaje, se inicia una nueva etapa del proyecto inicial. Ahora tenemos como objetivo general el potenciar nuestra cocina, llevarla a otro nivel, que nuestra comida sea reconocida y apreciada como lo es la gastronoma de otros pases, y por qu no pensar en un reconocimiento de sta como autntico patrimonio intangible de nuestro pas. Para concretar estos sueos, hoy da se trabaja enrgicamente con el aporte de las instituciones que participan en esta aventura, de tal manera que, pequeas, medianas y grandes empresas se involucran en los talleres que se imparten para dar a conocer esta visin renovada de nuestra gastronoma popular y tradicional. Los mismos son solicitados constantemente y superan en mucho las expectativas iniciales; sin duda alguna, ms y ms recetas tradicionales se estn incorporando al men de nuestros restaurantes y hoteles. El trabajo recin inicia y esperamos que los frutos sean compartidos por todos los costarricense. J. Javier Salazar S. Centro de Patrimonio Cultural 9

11 Introduccin Introduccin Qu le parecera disfrutar de los aromas y sabores de la cocina tradicional, probar un picadillo de chicasquil, con pellejo y carne de cerdo, un ceviche de pejibaye, un pan de chiverre y otras delicias en los diferentes negocios de gastronoma de todo el pas? El Instituto Costarricense de Turismo, en alianza con el Centro de Investigacin y Conservacin del Patrimonio Cultural del Ministerio de Cultura y el Instituto Nacional de Aprendizaje, desde el ao 2011, iniciaron un plan piloto para recuperar la cocina tradicional costarricense en los establecimientos gastronmicos, como elemento diferenciador de la oferta turstica en Costa Rica. Dicho programa tiene como propsito promover una mayor oferta culinaria de platillos tradicionales en los restaurantes, mediante la capacitacin de personal de estos establecimientos en las diferentes unidades de planeamiento del pas, as como un mayor aprecio por la cultura costarricense. La recuperacin de los gustos, sabores y preparaciones propias de cada regin, resulta trascendente no slo como una manera de reafirmar las habilidades locales regionales y nacionales, sino como una forma de complementar y diferenciar la oferta turstica costarricense y generar encadenamientos productivos. Hoy da, el pas que ms elementos diferenciadores posea, ms atractivo se convierte para el turista. Por esta razn muchos pases, como parte de su poltica de promocin turstica, se dedican a mostrarle al mundo lo singulares y nicos que son. Para esto, no se valen exclusivamente de su entorno natural, sino que adems utilizan su identidad cultural como un elemento muy propio y distintivo. En la siguiente pgina web usted puede descargar gratuitamente este libro de recetas de San Jos, as como otros libros de la cocina tradicional costarricense: www.visitecostarica.com. Ruth Alfaro Rojas Rodolfo Lizano Rodrguez DEPARTAMENTO DE DESARROLLO DIRECCION DE PLANEAMIENTO TURSTICO Y DESARROLLO TURSTICO 11

12 Cocina Tradicional Costarricense Escaz, Santa Ana y Mora 13

13 Escaz, Santa Ana y Mora Comidas 15

14 Cocina Tradicional Costarricense 5 Almuercitos de repollo Almuerzo campesino Almuerzo indgena Rosa Mara Urea Aguilar Flory Isabel Madrigal Marn Mara de los ngeles Prez Snchez San Bosco, Mora Escaz Quitirris, Mora Ingredientes Componentes Ingredientes hojas de repollo arroz 4 tortillas cecina cocinada y picada finamente frijoles fritos con ajo y cebolla 1 huevo ajos picados finamente tortillas frijoles cebolla y chile dulce picados finamente torta de huevo papa 1 tomate maduro picado salchichn pimienta, comino, sal salsa inglesa Preparacin huevos batidos a punto de nieve Se envuelve en hoja de pltano o guineo. aceite Se arreglan los frijoles y la papa, luego se hace una torta de huevo. Se coloca una tortilla con frijoles, otra tortilla con la papa Preparacin arreglada y por ltimo otra tortilla con el huevo en torta. Sacar hojas de repollo cuidando que no se rompan y hervirlas por tres minutos. Todo esto se envuelve en hojas de pltano y listo para deleitar. En un sartn poner 1 cucharada de aceite y colocar la cebolla, ajos y chile dulce, luego colocar la carne y el tomate, agregar la sal, pimienta, comino y salsa inglesa, revolver y dejar cocinar hasta que se forme una salsa. En el centro de cada hoja colocar un poco de ese relleno y doblar hasta formar como un almuercito. Se envuelve en huevo y se fren en aceite bien caliente. 16 Almuercitos de repollo

15 Ceviche de pipa tierna Costillas don Lin Crema de ayote sazn Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Guadalupe Jimnez Villegas Xinia Valverde Guerrero Stephanie Carpentier Jimnez Puriscal Mora San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 10 pipas tiernas (sin agua) 4 kilos de costilla de cerdo 12 tazas de ayote sazn cocinado, 2 cebollas grandes 2 cabezas de ajo hecho pur 1 chile dulce grande 2 cucharadas de organo en hojas 4 manzanas ralladas 1 rollo de culantro 1 cucharada de pimienta en grano 4 tazas de cebolla rallada 15 limones cidos 1 cucharada de comino en grano 18 tazas de agua sal al gusto 1 rama de apio 1 tazas de pur de papa 1 mata de culantro coyote 1 cucharadita de curry consom al gusto 3 cajitas de crema dulce Preparacin sal al gusto natilla y cebolln para decorar 1 tazas de agua Se le saca el coco tierno a las pipas, se pica junto con la cebolla y el chile dulce, en Preparacin cuadritos. Luego se pica el culantro y se Preparacin revuelve todo en el jugo de los limones, Cocinar la cebolla con la mantequilla hasta se le agrega sal al gusto y se deja reposar Se adoban el da anterior las costillas con cristalizar, agregar la manzana y cocinar un durante 1 hora. Se sirve fro. todas las especies. Es importante tostar poco. antes el comino y la pimienta y molerlos con Si se desea se puede acompaar con salsa una botella de vidrio para luego aadirlos a Licuar todos los ingredientes y volver al inglesa y mayonesa. la carne. fuego. Ceviche de Al da siguiente se cocinan las costillas; Agregar la crema dulce y servir. pipa tierna preferiblemente en cocina de lea, si no fuera posible, en cocina de gas o elctrica a Rinde 40 porciones medianas. fuego lento con 1 tazas de agua. Cuando estn suaves se sacan y se doran en el horno. Luego se les incorpora la sustancia donde fueron cocinadas. Se pueden servir con arroz blanco y ensalada de repollo. 17

16 Cocina Tradicional Costarricense 5 Escabeche de Lily Estofado de bamb Grace Adelina vila ngulo Guadalupe Jimnez Villegas. Mora Puriscal Ingredientes Ingredientes 1 kilo de vainicas 1 paquete pequeo de clavos de olor 6 tallos de bamb tierno 1 kilo de zanahorias 2 tomatinas estilo panameo 1 pollo grande 1 coliflor grande 2 pastas de tomate 1 kilo de tomate de salsa 1 kilo de tomates maduros y frescos taza de aceite 1 cucharadita de achiote 4 chiles dulces rojos 1 tazas de vinagre 3 rollos de culantro 4 chiles dulces verdes 2 tazas de agua 3 ramas de apio 1 kilo de cebollas 2 cucharadas de sal 1 cebolla mediana 1 cucharada de ajo 2 cucharadas de azcar 4 consoms 5 ramitas de tomillo fresco chile jalapeo o panameo sin abrir 2 chiles dulces 2 hojas de laurel (opcional) 4 cucharadas de salsa inglesa 1 cucharada de aceite Preparacin Preparacin Se lavan muy bien, vainicas, zanahorias, Agregar la sal, el azcar y el tomate. Dejar coliflor, chiles dulces, tomates, tomillo. hervir los lquidos tapados y hasta entonces Se cortan los tallos del bamb, a ms o mover con mucho cuidado sin estropear los menos de una altura de medio metro, Se cocinan los vegetales (vainicas, zanahorias vegetales. se limpian bien o se pelan, se deben de y coliflor) cortados en trocitos, sin sal, en lavar hasta quitar los pelillos que tiene agua, al vapor o en microondas. Igualmente Poner el chile jalapeo o panameo, dejar la cscara. Luego se pone a hervir por una se pican en trocitos, chiles dulces, cebollas y hervir de nuevo tapado aproximadamente hora, luego se le quita esa agua y se lava, tomates pelados. por 10 minutos. nuevamente se pone a hervir hasta que suavice y se le quite el sabor amargo. Una Se pone al calor una olla y se agrega aceite, Poner en un recipiente de plstico o de vez que finalice este proceso se pica. tomillo, hojas de laurel, clavos de olor y ajo, vidrio debidamente esterilizado estando el sofrer un poco. escabeche an caliente y tapar. Aparte se prepara una salsa con el tomate, el pollo y los dems Agregar los vegetales cocinados y sobre Servir y .. buen ingredientes, se le agrega el stos los trocitos de chile dulce, cebolla, provecho! bamb a esa salsa y se deja vinagre, tomatinas, pasta de tomate diluidas hervir nuevamente y se en agua. sirve bien caliente. 18 Estofado de bamb

17 Fiesta de pollo Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Karla Cristina Matamoros Camacho Mora Ingredientes Preparacin 1 pollo entero 100 gramos de organo Coloque en una olla con mucha agua el pollo, el tomate, el apio, la 1 tomate picado en cuadros grandes 1 sobre de consom cebolla, los ajos, el consom y la sal. Cocnelo, cuando el tenedor entre 1 rama de apio sal al gusto suavemente hasta el fondo en la parte de la pechuga, ya est listo. cebolla en rodajas sazn completa y achiote Retrelo del fuego y colquelo en un escurridor por unos 10 minutos. 2 dientes de ajo majados 200 gramos de mantequilla En un sartn grande coloque la mantequilla y el achiote, salpique todo el pollo con sazn completa y fralo por todas sus partes. Acompaamientos Chorizo Preparacin: Sancoche las papas, retrelas del chorrito de aceite de oliva y vinagre, la sal y Ingredientes fuego. En un sartn coloque el achiote y la pimienta y mezcle todo. kilo de chorizo (aproximadamente de 8 a mantequilla, salpique las papas con la sazn 10 porciones) completa y pngalas a frer. Frijoles arreglados aceite Ingredientes Pltanos maduros 250 gramos de frijoles negros cocinados Preparacin: En una cantidad mnima de aceite, Ingredientes 2 o 3 rebanadas de tocineta fra el chorizo. Cuando est bien dorado retrelo 2 pltanos maduros en rebanadas cebolla picada del fuego. mantequilla rollito de culantro kilo de queso rallado cucharadita de caf en polvo Tortas de huevo cucharadita de azcar Ingredientes Preparacin: En un sartn coloque la 1 cucharadita de salsa inglesa 5huevos mantequilla y fra las rebanadas de pltano, sal y pimienta al gusto taza de leche cuando se van dorando las va retirando a un mantequilla sal y pimienta al gusto plato aparte y va rociando el queso sobre ellos. Preparacin: Muela los frijoles junto a la Preparacin: Bata los huevos, junto con la Ensalada verde tocineta, agregue el caf, el azcar, la salsa leche, la sal y la pimienta. Vierta poquitos de Ingredientes inglesa, la sal y la pimienta. esta mezcla para que vaya haciendo pequeas repollo verde tortas. 1 tomate En un sartn cristalice en la mantequilla la 1 rollo de culantro picado cebolla, vierta los frijoles y cuando hiervan Papas achiotadas aceite de oliva agregue el culantro y retrelos del fuego. Ingredientes vinagre 8 papas pequeas sal y pimienta al gusto Para finalizar acompae su Fiesta de pollo sazn completa con tortilla. 19 achiote Preparacin: Ralle el repollo finamente, el mantequilla tomate en cuadritos y agregue el culantro, un Buen provecho.

18 Frijoles blancos con carne Frito de cerdo y tocineta (Ganadora) Cocina Tradicional Costarricense 5 Lydia Lacayo Mena Xinia Valverde Guerrero Santa Ana Mora Ingredientes Ingredientes vsceras del cerdo y partes de la cara 1 kilo de frijoles blancos 1 taza de cebolla picada bien fina 1 rama de apio 1 kilo de posta de cerdo o pellejo segn el 1 cucharada de ajo en pasta 2 cabezas de ajo gusto 3 cucharadas de salsa inglesa 1 cebolla kilo de tocineta 1 cucharada de azcar 1 chile dulce 3 cucharadas grandes de mantequilla 2 cucharadas de consom de costilla de 2 cucharadas de organo 2 tazas de zanahoria picadas en cuadritos res 3 zanahorias medianas 2 pltanos verdes en trozos 2 cucharadas de sazonador 5 bananos verdes 2 ramas de apio 1 cucharada de achiote 1 kilo de yuca 2 rollos de culantro sal al gusto comino en grano tostado y molido pimienta en grano tostada y molida sal al gusto Preparacin salsa inglesa al gusto consom (opcional) chile picante (opcional) Se remojan los frijoles 1 hora antes, luego Aparte se pica en cuadritos bien finos la ponerlos a cocinar, cuando ya estn un tocineta, luego se cristaliza en la mantequilla poco suaves se les agrega la carne de cerdo, la cebolla, luego se agrega la tocineta y se Preparacin pltanos, zanahoria, todos los condimentos. dora un poco. Se pica y se adoba la carne con las especias, Una vez cocinados en su punto todos se deja reposar por 2 horas. Luego se cocina los ingredientes se procede a revolver la a fuego lento. tocineta con los frijoles, se les agrega el apio y el culantro bien fino y listo para servir. Se pican las verduras en cuadritos y se le (Para 8 porciones). incorporan a la carne cuando sta est casi suave y se hierve por 15 minutos ms. Frijoles blancos con carne de cerdo y tocineta 20

19 Garbanzos Lomo relleno Lomo relleno (en cocina de lea) Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Nuria Marn Venegas Ana Mara Prez ngulo Flor Mara Flores Len Santa Ana Mora Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 4 paquetes de garbanzos de 500 gramos 1 lomo de res de 3 kilos aproximada- 1 lomo de res 2 kilos de patitas de cerdo mente. 3 huevos duros 1 kilo de papas 1 taza de arroz cocido 1 zanahoria grande 3 zanahorias pequeas 6 huevos duros partidos en cuatro partes 10 vainicas 3 pltanos verdes 1 taza de zanahoria en dedos 1 chile dulce 2 rollitos de culantro coyote 1 taza de papa en dedos 2 rollitos de culantro castilla 1 chile dulce en tiritas 1 cebolla mediana Preparacin 2 chiles dulces grandes Condimentos: cebolla, ajo, chile dulce, cabeza de ajos organo, culantro coyote y sal al gusto. Se rellena el lomo con las vainicas, 1 botella mediana de salsa inglesa zanahorias, huevos duros, chile. 4 hojitas de organo sal al gusto Preparacin Se amarra con pabilo. 4 salsitas naturales Corte el lomo a lo ancho, debe quedar de un Se pone a cocinar de 2 a 3 horas hasta que centmetro de grueso aproximadamente. est suave, con los olores al gusto. Preparacin Lice todos los olores y adobe el lomo. Djelo en la refrigeradora de un da para Estas comidas se usaban en bautizos y Poner a cocinar las patitas de cerdo en agua otro. Rellene el lomo con el arroz, el huevo matrimonios. durante una hora aproximadamente, con duro, la zanahoria, la papa y el chile de la bastantes olores, luego echar los garbanzos, siguiente manera: luego agregar las verduras y las salsitas con la salsa inglesa. Agregue una tercera parte de los ingredientes y arrolle; siga de esta manera Taparse y dejarlos hervir a fuego lento. hasta terminar con los ingredientes. Amarre el lomo con pabilo o tiritas de hoja Luego se le agregan los garbanzos a fuego de itabo. Ponga a hervir 6 tazas de agua Garbanzos alto durante 3 horas. con un poquito de sal y cocnelo durante 2 horas a fuego alto. Finalmente se le agregan las verduras picadas, as como el culantro de castilla y de Luego se fre el lomo en un coyote, las salsas y sal al gusto. poquito de aceite con achiote. Cuando est doradito se le agrega 21 Rinde 40 porciones. salsa de tomate natural y se cocina por 10 minutos ms. Se adorna con tortillas, papas fritas y ensalada.

20 Mondongo en salsa Palmito con atn Palmito de pejibaye a la tica Cocina Tradicional Costarricense 5 Ana Mara Flores Len Sinay Arley Vargas Sinay Arley Vargas Mora Mora Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de mondongo 4 palmitos medianos 2 chiles dulces grandes (uno verde y otro 4 tomates maduros pelados en salsa 4 palmitos medianos rojo) 2 atunes con vegetales 4 tomates maduros pelados en salsa apio, puerro, tomillo y culantro al gusto tomillo, organo, cebolla, chile, barra de margarina 2 cucharaditas de Maicena culantro, ajos kilo de mortadela jamonada 1 hoja de albahaca aceite al gusto, culantro, tomillo, laurel, cebolla, chile dulce, ajos, albahaca Preparacin Preparacin Se corta el palmito finamente y se cocina un Preparacin Se lava el mondongo recortndole todas las poquito en una taza de agua. Se sofren los orillas. olores y se les agrega el tomate finamente Se corta el palmito finamente y se cocina un picado. Se deja cocinar un rato y finalmente poquito en una taza de agua. Se sofren los Se cocina en suficiente agua con sal y se se adiciona el palmito y el atn. Sazone al olores y se les agrega el tomate finamente agrega junto con los olores. gusto. picado, as como la margarina. Luego se le incorpora la mortadela jamonada y Luego se retira del fuego hasta estar fro. finalmente se adiciona el palmito. Sazone Los olores y la sustancia se lican. al gusto. Calentar la salsa ya licuada y aadir dos cucharaditas de Maicena disuelta en agua. Se pica el mondongo en cuadritos pequeos y se le pone a la salsa. Se sirve con arroz blanco o pur de papa. 22 Palmito de pejibaye a la tica

21 Pastel de palmito Picadillo de arracache Picado de arracache Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Sinay Arley Vargas Jenny Bustamante Vargas Flor Mara Sand Arias Mora Mora San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes arroz cocinado 2 kilos de arracache 2 kilos de arracache palmito 1 barra de margarina kilo de cecina queso kilo de carne molida 3 cucharadas de manteca de cerdo crema dulce 2 rollos de culantro coyote vegetales al gusto 2 cebollas apio, chile dulce, sal, condimentos, 3 chiles dulces medianos achiote Preparacin 3 tomates cucharadita de achiote En un recipiente se coloca una capa de 1 consom Preparacin arroz, una de palmito y otra de queso, se baa con la crema dulce y se hornea. Listo. Se cocina el arracache. Se seca o se escurre. Preparacin Se mezclan los vegetales. Se mezcla todo Se ralla el arracache y se echa en agua junto. Se realiza una capa de masa para hirviendo por 10 minutos, se lava con agua mantenerlo fresco. fra, se escurre. En otra olla se derrite la margarina, se le echan los condimentos, Lo cocinamos en un fogn de lea, para luego la carne y se deja cocinar un rato; obtener un delicioso picadillo. puede ser hasta que la carne se cocine, luego se revuelve bien, se cocina por 10 minutos ms y listo para servir. Picadillo de arracache 23

22 Picadillo de arracache Picadillo de arracache Picadillo de chayote con chicasquil* con chicasquil con elotes Cocina Tradicional Costarricense 5 Flory Isabel Madrigal Marn Mara Fernndez Sols Flory Isabel Madrigal Marn Escaz San Antonio, Escaz Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 5 kilos de arracache 5 kilos de arracache 3 chayotes 1 kilos de carne cerdo, res o molida 1 kilo de falda de res 2 elotes tiernos chicasquil chicasquil al gusto cebolla, chile, culantro, ajos, achiote ajo 2 chiles dulces manteca de cerdo cebolla 2 rollos de culantro culantro 1 mata de apio Preparacin apio 1 cabeza de ajo chile dulce 1 paquete de condimento Picamos los chayotes y desgranamos los organo 3 sobres de consom elotes y los sancochamos, luego se escurren. tomillo 3 cebollas achiote de manteca al gusto Se pica cebolla, chile, culantro, ajos, achiote. condimento achiote al gusto manteca de cerdo o manteca vegetal Se ponen en fuego y se revuelven. Preparacin Manteca, si quiere se le pone de cerdo o Preparacin vegetal. Se pela y se muele el arracache y se cocina, Se pica el arracache (puede ser a mano o a luego el chicasquil se lava, se cocina y se Si quiere le agrega carne. mquina), se sancocha, luego se echa en un escurre, despus de haber hecho esto se escurridor, se pican los olores, se pone en la muele. olla o cazuela con la manteca y la carne y se Picadillo de agrega con el chicasquil. La carne se cocina en trozos y luego se chicasquil desmecha, se pican todos los ingredientes, *Chicasquil (Cnidoscolus aconitifolius): rbol de hojas se fren todos juntos con la manteca y el comestibles, sumamente nutritivas achiote, se revuelve todo junto y se pone a fuego lento. 24

23 Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Guadalupe Jimnez Villegas Flor Mara Flores Len Estrella Castro Zamora Puriscal Escaz Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes hojas de chicasquil 5 chayotes 2 kilos de papas 2 kilos de papas 1 kilo de papa 30 hojas de chicasquil kilo de piel (pellejo) de cerdo 1 kilo de cecina kilo de chorizo sal al gusto pellejo de cerdo kilo de pellejo de cerdo 1 cucharada de achiote 1 rama de apio 2 chiles dulces 2 cebollas medianas 1 rama de apio 4 ajos 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 rollo de culantro 1 ramita de culantro comino molido al gusto 1 puerro 1 cebolla grande 1 rollo de culantro cebolla, ajo al gusto 1 cucharadita de achiote 4 consoms 20 hojas chicasquil tiernas 1 cucharadita de sal condimento al gusto 3 cucharadas de aceite salsa inglesa al gusto Preparacin Preparacin Se cocinan las hojas de chicasquil hasta que Preparacin se suavicen, se pican bien finitas. Se pelan Se pelan los cinco chayotes, se pican muy las papas y se pican. Se pone a cocinar el finamente, se pone a hervir por cinco Se lavan las hojas de chicasquil, se ponen pellejo de cerdo. Una vez todo cocinado minutos, luego se saca. a cocinar con las papas, ya cuando estn y picado se mezcla con el resto de los cocinadas se pican las hojas finas y las papas ingredientes. Se sirve caliente con tortillas. Se sancochan las papas con cscara, se pelan en cuadritos pequeos, se revuelven todos y se hacen en picadillo. los olores con todo bien picado, luego se pone el chorizo a frer hasta que est bien Se cocina el chicasquil y se pone a escurrir y cocinado, se echa el chicasquil con las papas luego se pica bien fino. y los olores y se deja a fuego lento por media hora y queda listo. La carne con el pellejo se cocina hasta que est suave, luego se pica finamente. Se mezcla todo en un recipiente. Todo junto se pone a cocinar a muy lento fuego. Estas comidas se usan en bautizos y matrimonios. 25

24 Cocina Tradicional Costarricense 5 Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Sara Porras Madrigal Estrella Ancha Urea Marielos Madrigal Mesn San Antonio, Escaz Santa Ana Salitral, Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes 10 chayotes 1 kilo de chicasquil 4 kilos de papas 20 hojas de chicasquil 2 kilos de papa 2 kilos de chicasquil 3 consoms de pollo 3 chayotes kilo de pellejo taza de salsa inglesa 1 chile dulce kilo de carne molida 1/3 cucharadita de sal 1 cebolla pequea kilo de chorizo kilo de chorizo 2 cucharadas de ajo kilo de manteca de cerdo 4 dientes de ajo 3 cucharadas de culantro 1 chile dulce cucharadita de tomillo 1 cebolla grande cucharada de sal 1 rollo de culantro Preparacin manteca o aceite 1 cabeza de ajos kilo de chorizo o carne molida pimienta Se pican bien finos los chayotes, tambin cucharadita de chile picante (al gusto) consom al gusto las hojas de chicasquil, se le agregan los cucharadita de achiote dientes de ajo bien finos y los consoms y 1 taza de agua luego el chorizo 30 minutos a fuego lento. Preparacin Preparacin Se cocina el chicasquil y las papas con cscara, que luego se pelan y se pican en Se pelan los chayotes, las papas y se hacen cuadritos. El chicasquil se pica. En una olla en cuadritos, se lavan bien las hojas de aparte se fre la manteca, los olores y las chicasquil y se cocinan en agua caliente carnes, con la sal al gusto. Se revuelven hasta que estn suaves, luego se vuelven a todos los ingredientes y se ponen a fuego lavar bien, se pican todos los ingredientes bajo por una hora. de olores, en una olla se ponen los olores en aceite o manteca junto con el chorizo, luego se agrega la papa y el chayote, se le agrega sal y agua poco a poco, se tapa, cuando estn suaves estos ingredientes se le agrega el chicasquil procesado y el chile picante al gusto. Se sirve en gallos. 26 Picadillo de chicasquil

25 Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Mayela Vargas Marn Xinia Valverde Guerrero Mora Mora Ingredientes Ingredientes 4 kilos de hojas de chicasquil 1 kilo de hojas de chicasquil organo al gusto (en polvo o en hojitas) kilo de pellejo de cerdo 2 kilos de papa sal y pimienta al gusto 1 kilo de papas kilo de posta de cerdo achiote 1 cebolla grande kilo de pellejo de cerdo salsa inglesa, opcional cabeza de ajos 1 mata de culantro coyote 1 hoja de laurel 1 cucharada de comino sin moler 1 cebolla grande 5 chayotes sal al gusto 1 rama de apio consom al gusto 3 cucharadas de manteca de cerdo 1 chile dulce Preparacin Preparacin Se cocinan las hojas previamente lavadas, de hoy para maana. Se cocina el pellejo con Se cocinan las hojas de chicasquil con un En otra olla se sofren los olores y las especias las papas. Todo se pica y se va mezclando poquito de sal durante 45 minutos, luego, se restantes; se le aade la carne y el pellejo y con el resto de los ingredientes. El comino pasan por agua fra, se escurren y se pican. un poquito de la sustancia ( taza). Luego se muele con una botella y se incorpora con se le va incorporando poco a poco la papa la sal. Todo bien mezclado se cocina por 15 Las papas se hierven enteras con sal hasta con el chicasquil en forma envolvente por un minutos. Se sirve en gallos. que estn suaves, se bajan se pelan y se dejan lapso de 3 minutos. enfriar para picarlas. La carne y el pellejo se cocinan con las especias y olores ( cebolla, chile dulce, sal, laurel, consom, rama de apio, organo -10 hojas o 3 cucharaditas-, culantro coyote. Se cocinan con poquita agua, una vez que estn listos se pican. 27 Picadillo de chicasquil

26 Picadillo de chicasquil Picadillo de chicasquil diettico Cocina Tradicional Costarricense 5 Nidia Garca Brenes Xinia Valverde Guerrero San Antonio, Escaz Mora Ingredientes Ingredientes chicasquil 1 kilo de hojas de chicasquil papa 2 kilos de papa chayote 1 mata de culantro coyote carne cecina 1 cebolla grande achiote 1 rama de apio comino 1 chile dulce ajos 1 hoja de laurel manteca de cerdo organo al gusto (en polvo o en hojitas) consom sal al gusto sal achiote salsa inglesa Preparacin Preparacin Se cocinan las hojas de chicasquil con un Se cocina el chicasquil por 20 minutos. poquito de sal durante 45 minutos, luego Se lava, se escurre y se pica. La papa y el se bajan, se pasan por agua fra, se escurren chayote se pican y se cocinan a trmino y se pican. medio. Se fren los ajos, la manteca de cerdo, el achiote y se va agregando la Las papas se hierven enteras con sal hasta carne. Se agrega el chicasquil, la papa y el que estn suaves, se bajan, se pelan y se chayote. Se le agregan los condimentos al dejan enfriar para picarlas. gusto. En otra olla se sofren los olores y las especias restantes; se le aade poco a poco la papa con el chicasquil en forma envolvente por un lapso de 2 minutos. 28

27 Picadillo de Picadillo de hojas chicasquil mixto de yuca Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Guiselle Sols Matamoros Olga Jimnez Villegas Ciudad Coln, Mora Puriscal Ingredientes Ingredientes 1 kilo de papa picada finamente 2 chiles dulces picados 1 buen rollo de hojas de yuca 1 kilo de papaya verde picada finamente 1 cabeza de ajos picados 12 bananos verdes 1 mano (8) guineos verdes picados 1 rollo de culantro castilla y culantro 2 cucharadas de manteca finamente coyote 1 cucharada de achiote 1 kilo de chicasquil cocinado y picado pimienta estrella, pimienta negra y sal 1 cucharadita de comino molido 1 kilo de pellejo de cerdo cocinado y picado al gusto 1 consom 3 tazas de caldo del pellejo taza de aceite 2 cucharadas de manteca de cerdo 2 cebollas picadas 1 cucharadita de achiote kilo de chorizo cabeza de ajos cebolla grande Preparacin Preparacin En una olla se pone agua a hervir, cuando est En un recipiente se revuelven bien el lista se agrega la papaya picada a hervir por chicasquil, la papa, los guineos, la papaya y el Cocine bien las hojas de yuca y los bananos 5 minutos. Se escurre el agua para eliminar la pellejo cocinado y picado. verdes. Cuando estos estn, pique bien mancha. estos dos ingredientes. En una olla de hierro o enlosada se pone el Preparacin de la hoja de chicasquil aceite a calentar. Se agregan los ingredientes Se pican bien finitos los ajos y la cebolla, mezclados, 2 tazas de caldo y se revuelve ponindolos a frer con el chorizo, la Para preparar bien las hojas de chicasquil se constantemente para evitar que se pegue. manteca de cerdo y la corriente. Se revuelve lavan hoja por hoja y se revisan bien por los Se le van agregando las pimientas y la sal al todo bien y se le agrega el banano y las insectos. Se cocinan en una olla con suficiente gusto. Se revisa que los ingredientes vayan hojas. agua, cuando estn suaves se vuelven a lavar suavizando sin que se exceda de caldo. con agua, se escurren con la mano formando Aada los dems ingredientes y sirva. bolitas y luego se pican finitas. Si desea se le puede agregar un chile picante picado bien fino o bien tabasco. 29

28 Picadillo de Picadillo de papas Picadillo de palmito con huevo y zanahoria papaya verde Cocina Tradicional Costarricense 5 Carmen Clara Arley Vargas Sinay Arley Vargas Rosa Mara Urea Aguilar Mora Mora Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes palmito 1 kilo de papas 3 papayas verdes ajos, culantro, margarina kilo de zanahorias kilo de carne cecina huevos, cebolla, chile, consom kilo de carne molida hojas de chicasquil achiote margarina, aceite de oliva cebolla chile, cebolla, ajos, organo, tomillo y ajos, achiote albahaca manteca de cerdo Preparacin salsa inglesa sal, comino en grano tostado y molido Se cocina el palmito con poquita agua, Preparacin cuando est suave se pica y se le agregan los ingredientes, el achiote y la margarina. Se pican las verduras finamente y se cocinan Preparacin a punto medio. Se sofren los olores y se Se le echan los huevos, se deja que est por le agrega la carne hasta que se cocine. Pelar las papayas, cortarlas en pedazos 40 minutos. Finalmente, se agregan las verduras, se y cocinarlas en agua, cuidando que no revuelve todo y se deja tomar unos minutos. queden muy suaves. Listo a comer! Revuelva constantemente para que no se pegue. Sazone al gusto. Cocinar en agua las hojas de chicasquil por 5 minutos. Palmito con huevo Picar finamente la papaya y el chicasquil y escurrirlos bien. Se cocina la carne con suficientes olores, cuando est fra se pica finamente. Se hace un sofrito con la manteca de cerdo, ajos, cebolla y achiote. Se le agrega la carne, la papaya y el chicasquil, se sazona con sal, comino y salsa inglesa. Se deja sudar bien a un calor bajo. 30

29 Picadillo de Picadillo de pltano Picadillo de pltano papaya verde Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Roxana Delgado Araya Marjorie Herrera Rodrguez Ana Mara Flores Len Escaz Escaz Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 3 papayas grandes verdes sal al gusto 8 pltanos 1 kilo de papas 2 cucharadas de salsa inglesa kilo de chorizo no picante 1 taza de chicasquil (opcional) 3 pltanos verdes 1 chile dulce mediano rojo kilo de carne de cecina kilo de tomate apio, puerro, pimienta, sal, achiote al ajos al gusto kilo de carne para mechar gusto 3 cucharadas de salsa inglesa 5 dientes de ajo 2 hojas de laurel 1 cucharada de achiote 1 cebolla mediana 1 sofrito grande manteca al gusto 1 rollo de culantro 1 cucharada de culantro en semilla 1 rama de apio bien picada Preparacin sal al gusto chile dulce picado 1 sobre de consom de res Se cocinan los pltanos pelados en agua 1 taza de agua hirviendo con sal. Despus se enfran ya Preparacin 3 cucharadas de aceite fuera del agua. Se hierve el chorizo. Luego 1 cucharadita de condimentos mixtos se enfra y se le quita el pellejo. Se lavan y se pelan las papayas, se les quita (organo, pimienta, paprika) las semillas, luego se muelen en procesador Por separado se pican todos los olores y se o a mquina y se pone a hervir entre 8 a 10 fren con el chorizo desboronado. Una vez minutos. Se pelan las papas, se cortan en Preparacin que el pltano est bien fro se ralla y se cuadritos, se pasan por agua fra. le agregan los olores y el chorizo. Aadir Los pltanos se pican y se sancochan en el achiote, mantequilla, sofrito y el laurel Se cocina la carne con olores al gusto, se agua de sal, y se dejan enfriar. pica. El chicasquil se pica y se muele. Las Se sirve en gallitos bien caliente. semillas del culantro se ponen en agua La carne se cocina con los ajos, el consom caliente, hasta enfriar, luego se muelen. y taza de agua hasta que suavice. Se deja enfriar y se pica. Aparte, se lican los Picadillo de pltano En una olla se ponen a frer los ajos hasta tomate con la mitad de otra olla se agrega dorar, luego se le incorpora el achiote, el el resto de cebolla, culantro, apio y chicasquil, las semillas de culantro, la carne, chile dulce; picados finamente con las papas, se le agrega la salsa inglesa y por el aceite y se sofre por 5 minutos. ltimo la papaya escurrida, se mezclan bien, Se agrega la carne y se mezcla bien; luego se deja a fuego lento por 10 minutos se agrega la salsa de tomate y se deja para que se concentre el sabor. hervir por 15 minutos. Se agrega la salsa inglesa con los condimentos y se 31 Por ltimo se sirve en tortillas previamente verifica la sal. Para finalizar se agrega el calentadas. pltano sancochado y se deja 5 minutos para que se mezclen los sabores.

30 Picadillo de pltano Picadillo de pltano Picadillo de con cscara con chorizo pltano verde Cocina Tradicional Costarricense 5 Estrella Castro Zamora Guadalupe Jimnez Villegas Flory Isabel Madrigal Marn Santa Ana Puriscal Escaz Ingredientes Ingredientes kilo de chorizo 5 pltanos verdes 8 pltanos verdes carne al gusto 3 zanahorias medianas culantro, cebolla, chile dulce, apio, 1 kilo de tomate de salsa achiote 1 cucharadita de achiote condimento. 2 ramas de apio 1 rollo de culantro 2 cebollas medianas Preparacin Ingredientes 2 chiles dulces 4 consoms Picamos los pltanos verdes y se sancochan. 4 pltanos verdes 2 cucharadas de salsa inglesa 1 kilo de tomate Luego se hace en una cazuela fritos con 2 ajos Preparacin olores, con la carne. kilo de quititea (carne) 1 cebolla Se pelan los pltanos y se cocinan, ya cocidos Se revuelve. 1 chile dulce se pican finitos. Se hace una salsa de tomate 1 ramita de culantro con el chorizo y los dems ingredientes. La Picadillo de 2 cucharadas de aceite zanahoria se hace picada o rallada, segn pltano verde 1 cucharadita de achiote el gusto, y se le agrega a la salsa. Una vez cocinado todo se le agrega el pltano, se Preparacin revuelve y se sirve bien caliente. Se ponen a hervir los 4 pltanos con todo y Se puede acompaar con tortillas. cscara hasta que se cocinen. Paralelamente se va cocinando la carne. Una vez cocinados los pltanos se les quita la cscara y se procede a picar primero los pltanos y luego la cscara, una vez picados se mezclan. Se parten los tomates para realizar una salsa, en un sartn aparte se van friendo los olores (chile, cebolla, ajo), una vez que han soltado se empieza a mezclar en la salsa y se le agrega la carne. Una vez que se haya disminuido un poco la salsa, se le agrega 32 el pltano y sus cscaras, se mezclan bien y listo para servir.

31 Picadillo de Picadillo de zorrillo Pollo arreglado pltano verde Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Patricia Badilla lvarez Carmen Clara Arley Vargas Marlen Jimnez Villegas Mora Mora Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 4 pltanos verdes hojas de zorrillo 1 pollo al gusto kilo de cecina cebolla, ajos, culantro kilo de papas pequeas apio al gusto margarina, papas, consom 1 chile dulce chile al gusto 1 rollo de culantro cebolla al gusto 2 cebollas medianas ajo al gusto Preparacin sal al gusto achiote al gusto 1 kilo de huevos 2 cucharadas de aceite Se cocinan las hojas. Se pican y se fren los kilo de frijoles ingredientes con margarina y las papas; se 2 dientes de ajos deja por media hora y a comer. 4 consoms Preparacin 2 cucharadas de salsa inglesa tortillas Cocinar los pltanos antes picados. Preparacin Cocinar la carne en otro recipiente. Se pone a cocinar el pollo entero con Frer los olores y agregar los otros cuidado de que no se recocine. Aparte se ingredientes. sancochan las papas, y se ponen a cocinar Pollo arreglado huevos (duros). Se pican cebolla, culantro, Colocar sal al gusto y salsa inglesa. chile dulce, ajos y se arreglan los frijoles junto con la salsa. Se pone a frer el pollo y las papas hasta que quede dorado, luego los huevos duros. Se hacen gallitos de frijoles con torta de huevo, y se ponen alrededor del pollo, junto con las papas doradas, los huevos y las tortillas. Si se desea se puede acompaar con gallitos de chorizo. 33

32 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pozol Pozol Luzmilda Matamoros Vargas Damaris Sand Delgado Mora Santa Ana Ingredientes Ingredientes 1 kilo de posta de cerdo 1 kilo de maz blanco o amarillo 2 chiles dulces picados kilo de cachete de cerdo 3 pezuas de cerdo 1 cabeza de ajos picados 6 dientes de ajo 2 caras de cerdo (se utilizan las orejas y la 1 cebolla grande picada 1 cucharada de pimienta trompa) 1 rollo de culantro castilla picado 1 cucharada de sazn completa 1 zanahoria pequea 1 rama de organo 10 ramas de organo fresco 1 chayote 1 pizca de achiote 1 cucharada de achiote 1 taza de cal sal al gusto 1 cucharada de manteca 1 cucharada de maz cascado Preparacin Opcional: chile picante, orejas y rabo de cerdo Preparacin En esta receta es necesario cocinar el da El da que se prepara el pozol anterior el maz. La vspera, lave muy bien las carnes picadas y Se cocinan las 3 pezuas y las 2 caras de cbralas con agua caliente, tpelas y djelas Se coloca para cocinar en una olla el maz cerdo (orejas y trompa), en suficiente agua, reposar por 10 minutos. Agregue los ajos, la con suficiente agua, es necesario que hierva hasta que estn casi suaves, se pican las pimienta, sazn completa y sal y deje reposar bastante a tal punto que quede casi seco. orejas y trompas en trozos pequeos y se por 2 horas. Aada ms agua, manteca, Se disuelve la cal en agua en un recipiente y bota el agua en que se cocinaron. achiote, sal al gusto y organo, hervir por 30 en poquitos se agrega al maz, procurando minutos a fuego alto. Baje la temperatura, no agregar el asiento de la cal; este Seguidamente se coloca en una olla deje en el fuego hasta que estn suaves las procedimiento se realiza de tres a cuatro suficientemente grande el maz hasta que carnes. Deben estar siempre cubiertas de agua. veces, se deja hervir un rato con el fin de hierva y que est casi suave, se agregan que el maz pele o salga la cascarilla. las carnes (pezuas, orejas y trompas), en Lave bien el maz, colquelo en una olla con tiritas se agrega el chayote y la zanahoria, suficiente agua hirviendo y cocine moviendo Para comprobar si el maz est en su punto, los olores picados (chile dulce, ajos, cebolla, de vez en cuando. Cuando est suave retrelo se saca una cuchara con unos granos de culantro castilla), el organo, el achiote del fuego y djelo enfriar para que termine maz y se restriega entre los dedos, as se y la sal al gusto. Se deja hervir hasta que de reventar. Luego lave con agua fra. Al da comprueba que se desprende la cscara del comprobemos que todo est suave y listo siguiente, qutele un poco de grasa a las carnes, grano. Luego se procede a lavar el maz en para comer y disfrutarlo. agrgueles agua si las ve secas y hirvelas. un recipiente con huecos para que salga con Escurra el maz y adalo a las carnes. Deje facilidad la cascarilla y algunas impurezas Nota: Esta receta se prepar en cocina de lea y el hervir y sazone con un sofrito. Cocine a fuego del maz. achiote es elaborado en la misma casa, por tanto es un suave para que espese. 34 achiote puro. Sofrito: Se pone a freir en aceite, chile, cebolla, apio, culantro, 2 tomates picados y agregar sazn completa, salsa inglesa y chile picante al gusto y aadirlo al pozol.

33 Pozol Sopa de mondongo Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Jenny Bustamante Vargas Nidia Garca Brenes Mora San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes 2 kilos de costilla de cerdo mondongo kilo de maz cascado hueso de jarrete 2 rollos de culantro de castilla papa, yuca, zanahoria, elote, pltano 1 culantro coyote pimienta 2 cebollas consom cabeza de ajos sal cucharadita de achiote sal al gusto Preparacin Se cocina el maz bien, que quede suavecito. Aparte se cocina la costilla con Preparacin los condimentos, cuando tiene 10 minutos de hervir se le agrega la verdura y el maz, Se cocina el mondongo con los huesos de se cocina 30 minutos, cuando va a estar se jarrete, aproximadamente una hora. le pone el culantro, la costilla y listo para comer. Luego se van agregando las verduras ms duras, mientras va obteniendo sabor. De ltimo se le agregan las verduras ms suaves. Agregar sal y pimienta al gusto. 35

34 Cocina Tradicional Costarricense 5 Sopa de patacones Sopa de pltano verde Fabin Monge Badilla Ligia Jimnez Infante Mora Santa Ana Ingredientes Ingredientes kilo de cecina 4 litros de agua 2 cucharadas de cebollino picado (opcional) kilo de costilla 4 sobres de consom de pollo 1 rollo grande de culantro kilo de yuca 2 cucharadas de tomillo seco o varias rami- 2 cucharadas de salsa inglesa 1 chayote tierno tas de tomillo fresco. Quitar los tallos. 2 cucharadas de salsa china 2 pltanos verdes 2 cucharadas de albahaca seca o 10 hojitas 4 pltanos verdes grandes cebolla, chile, culantro y sal, todo esto de albahaca fresca 4 cucharadas de aceite al gusto 1 cucharadita de comino 1 limn cido cucharadita de pimienta negra aceite para frer pltanos 2 tomates maduros rallados 2 zanahorias ralladas (parte gruesa del Preparacin 1 taza de cebolla picada rallador) 1 taza de chile dulce picante 1 cucharada de natilla por porcin. Se cocina la cecina y la costilla. En el caldo 3 ajos picados de la carne se cocinan las verduras, una vez 2 cucharadas de puerro picado (opcional) que las verduras estn suaves se les agrega la carne, los patacones, el chile, la cebolla, la sal y el culantro. Preparacin Luego se deja hervir a fuego lento. Pelar los pltanos y ponerlos un rato en agua majan con la tablita especial para patacones Rinde para 10 porciones. con limn cido, para quitarles la mancha. o con la de hacer tortillas o, en su defecto, con un mazo de cocina. Se parten en 4 6 Picar la cebolla, chile dulce, ajos, cebollinos y pedazos cada rodaja y se vacan en el caldo puerro finamente y frerlos en las 3 cucharadas hirviendo. de aceite. Agregar el tomate y la zanahoria rallados, el tomillo sin las ramitas (solo las Rectificar sabores, agregar sal si es necesario hojas), las hojas de albahaca picaditas, el y el culantro finamente picado. Dejar hervir agua, los consoms y el resto de ingredientes, alrededor de 10 o 15 minutos hasta que el excepto los pltanos y el culantro. Poner a caldo espese. fuego bajo a que hierva. Servir bien caliente, con un poquito de Escurrir los pltanos, partirlos como para culantro picadito y 1 cucharadita de natilla. patacn, en rodajas gruesas y frerlos. Cuando comienzan a dorar, se sacan, se escurren y se (Rinde 12 porciones). 36

35 Sopa de quelites mixtos Tamales de cerdo Tamales de cerdo (Ganadora) Comidas - Escaz, Santa Ana y Mora Magdalena Artavia Mena (Ta Nena) Mara Fernndez Sols Ins Madrigal Durn Santa Ana San Antonio, Escaz Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes kilo de quelites de ayote, chayote, 2 kilos de masa masa tomate y flores de ayote 3 kilos de carne de cerdo manteca 1 chayote 3 chiles dulces sal o comino 1 litro de leche 1 cabeza de ajo ajos 2 huevos 1 rollito de culantro cebollas 1 taza de masa de maz 1 mata de apio pequea carne de cerdo 1 cebolla grande picada sal o consom arroz 1 rollo de culantro coyote kilo de zanahoria achiote 2 tazas de agua 3 tazas de arroz chile dulce sal y ajo al gusto achiote al gusto zanahorias 3 kilos de hojas y amarras vainicas hojas de pltano Preparacin Nota: las vainicas y las zanahorias se Preparacin deben cocinar antes de la preparacin Se cocina todo por 20 minutos y con la masa y los huevos se hace una tortilla bien La zanahoria se cocina en rodajitas. La asadita, y se le pone a la sopa por 3 minutos. carne en trocitos, el culantro, la cebolla, los Preparacin ajos, el apio, todo se pica fino y se fre todo junto. Se mezcla la masa con agua hasta que quede sin pelotitas, se le agregan la sal al gusto o La carne se cocina con suficiente agua, el algn comino. Se lica cebolla y ajos al gusto arroz se prepara con el achiote. y se le agrega a la masa, se mezcla todo bien. La masa se revuelve con el caldo de la carne, Se coloca en el fuego, se le agrega manteca que quede bien hmeda. al gusto y se revuelve constantemente hasta que se cocine, quedando espesa y haciendo Se envuelve en las hojas y se amarran en piruchitos. El arroz se cocina con achiote pias. Luego se cocinan por 2 horas en quedando suelto. Luego se preparan los suficiente agua. ingredientes picados como son chile dulce, zanahoria, vainica y la carne; se procede a envolver los tamales, luego de envueltos se procede a cocinar durante unas 2 horas. 37 (Todo a fuego de lea). Sopa de patacones

36 Tortas de hojas de remolacha Cocina Tradicional Costarricense 5 Marlen Jimnez Villegas Mora Ingredientes hojas de remolacha al gusto 2 ramas de apio 1 rollo de culantro 1 chile dulce 1 cebolla mediana 3 huevos 2 cucharaditas de aceite Preparacin Se somallan las hojas de remolacha y luego se pican, se sofre la cebolla, chile, apio y culantro con el aceite. Se mezclan las hojas de Torta de hojas remolacha, se baten los huevos y se ponen a cocinar. de remolacha Somallar: pasar por el fuego o calor. 38

37 Escaz, Santa Ana y Mora Bebidas 39

38 Cocina Tradicional Costarricense 5 Agua fresca Chicha Chicha Magdalena Artavia Mena Patricia Badilla lvarez Flory I. Madrigal Marn Piedades, Santa Ana Mora Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes dulce de tapa dulce de tapa 1 tapa de dulce naranja agria agua 1 cucharada de harina agua jengibre clavos de olor arroz 2 litros de agua Preparacin Preparacin Preparacin Para cada vaso de agua, una naranja y 3 cucharadas de dulce. Poner a reposar el arroz en agua 2 das. Se pone a hervir el agua dulce y el clavo de olor; cuando est hirviendo se disuelve Hervir el dulce de tapa con el jengibre, la harina en poquito de agua fra y se va dejar enfriar a temperatura ambiente. agregando, mover para que no se haga pelota, una vez fra se pasa por un colador Licuar el arroz y mezclar con el jengibre, fino y se espera que se fermente dos o tres dejar reposar hasta que se fermente. das. Servir bien fro. 40 Chicha

39 Chicha de maz Chicha de maz Crema de cacao a la tica (Ganadora) (Ganadora) Bebidas - Escaz, Santa Ana y Mora Guiselle Len Araya Mara de los ngeles Prez Snchez Marlen Jimnez Villegas Piedades, Santa Ana Quitirris, Mora Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de maz 2 kilos de maz 1 lata de leche condensada 2 rollitos de jamaica 1 tamuga de dulce 1 lata de leche evaporada 2 tapas de dulce 1 lata de dulce de leche 3 manitas de jengibre 4 cucharadas de cacao en polvo 1 paquetito de clavo de olor Preparacin licor al gusto Se pone el maz en agua por tres das, Preparacin luego se saca y se coloca en capas de hoja Preparacin de pltano en un recipiente por ocho das. Se debe cocinar el maz a un trmino Luego se saca, se verifica que est el grano Se lica todo junto y se le pone bastante medio, luego se muele y se deposita en un con tallito y se quiebra en la mquina de hielo. recipiente con 5 galones de agua y se pone moler maz. a hervir. Una vez que tenemos la masa, sta se cocina En otro recipiente con 4 galones de agua se con agua. Se deja enfriar y se coloca junto agrega la jamaica, el jengibre, el clavo de con el dulce y se deja nuevamente por tres o olor y el dulce. cuatro das. Entre ms tiempo permanezca en el calabazo, ms se fermenta, depende Luego de hervir se deja reposar por 24 de los gustos de la persona cunto quiere horas y se depositan ambas mezclas en el fermentar. recipiente a utilizar (barril o tinaja) y se deja fermentar con 2 tapas de dulce por 8 das (se debe colar la mezcla que contiene jamaica). Para servir se endulza con tapa de miel al gusto. 41 Crema de cacao a la tica

40 Fresco de cas Fresco de cas con menta Fresco de limn, naranjilla y dulce Cocina Tradicional Costarricense 5 Flory I. Madrigal Marn Margit Backole Flory I. Madrigal Marn Escaz Mora Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 cases 2 cases 1 botella de agua 1 botella de agua 1 rama de menta 2 limones miel de tapa o azcar azcar 2 naranjillas agua dulce hielo Preparacin Preparacin Se majan o se lican los cases, un rato antes Preparacin de tomarlo se enfra. Se mezcla el jugo de los limones y de las Se lican los cases, menta, azcar y el agua. naranjillas con agua y se le agrega el dulce. Se le agrega el hielo. 42 Chicha, fresco de cas y fresco de limn naranjilla

41 Hiel (aguae sapo) Horchata Refresco de arroz Bebidas - Escaz, Santa Ana y Mora Stephanie Charpentier Jimnez Estrella Castro Zamora Rosa Mara Urea Aguilar San Antonio, Escaz Salitral, Santa Ana Ciudad Coln, Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 tapa de dulce kilo de arroz taza de arroz 1 galn de agua 4 astillas de canela canela en astilla 250 gramos de jengibre 7 clavos de olor clavo de olor 1 taza de jugo de limn 1 cuarto de man sin cscara cscara de limn cido 1 taza de azcar 3 cajas de leche Preparacin Preparacin En una olla deje hervir la tapa de dulce Preparacin Cocinar media taza de arroz en suficiente partida hasta que se disuelva, junto con el agua con canela en astilla, clavo de olor y jengibre cortado y en pedazos. Se pone el arroz a hervir 15 minutos, luego un poco de cscara de limn cido. Cuando que est suave se lica, se cuela el arroz, se el arroz est bien reventado, retirarlo del Deje enfriar y pase por el colador. Luego pone la canela, los clavos de olor, el man, fuego, dejarlo enfriar. agregue limn y el resto del agua. se vuelve a licuar todo de nuevo y de ltimo se le pone azcar al gusto. Luego se lica, se le agrega leche y se cuela, Mezcle bien y sirva bien fro. agregarle azcar, suficiente hielo y un puntito de sal. Rinde aproximadamente 12 vasos grandes. Tomar bien fro. Hiel 43

42 Cocina Tradicional Costarricense 5 Refresco natural Refresco natural Resbaladera escazucea Sinay Arley Vargas Sinay Arley Vargas Maritza Marn Arias Mora Mora San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes cas pia taza de arroz carambola arroz 3 cucharadas de cebada azcar al gusto sirope 3 astillas de canela 3 cascaritas de naranja 1 leche condensada Preparacin Preparacin Se lican juntos, se pasan por un colador y Se lican la pia y el arroz, se disuelve el Preparacin se sirve con hielo. sirope y se le pone hielo al gusto. Cocinar la cebada por 20 minutos con un litro de agua, luego agregar el arroz lavado, dejar cocinar otros 20 minutos con la canela y las cscaras de naranja. Dejar enfriar y sacar la cscaras y astillas de canela, licuar agregando la leche condensada y mucho hielo al gusto. 44

43 Rompope Rompope Bebidas - Escaz, Santa Ana y Mora Ana Ligia Badilla lvarez Marcela Vargas Mora San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes 3 cajas de leche 2 litros de leche 2 paquetes de canela en astilla 1 lata de leche condensada 1 paquete de nuez moscada 1 lata de leche evaporada 3 tazas de azcar 6 yemas 1 caja de Vitamaz 1 taza de ron 2 huevos azcar al gusto litro de licor 1 astilla de canela 4 cucharaditas de Maicena cucharadita de sal Preparacin 1 ralladura de nuez moscada canela en polvo Se pone a hervir la leche con la canela, la nuez moscada y se le agrega el azcar. Preparacin Despus se baten los huevos con la fcula de maz y se le agrega la leche hirviendo hasta que se espese y por ltimo En una olla se pone a hervir las tres leches, se agrega el licor y se deja enfriar. azcar al gusto, astilla de canela, hasta que hierva completamente. En una tacita poner Rinde 10 porciones. las yemas y el resto de azcar y sal, agregarle la Maicena, revolver bien. Se le agrega la leche hirviendo de un solo golpe y se bate bien. Se pone a cocinar de nuevo hasta que espese, sin dejar de mover, agregar el ron y la nuez moscada. A la hora de servir se le roca canela. 45

44 Escaz, Santa Ana y Mora Panes y Postres 47

45 Cocina Tradicional Costarricense 5 Arroz con leche Ayote sazn en dulce Bizcocho Ilse Castro Aguilar Carmen Matamoros Len Mileidy Sand Jimnez Salitral, Santa Ana Escaz San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 tazas de arroz 1kilo de ayote sazn 3 kilos de maz amarillo astilla de canela (al gusto) 1 taza de agua kilo de queso para aliar clavos de olor (al gusto) 1 tapa de dulce 2 cucharadas de sal 2 litros de leche lquida 1 astilla de canela (opcional) 500 gramos de coco rallado 1 yema de huevo 2 litros de leche agria 1 cscara de limn criollo 200 gramos de natilla 1 cuarto de lactocrema Preparacin 1 tarro de leche condensada 1 tarro de leche evaporada Lave bien el ayote, sin quitarle la corteza Preparacin azcar (al gusto) y la hebrosidad donde vienen las semillas. El da anterior se cocina el maz con cal. Prtalo en cuadros o tringulos regulares Preparacin de 2 x 2 pulgadas. Coloque unos cuadros Cuando ya est suave se lava bien y se deja en el fondo, sobre stos ponga pedazos de en agua hasta el otro da; el siguiente se Se pone el arroz con canela, cscara de limn dulce y otra capa de ayote con la corteza lava y se muele en la mquina o molino. y clavos de olor, a reventar en leche. Se le para arriba, luego ms dulce. Se aade el va agregando ms leche hasta consumir agua baando el dulce y se tapa bien. Luego se agregan todos los ingredientes a los 2 litros y que el arroz est reventado, la masa, hasta obtener una mezcla suave y despus le agrega la leche evaporada, la Se deja cocinar a fuego lento, hasta que el de buen sabor. lactocrema y la yema de huevo batida dulce espese. en un poco de leche, dejar secar Luego se forman las hojaldras y se colocan un poco hasta que tenga Nuestras abuelas obsequiaban un en hojas de pltano individualmente. consistencia, luego se pedazo de este dulce con un le agrega la leche vaso de leche. Se ponen en el horno de barro por 30 condensada y azcar minutos. al gusto. En horno elctrico se asan en bandejas por 25 minutos. Cuando se sacan las hojaldras del horno se envuelven en hojas de pltano soasadas para mantener el sabor. 48 Arroz con leche

46 Bizcocho Bizcocho Bizcocho Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Carmen Matamoros Len Virginia Arias Arias Mara Fernndez Sols Escaz San Antonio, Escaz San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de masa 1 kilo de maz cascado 1 kilo de masa 1 taza de natilla 800 gramos de queso kilo de queso de kilo de polvo queso blanco 1 bolsa de natilla 2 paquetes de coco rallado de polvo queso amarillo barra de mantequilla 1 litro de leche agria 2 onzas de margarina derretida fra 3 cucharadas de coco sal al gusto 1 cucharadita de sal 1 cucharada de sal 3 huevos 1 cucharadita de azcar 2 tazas de leche agria Preparacin Preparacin A la masa se le agrega la leche agria, el Preparacin queso, el coco y la sal al gusto. En un tazn se pone la masa, se le agrega la natilla, el queso blanco, la margarina, Poner la masa del maz en una batea Se amasa todo junto, se hace en hojaldres los huevos y la sal. Se revuelve todo con o palangana y mezclar todo, hacer los y se hornea. la mano. Despus en una hoja de guineo, bizcochos y hornear por 30 minutos. previamente soasada y limpia, se pone un poquito de esta mezcla, se rellena con un poquito de queso amarillo y se hace en forma de empanadilla, y se coloca en un molde engrasado. La temperatura del horno es de 350 grados. Hornear, hasta que se vean dorados. 49 Bizcocho

47 Cocina Tradicional Costarricense 5 Bizcocho casero Bizcocho casero especial Buuelos Flor Mara Sand Arias Damaris Sand Delgado Liliana Bermdez Torres San Antonio, Escaz Salitral, Santa Ana San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de maz cascado 1 kilo de masa bien seca como para harina 1 kilo de queso Turrialba hacer tortillas polvo de hornear kilo de queso Bagaces 750 gramos de queso semimaduro rallado huevos 3 tazas de leche agria 1 bolsa de natilla tapa de dulce 1 bolsa de natilla 1 taza de azcar cucharadita de sal sal al gusto 2 cucharadas de azcar leche agria la necesaria Preparacin barra de margarina Preparacin 3 yemas de huevo Se baten las claras de huevo hasta alcanzar 1 taza de coco rallado el punto de nieve. Se le agrega media Se cocina el maz. Se rallan las dos clases de 1 taza de leche en polvo cucharadita de polvo de hornear. Se queso y se mezcla todo. hojas de pltanos agregan las yemas de huevo una por una. Se cocina en un horno de lea. Se vierten dos cucharadas grandes de Preparacin harina. Se baten todos los ingredientes Para obtener 10 porciones. hasta que se forme una pasta cremosa. Coloque el kilo de masa en un tazn. En un comal con manteca se vierte esta Agregue el queso, azcar, sal, coco y leche pasta cremosa hasta que se cocine. en polvo. Mezcle con las manos. En una olla se derrite la tapa de dulce hasta Bizcocho Agregue los huevos, natilla, mantequilla y que se cocine y se transforme en punto. casero especial leche agria. Seguir mezclando hasta formar una masa no muy seca, pero tampoco Se colocan las tortas ya cocinadas en la olla aguada. con punto y se deja hasta que el dulce penetre en la torta. Forre por completo el molde con hojas de pltanos, sino agregue (engrase) manteca al molde. Forme las hojaldras (bizcocho) no muy delgadas y coloque en el molde. Precaliente el horno a 300C. 50 Horne hasta que se doren bien. (Rinde para 15 personas).

48 Buuelos Buuelos Buuelos Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Mileidy Sand Jimnez Flory Isabel Madrigal Marn Flor Mara Flores Len San Antonio, Escaz Escaz Alto de las Palomas, Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 taza de agua 7 huevos 10 huevos 1 barra de mantequilla 4 cucharadas de harina 12 cucharaditas de polvo de maz 1 taza de harina 1 pizca de polvo de hornear 1 cucharadita de polvo de hornear 5 huevos 1 tapa pequea de dulce 1 tapa de dulce aceite para frer astillas de canela o clavos de olor 1 tapa de dulce para la miel Preparacin Preparacin Preparacin Batir las claras a punto de nieve. Se baten los huevos a punto de nieve y se Se pone en el fuego el agua con la hacen las tortas pequeas con la mezcla de Luego se le agregan las yemas y el polvo de mantequilla hasta que se derrita. la harina y el polvo de hornear. hornear. Luego se baja el fuego y se le agrega la Aparte se pone a hervir el dulce con astillas Luego poco a poco la harina de maz y se harina. Cuando ya se ha mezclado bien, se de canela o clavo de olor; cuando la miel hace en pequeas tortas. le agregan los huevos uno a uno batiendo est burbujeando se echan las tortillas 2 bien. Cuando todo est bien mezclado se minutos y se sacan. Luego se pone en una olla por aparte a pone en cucharadas a frer en aceite. Luego derretir el dulce y se colocan las tortitas en se van poniendo en papel absorbente. el dulce hasta que se absorba la miel y se ponen los olores, jamaica, canela, clavo de Aparte se derrite la miel con clavos de olor olor al gusto. y canela. Cuando ya la miel est hirviendo se van poniendo los buuelos por espacio de 25 minutos. Luego se bajan del fuego y se dejan en la miel por varias horas. Para servirlos se escurren un poquito y se sirven en hojas de naranja para dar mejor sabor. 51 Buuelos

49 Buuelos Buuelos de naranja Confites de zanahoria (Ganadora) Cocina Tradicional Costarricense 5 Marcela Vargas Becerril Rosa Mara Urea Aguilar Luz Meri Mora Vindas San Antonio, Escaz Barrio San Bosco, Mora Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes kilo de masa (o la necesaria) masa de maz kilo de zanahorias frescas 3 tazas de miel de dulce espesa huevos kilo de azcar blanca 6 huevos jugo de naranja 3 naranjas frescas aceite para frer ralladura de naranja taza de queso polvo de hornear 1 cucharadita de ralladura de limn tapa de dulce Preparacin 2 cucharaditas de polvo de hornear aceite Pelar las zanahorias y rallar finamente. Preparacin Preparacin Partir las naranjas a la mitad y exprimirles el Batir los huevos a punto de nieve, agregar jugo. Bata los huevos y agregue la masa poco a la masa, jugo y ralladura de naranja, y el poco alternando con el queso, la ralladura polvo de hornear. En una olla mezcle las zanahorias, el azcar y de limn y el polvo de hornear. Amasarlo el jugo de naranja. un poco, que quede consistencia de masa Se fren por cucharadas en aceite bien para tortilla. caliente, formando pequeas tortitas. Ponga a hervir hasta que tome la consistencia deseada. Para hacer los buuelos, se hace una bolita Cuando estn listos se colocan en una miel pequea, se aplasta con dos tapas, que que se hace con la tapa de dulce y se dejan Baje el fuego y forme los confites en bolitas. quede como tortilla. hervir por unos minutos. Bae las bolitas en azcar para que tengan Poner en un sartn aceite; cuando est Se sirven sobre hojas de naranja. apariencia granulada y disfrute de un sabroso caliente se le agregan los buuelos, hasta postre. que estn dorados. En una ollita, poner el dulce a derretir en un poco de agua, agregarle astillas de canela y vainilla. Cuando est derretido se le van agregando los buuelos para que se baen de la miel. 52 Buuelos de naranja

50 Confites de zanahoria Corona de yuca Cosposas de elote Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Estrella Castro Zamora Olga Jimnez Villegas Mara de los ngeles Prez Snchez Salitral, Santa Ana Puriscal Quitirris, Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de zanahoria 1 kilos de yuca 2 kilos de maz tierno 2 tazas de azcar 2 barras de margarina taza de azcar 1 taza de agua 2 tazas de azcar 1 cucharada de sal 4huevos kilo de queso semiduro Preparacin 1 cucharadita de vainilla Preparacin taza de leche Se lavan las zanahorias. 2 3 tazas de harina Se quiebra el maz tierno, luego se le agrega 3 cucharaditas de polvo de hornear el azcar y la sal. Luego se procede a rallar las zanahorias, conjuntamente se pone a hervir el azcar Se palmean las cosposas y se cocinan en con una taza de agua, hasta que quede Preparacin comal. en almbar. Luego se le vierte la zanahoria hasta que est en su punto. Rallar la yuca cruda, luego en la batidora creme las claras de huevo. Una vez que se hayan enfriado se procede a coger aproximadamente una cucharadita Luego de esto se le agregan las yemas. (porcin), y se hacen bolitas para luego rociarlas con azcar. Con el azcar y la mantequilla (cuando esto est bien cremoso), agregue la yuca, vainilla, leche y el polvo de hornear con la harina. Bata bien y de ltimo en forma envolvente agregue el queso rallado. Llvelo al molde y horne por 45 minutos a 250C, hasta dorar bien. 53 Confites de zanahoria

51 Empanadas de chiverre Empanadas de chiverre Empanadas de pia y fresa Cocina Tradicional Costarricense 5 Patricia Badilla lvarez Maritza Marn Arias Sinay Arley Vargas La Medalla Milagrosa, Mora San Antonio, Escaz Tabarcia, Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de harina kilo de harina 1 kilo de harina agua la necesaria 1 cajita de crema dulce 4 barras de margarina mantequilla 1 barras de mantequilla 2 tazas de agua conserva de chiverre kilo de chiverre preparado o dulce de 2 cucharaditas de azcar chiverre 2 cucharaditas de sal Preparacin Preparacin Mezclar los ingredientes hasta formar una Preparacin mezcla uniforme. Mezcle en un tazn la harina, la crema dulce y la mantequilla. Se mezclan a mano la harina, dos barras Formar crculos con la pasta. de margarina, el azcar y la sal. Se le hace Amase hasta que est bien compacta. un hoyo en el centro a la mezcla para ir Rellenar con la conserva y formar incorporando el agua hasta dar el punto. empanadas. Extienda la masa con un rodillo en una Con un bolillo se extiende la masa un mesa enharinada, squele 20 porciones poquito y se marca en el centro con una Hornear por 20 minutos aproximadamente. redondas. cruz. En la marca se manipulan dos barras Servir fras. de margarina, que se van a tapar con las Luego rellnelas con el chiverre y cirrelas puntas de la pasta. con un tenedor. Colquelas en un molde engrasado y enharinado. Se estira nuevamente la pasta con el bolillo, se hace una bola y se repite el Precaliente el horno a 250 C y ponga procedimiento dos veces ms. Una vez lista a hornear las empanadas por 20 la pasta, se tapa y se deja en reposo de 1 a 2 minutos aproximadamente hasta horas, para posteriormente volver a estirar que doren. y hacer los crculos para las empanadas. (Rinde para 20 empanadas). La pasta se rellena con mermelada de pia y/o de fresa. El horno se precalienta a 360 grados durante diez minutos y las empanadas se hornean de 15 a 20 minutos. La pasta de estas empanadas, sirve para 54 cualquier tipo de repostera, ya sea dulce o Empanadas de chiverre salada.

52 Empanadas de pltano Flan de ayote sazn Gelatinitas de naranja maduro Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Marlene Jimnez Villegas Stfani Charpentier Jimnez Sandra Prez Martnez Puriscal San Antonio, Escaz La Margarita, Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 5 pltanos bien maduros taza de azcar 50 naranjas 1 barra de mantequilla 3 huevos 2 cajas de Maicena queso al gusto 1 cucharada de harina 2 kilos de azcar 1 pizca de sal taza de leche canela al gusto azcar si se desea 2 kilos de ayote sazn en pur 1 lata de leche condensada Preparacin Preparacin Preparacin Se exprimen todas las naranjas. Se majan los pltanos y la mantequilla hasta que quede una masa homognea. Caramelizar el azcar y agregar en el fondo Se cocina el jugo a fuego lento, cuando est del recipiente en el que se va a preparar el bien caliente se le va poniendo la Maicena Se pone a calentar un recipiente con aceite. flan. poco a poco hasta espesar, junto con el azcar. Se raya el queso y se preparan las Mezclar la leche condensada con el pur y empanadas. poner a fuego lento; aparte mezclar las 3 Se deja espesar o enfriar por completo en yemas, la harina y la leche y agregar. las cpsulas. Se fren hasta que queden doraditas. Licuar, verter en el prex y llevar al horno Nota: Se le puede poner colorante. Se le agrega ms azcar si se desea. por 20 minutos a 180 grados Fahrenheit. Dejar enfriar y servir. 55 Gelatinitas de naranja

53 Cocina Tradicional Costarricense 5 Mazamorra Mazamorra Pan casero Mara de los ngeles Prez Snchez Flor Mara Flores Len Flory Isabel Madrigal Marn Quitirris, Mora Alto de las Palomas, Santa Ana Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 3 tazas de maz tierno 10 mazorcas de maz tierno 2 kilos de harina taza de azcar 1 tapa de dulce 4 huevos cucharada de sal 2 barras de mantequilla 3 tazas de agua 1 cucharada de levadura Preparacin azcar Preparacin Se muele el maz y se deja de 2 a 3 das en agua. Se quiebra el maz, se le pone agita y se Preparacin cuela, una vez colado se le pone azcar y Luego se cuela en una manta muy fina y se una pizca de sal y se pone al fuego hasta deja asentar por 6 horas. Se pone la levadura en agua tibia a crecer. que espese y se baja del fuego. La mantequilla a derretir a fuego. Luego se Luego se le bota el agua y se coge lo que revuelve y se revuelve y se amasa. Se le va queda en el fondo del recipiente, luego se agregando manteca o aceite y poquitos de pone a cocinar ligeramente, movindolo harina hasta que no se pegue en las manos. por espacio de una hora y se le pone el dulce rallado o azcar hasta que corte. Ya podemos hacer los bollitos, para despus hornearlos. Empanadas de pltano maduro 56

54 Pan casero Pan casero Pan casero Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Virginia Arias Arias Patricia Badilla lvarez Nora Delgado Araya San Antonio, Escaz La Medalla Milagrosa, Mora San Miguel, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de harina 6 huevos 2 kilos de harina 1 tazas de azcar 250 ml. de leche 3 barras de margarina 2 barras de mantequilla 3 tazas de azcar 3 tazas ms dos cucharadas de azcar 4 huevos 2 kilos de harina 2 tazas de leche I cucharadita de vainilla 3 barras de mantequilla 3 cucharadas de levadura corriente o 2 1 cucharada de levadura 3 cucharadas de levadura cucharadas de levadura instantnea taza de agua tibia 1 vaso de agua tibia 2 cucharadas de ans de pan ans al gusto 8 huevos (5 enteros y 3 yemas) 1 taza de agua tibia Preparacin Preparacin Preparacin Mezclar harina, azcar, mantequilla derretida y huevos previamente batidos Poner a esponjar la levadura. Amasar todos En un tazn grande se cierne la harina. En con la vainilla. Disolver la levadura en el los ingredientes. Mezclar con la levadura. una olla se pone a derretir la mantequilla, agua tibia y agregar a lo anterior. Amasar. Dejar crecer 1 hora aproximadamente. el ans y la leche. Esta preparacin tiene que Reposar 15 minutos y volver a amasar. Hacer Hacer los bollitos. Dejar crecer 1 hora. estar de tibia a caliente. Despus, en otro los bollos y dejar crecer 2 horas. Hornear. Hornear por 30 minutos aproximadamente tazn grande, se pone la levadura ms 2 a 300 grados. cucharadas de azcar. Se le agrega el agua tibia y se deja crecer 10 minutos, tapado. Mientras, al preparado de la mantequilla y la leche, se le agrega el azcar y los huevos. Esto se le agrega a la levadura, que tiene que estar a una temperatura similar. Luego se va agregando poco a poco la harina. Una vez que est bien mezclada, se pasa a la mesa, se amasa y se deja crecer 20 minutos. Se pone a precalentar el horno 20 minutos a 200 grados. Se engrasan 1 o 2 bandejas. A la masa se le da un puetazo para sacarle al aire y se forman los bollos al gusto. Se hornea de 20 57 a 30 minutos por abajo y por encima hasta dorar. Se sacan y se dejan enfriar.

55 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pan casero Pan casero Pan casero Damaris Sand Delgado Mileidy Sand Jimnez Carmen Matamoros Len Salitral, Santa Ana San Antonio, Escaz Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 cucharadas de levadura instantnea 2 kilos de harina 1 barrita de margarina 3 tazas de azcar 6 tazas de azcar 1 taza de azcar 2 tazas de leche 6 barras de mantequilla 1 taza de leche 1 taza de leche en polvo 1 cucharadita de polvo de hornear taza de agua tibia 1 cucharada de sal 5 cucharadas de levadura 4 cucharadas de levadura de margarina 2 cucharadas de azcar 4 huevos enteros de mantequilla 6 huevos 6 tazas de harina aproximadamente (de 10 huevos 3 tazas de agua tibia panadera) 12 tazas de harina Preparacin Preparacin Preparacin En un tazn de aluminio se mezclan el agua tibia, En un recipiente se pone a hervir la la levadura y las dos cucharadas de azcar. Se tapa margarina, el azcar y la leche. Una vez que Mezclar los ingredientes secos: harina, y se deja reposar por 10 minutos, hasta que la hierva, se baja del fuego y se deja entibiar. levadura instantnea, sal, azcar y leche levadura se reviente y empiece a crecer. Mientras se entibia lo que se baj del fuego, en polvo. En un tazn batir la leche, los Aparte, en una batea de madera, se pone la se pone a crecer la levadura en agua tibia, a huevos y la mantequilla. Colocar la mezcla harina, se le hace un hoyo en el centro y se va la que se agrega una cucharadita de azcar. en una palangana y agregarle la mezcla de poniendo el azcar, el polvo de hornear, los huevos ingredientes secos. Formar una bola, sacar y la mantequilla. Empezamos a mezclar y poco a Hay que esperar a que se vean burbujitas, de la palangana y dejar reposar por 20 poco se le va poniendo la mezcla de la levadura. aproximadamente cinco minutos despus. minutos. Cuando se ha mezclado todo, se amasa la mezcla Luego se mezcla la leche, la levadura, los por 10 minutos hasta lograr que la pasta se sienta huevos y la harina. Engrase los moldes, haga bollitos y deje bien suave. Se coloca en un tazn, se tapa y se crecer. deja reposar 30 minutos, para que la pasta crezca Se amasa y se deja crecer por 1 hora en un el doble aproximadamente. recipiente hondo, donde no le de el chifln. Cuando la pasta ha crecido, se forman los bollos Luego horne a 300 C, durante 20 minutos Una vez que crezca se hacen los bollitos de de pan del tamao y forma deseados, se ponen mnimo. (La temperatura vara segn el la forma deseada, colocndolos en moldes sobre hojas de guineo o pltano, individualmente, tipo de horno.) previamente engrasados. Se deja crecer por y se dejan reposar por tiempo aproximado de 1 una hora y luego se hornea. hora y media para que crezca el doble del tamao Rinde para 15 personas. elegido. Luego se llevan al horno de barro, que es mi tradicin, de 30 a 35 minutos, hasta que doren. Rinde para 12 bollos de pan grande. 58 Si se desea hornear el pan en horno elctrico, se pone en bandejas de aluminio y se hornea de 35 a 40 minutos.

56 Pan casero Pan casero Pan casero Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Mayela Vargas Marn Flor Mara Sand Arias Mara Fernndez Sols Tabarcia, Mora San Antonio, Escaz San Antonio, Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 3 tazas de harina 2 kilos de harina 1 kilo de harina taza de azcar 6 huevos 2 huevos 2 cucharadas de levadura 2 barras de margarina 2 barras de mantequilla taza de queso Bagaces molido 1 caja de leche 1 cucharada de polvo de hornear 1 huevo 2 cucharaditas de levadura en polvo 1 cucharada de levadura 3 cucharadas de manteca 2 tazas de azcar taza de azcar 1 barra de margarina taza de leche 1 cucharadita de vainilla Preparacin Preparacin Se mezclan la leche y los huevos. Se derrite La levadura se disuelve en agua hirviendo Preparacin la mantequilla. Se mezclan todos los con el polvo de hornear, una pizca de sal y ingredientes. Se obtienen 10 porciones. otra de azcar. Se mezcla taza de harina con la levadura, agua tibia y una cucharadita de azcar. Se A la harina se le agregan los huevos, la pone a crecer en una olla tapada durante mantequilla y la media taza de azcar, hora. Luego se echa en la mesa de repostera luego la levadura ya disuelta. y se mezcla todo poco a poco, mientras se est amasando. Luego se trabajan los Se amasa todo junto, luego se separa por rollitos y se hornean en horno de lea hasta bollitos, se dejan crecer y se hornean. que doren. 59

57 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pan casero Pan casero Pan casero Marielos Madrigal Mesn Eida Urea Montoya Giselle Len Araya Salitral, Santa Ana Uruca, Santa Ana Piedades, Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de harina 1 kilo de harina 5 tazas de harina 2 barras de margarina 6 huevos 2 barras de mantequilla 6 huevos 2 barras de mantequilla 5 huevos 1 cucharada de polvo de hornear taza de azcar 1 taza de leche 2 cucharadas de levadura 2 cucharadas de vainilla 2 tazas de azcar 2 cucharaditas de vainilla 2 cucharadas de ans 1 taza y media de agua tibia azcar al gusto 2 cucharadas de levadura 1 cucharada y media de levadura sal al gusto 1 cucharada de polvo de hornear taza de agua Preparacin Preparacin En un recipiente con tapa, se pone a crecer En un recipiente se agrega la harina, Preparacin la levadura con el agua tibia con media el polvo para hornear, la sal, el azcar, cucharadita de azcar; mientras crece, la mantequilla derretida, los huevos, la En taza de agua se pone a crecer la aparte se derrite la mantequilla con la leche levadura y la vainilla, y se mueve hasta que levadura. En una taza honda se agregan los en otro recipiente. la pasta est suave para cortar con cuchillo huevos, la mantequilla, el azcar, la vainilla y formar los bollitos. Hornear. y el ans. Todo se revuelve y se agrega En un tazn grande se pone la harina y la levadura con la harina y el polvo de el azcar, se forma un crculo donde se hornear hasta dar consistencia. Esta masa incorporan los huevos enteros, luego se se deja reposar, luego se corta en bollitos y agrega la mantequilla ya desecha y la se hornea a 250 grados por 20 minutos. levadura espumosa. Se mezcla todo con una cuchara grande, se sigue agregando harina hasta que la mezcla no se pegue en el recipiente (aproximadamente 2 tazas para amasar y estirar). Cuando ya no se pegue en los dedos se tapa con un limpin y se deja reposar una hora. Pasada la hora se forman los bollitos o el bollo grande y se deja crecer una horas ms, luego se hornea. Nota: Esta pasta una vez estirada se puede utilizar para rellenarse al gusto, en este caso con chiverre o con higos. 60

58 Pan de elote Pan de especias Pan de olores Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Guadalupe Jimnez Villegas Nidia Garca Brenes Patricia Morales Villegas Puriscal San Antonio, Escaz Ro Oro, Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes 7 elotes tiernos pelados y rallados 2 tazas de chile dulce 6 tazas de harina 1 lata de leche condensada grande 2 tazas de queso 220 gramos queso crema (caja mediana) 1 crema dulce 2 tazas de cebolla 3 barras de margarina fra 5 huevos 1 taza de culantro 3 cucharadas de agua fra 1 taza de harina cernida 3 tazas de jamn cucharadita de sal taza de azcar 3 cucharadas de sal 4 cucharadas de polvo de hornear 1 cucharadita de royal 2 tazas de harina 1 chile dulce pizca de sal 1 cucharada de azcar 1 mata de apio 1 barra de mantequilla 1 taza de natilla 4ajos 2 huevos 1 taza de levadura instantnea Preparacin 3 barras de mantequilla Preparacin 2 tazas de agua Licuar los elotes rallados con la crema dulce. Se ralla la margarina y se le incorpora a la harina cernida, junto con el queso crema. Luego en un recipiente aparte, batir los Preparacin dems ingredientes juntos con la mezcla Se fren los olores y se le agregan a la de elotes y la crema dulce, hasta que quede Se echa en un recipiente la harina, la sal, la harina. Se agrega el agua, la sal y el polvo una masa similar. levadura, la mantequilla y el azcar. de hornear. Hornear a una temperatura de 350 grados Luego se van agregando el queso, la cebolla, Se bate todo y cuando est incorporado, se durante 30 minutos. el culantro, el chile dulce, el jamn, la natilla procede a amasar. y los huevos, revolviendo continuamente. Se forman los bollitos y se meten al horno De ltimo se le agregan las 2 tazas de agua 20 minutos a temperatura media, en una Pan de especias y se amasa durante 5 minutos. bandeja engrasada. Se hornea por 15 minutos a 350C. Rinde aproximadamente 50 unidades. 61

59 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pan de yuca Pan de yuca Pan dulce casero Sara Porras Madrigal Consuelo Azofeifa Castro Consuelo Azofeifa Castro San Antonio, Escaz Escaz Escaz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de yuca 1 kilo de yuca 1 kilo de harina 4 huevos 1 taza de harina 6 huevos 1 taza de azcar 1 bolsa de natilla 2 barras de mantequilla 2 barras de margarina 1 taza de azcar 1 tazas de azcar 1 tazn de harina 3 huevos 2 cucharadas de levadura natilla 2 barras de lactocrema taza de agua tibia 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharada de polvo de hornear 1 taza de agua a temperatura ambiente 1 cucharadita de sal 1 lata de leche condensada (para el final) 1 cucharada de azcar 1 tarro de leche condensada 2 cucharaditas de polvo para hornear Preparacin Preparacin La yuca se ralla cruda, se incorporan poco a Preparacin poco todos los ingredientes. Rallar la yuca lo ms fino que salga, luego Se mezcla la levadura con la taza de agua en un tazn mezclar la yuca, la harina, Se hornean por 30 minutos, cuando tibia y 1 cucharada de azcar, se tapa y se azcar, huevos, margarina derretida y la introduzca un cuchillo y ste salga seco, deja fermentar por 10 minutos. natilla. Se coloca en un molde y se hornea. se saca del horno y se le pone la leche condensada. Se mezclan poco a poco los ingredientes. Se introduce nuevamente a dorar por 10 El azcar con la mantequilla para cremar minutos; tener cuidado de que la leche lquidos y harina hasta amasar. condensada no se queme. Se forman los bollos y se dejan crecer en una bandeja engrasada con manteca. En una taza con agua se coloca una pequea bolita de masa para que en el momento que suba, el pan ha crecido. Se hornean por 15 minutos a 350 grados. Pan de yuca 62

60 Pan relleno casero Papn Postre de naranja Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Maritza Marn Arias Liliana Bermdez Torres Magdalena Artavia Mena San Sntonio, Escaz San Antonio, Escaz Piedades, Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes kilo de harina maz seco 10naranjas taza de azcar leche de vaca (recin ordeada) 10 cucharadas de azcar 1 barra de mantequilla azcar al gusto 3 cucharadas de Maicena 3huevos canela 1 cucharadita rasa de levadura 1 cucharadita de vainilla Preparacin Preparacin Relleno Las naranjas se parten a la mitad, se les saca Se cocina el maz que quede semiduro. Se el jugo y se reservan las cscaras. Se pone a 300 gramos de toronja picada fina en muele el maz. Se pasa por un colador de hervir el jugo y despus se le pone el azcar almbar manta a una olla. y la Maicena. Se mueve hasta que corte. 3higos picados finos en almbar A las mitades de las cscaras se les saca la 1 cucharada de pasas picadas finas Se deja reposar aproximadamente 15 horas. pulpa y el postre se sirve en ellas. Se quita el agua dejando la fcula de maz Preparacin que queda en el fondo colocando la fcula en una olla de hierro o de barro. Mezclar harina, azcar, mantequilla derretida, huevos previamente batidos con A la fcula se le agrega leche, azcar, y canela. la vainilla. Se pone a fuego lento por tres horas hasta Aparte se revuelve la levadura con el agua que espese. tibia y una vez que crezca se revuelve con la mezcla anterior. Cuando espese, se vaca en una batea de madera cubierta por hojas de guineo. Amasar y reposar la masa unos 15 minutos. Volver a amasar y hacer los bollos, Debe de esperar tres horas ms para que agregndole el relleno. quede duro para poder cortarlo. Dejar crecer por 2 horas. Hornear. 63 Papn

61 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pudn de elote Tamal asado Tamal asado Lidia Ramrez Guilln Mara de los ngeles Prez Snchez Giselle Len Araya Ciudad Coln, Mora Quitirris, Mora Piedades, Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 lata de leche condensada grande 2 kilos de masa 6 tazas de masa 1 barra de margarina o mantequilla kilo de queso molido 2 barras de mantequilla 2 cucharaditas de polvo de hornear 3 tazas de azcar 1 bolsa de natilla 3huevos 1 bolsa de natilla kilo de queso 150 gramos de maz tierno rayado o 1 cucharadita de sal 2 litros de leche agria 1 lata pequea de maz dulce 1 cucharadita de polvo de hornear coco rayado pizca de sal 1 cucharada de vainilla 2 tazas de azcar vainilla al gusto taza de mantequilla 1 litro de leche agria Preparacin Preparacin Preparacin En una palangana se incorporan todos los Se lica todo junto, se pone en el molde ingredientes y se amasa hasta que no se engrasado y se mete al horno por 25 Se muele el maz, una vez que tenemos la sienta nada de grumos. Cuando la masa minutos a fuego medio. Apagar cuando masa le agregamos todos los ingredientes. est fina se pone en el molde y al horno est doradito. hasta que se cocine. En una olla colocamos hojas de pltano Ideal como postre o tambin para colocamos la masa, cubrimos con hojas de acompaarlo con un cafecito. pltano y horneamos en fuego de lea. 64 Tamal asado

62 Tamal asado aliado Tamal asado campesino Tamal asado en cocina Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora (Ganadora) de lea Silvia Vsquez Araya Bertilia Martnez Villalobos Ana Mara Prez Angulo San Rafael, Santa Ana La Margarita, Mora Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes kilo de maz cascado blanco o amarillo 2 kilos de maz blanco 1 paquete de masa 3huevos 1 kilo de queso 1 litro y medio de leche agria 250 gramos de natilla casera (criolla) 1 bolsa de natilla 1 coco y medio rallado fino 1 taza de leche agria (criolla) mantequilla 1 taza y media de azcar 1 barra de mantequilla 2 tazas de azcar 2 barras de mantequilla 1 caja de crema dulce 2 litros de leche agria 1 cuarto de kilo de queso molido 1 paquete pequeo de coco canela en polvo al gusto deshidratado 2 tazas de harina de maz, Preparacin preferiblemente amarillo Preparacin cucharadita de sal Mezcle muy bien todos los ingredientes. 350 gramos de queso en polvo Bagaces Se mezclan todos los ingredientes hasta 1 taza de azcar formar la pasta como pur y se hornea por En una olla de hierro bien seca agregue 30 minutos. un kilo de ceniza fra sin carbn, cubra con suficientes hojas de pltano o de guineo Preparacin (unas 3 capas), de manera que stas salgan de la olla para cubrir la mezcla una vez Se cocina el maz con suficiente agua, agregada. cuando est suave se quita del fuego y se lava con agua fra hasta que el agua salga Agregue la mezcla. transparente; se muele ya sea en la casa con la maquinita de moler maz, o se lleva Tape muy bien con las hojas y coloque al molino a que lo muelan. encima medio kilo de ceniza. Aparte se pone al microondas la barra de Tape la olla con una lata lisa y coloque mantequilla un minuto para que quede encima poquitos de lea. lquida, se le agrega al maz junto con los dems ingredientes; se va batiendo con una Cocine a fuego moderado durante tres cuchara y cuando todo est listo, se engrasa horas. una bandeja para hornear de tamao medio, a la que se le agrega la mezcla. Ya lista se pone al fuego a 450C por 2 horas 65 hasta que dore por arriba. Para saber si est cocido por dentro, se le mete un cuchillo hasta que salga limpio. Se puede servir caliente o fro.

63 Tamal de elote Tamal de yuca Tamales de elote con queso Cocina Tradicional Costarricense 5 Patricia Badilla lvarez Sara Porras Madrigal Mayela Vargas Marn La Medalla Milagrosa, Mora San Antonio, Escaz Tabarcia, Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 4 elotes kilo de yuca pelada y rallada 15 elotes tiernos y 20 tuzas 1 caja de leche kilo de queso rallado 3 cucharadas de azcar 1 taza de azcar 4 huevos separados cucharadita de sal 1 barra de margarina 1 taza de azcar 2 tazas de harina cucharadita de sal 2 huevos 1 barra de mantequilla derretida Preparacin taza de harina 3 cucharaditas de polvo de hornear Se ralla el elote, se muele bien fino en la Preparacin 2 tazas de leche mquina de moler maz, se le agregan los taza de pasas otros dos ingredientes. Las tuzas se lavan y Licuar todos los ingredientes. se secan, luego se coloca una cucharada y media de est preparacin, se dobla la tuza Colocar en un molde o recipiente Preparacin de forma que quede un tamalito pequeo; anteriormente engrasado. Hornear hasta se amarran en pares con pabilo, se cocinan que dore. Precaliente el horno. Engrase un pyrex. en una olla que tiene agua hirviendo por 20 minutos y listo. Son ms ricos aejos. Dejar enfriar y servir. En un recipiente mezcle muy bien la yuca y el queso. Batir las claras a punto de nieve, agregar el azcar y la sal, luego las yemas una a una a la mezcla de yuca y seguir batiendo. A la mezcla de yuca y de queso, agregar la mantequilla derretida, las pasas y las claras, poco a poco, alternando con los ingredientes secos y la leche. Hornear hasta que est dorado. 66 Tamal de elote

64 Toronja en miel Toronja rellena Torta de arroz Panes y Postres - Escaz, Santa Ana y Mora Maritza Marn Arias Estrella Ancha Urea Estrella Castro Zamora San Antonio, Escaz Uruca, Santa Ana Salitral, Santa Ana Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 toronjas medianas peladas toronja 3 tazas de arroz tapa de dulce azcar 1 caja de leche 1 pizca de bicarbonato canela 2 tarros de leche evaporada 7 clavos de olor leche en polvo 3 barras de mantequilla 1 astilla de canela mantequilla 1 taza de azcar 2 huevos 1 cucharadita de achiote Preparacin Preparacin tacita de clavo de olor 1 limn cido En una olla se pone a hervir la toronja pelada Se pela la toronja, se pone a hervir, luego 2 onzas de pasas en tiritas al gusto, por diez minutos, con se saca del agua caliente y se pone a enfriar 1 ramita de canela suficiente agua y una pizca de bicarbonato. para pasarla por el almbar. Se bota el agua y se lava varias veces, luego Preparacin se escurre bien con las manos. Relleno: Con taza y media de azcar y una de taza agua y canela, se hace un almbar, Se pone a cocinar el arroz con la cscara de Se derrite el dulce en una olla, se le agrega la leche en polvo y se limn, los clavos de olor y la canela (se le se le agregan los clavos de olor mueve hasta dar consistencia. debe de estar dando vuelta, para que no y la canela, luego se pone la Luego se rellena la toronja se pegue). Una vez que est cocinado (que toronja bajo calor por unos y se deja enfriar. reviente), se le vierte la caja de leche y dos 45 minutos hasta que tarros de leche evaporada. Se mezcla y se se absorba la miel. le agregan las barras de mantequilla, los 2 Luego se retira huevos, el achiote y las pasas. Se mezclan del fuego y se bien hasta que se compacte, luego se pasa a deja enfriar. un molde y se introduce al horno por unos 15 minutos. 67 Toronja rellena

65 Cocina Tradicional Costarricense 5 Torta de arroz Torta de arroz Tortillas con queso Marjorie Herrera Rodrguez Mileidy Sand Jimnez Mara de los ngeles Prez Snchez San Antonio, Escaz San Antonio, Escaz Quitirris, Mora Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 taza de arroz y 1 taza de agua kilo de arroz 2 kilos de masa (se deja en reposo por 4 horas) kilo de azcar kilo de queso rallado 1 astilla de canela 120 gramos de mantequilla 1 cucharadita de sal 5 clavos de olor 3 huevos batidos 3 tazas de leche 2 litros de leche 1 crema dulce astillas de canela Preparacin 1 yema de huevo clavos de olor 11/3 taza de azcar achiote al gusto Se amasa la masa junto con el queso y 6 cucharadas de Maicena la sal y luego se palmea para hacer las achiote al gusto Preparacin tortillas. Preparacin Lave ligeramente el arroz y pngalo a reventar en el agua con canela y los clavos Se pone el arroz a cocinar con el agua, clavo de olor. de olor, canela y azcar por 15 minutos. Una vez reventado agrguele la leche, los Luego se le agrega la leche y se cocina hasta huevos batidos, el azcar, la mantequilla y que el arroz reviente. el achiote. Cuando revienta, se agrega el achiote, para Deje al fuego lento hasta que se seque. que le de color, y la crema dulce. Ponga a dorar el arroz en un molde forrado con hojas de pltano (para darle mejor Luego se derrite la Maicena, yema de huevo sabor), durante 30 minutos en horno de en un poco de leche y se le agrega al arroz. barro, de 20 a 25 minutos en horno elctrico. Dejar enfriar antes de partirlo. Se mueve constantemente hasta que espese, se vierte en una bandeja engrasada y se hornea hasta que dore. 68

66 Cocina Tradicional Costarricense Zona de Los Santos 69

67 Zona de Los Santos Comidas 71

68 Almuerzo envuelto Arracache Ceviche de pejibaye en hoja Cocina Tradicional Costarricense 5 Olga Zamora Navarro Milagro Cruz Cruz y Teresita Fallas Camacho Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Marcos de Tarraz Copey de Dota San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes tortillas caseras arracache 1 kilo de pejibayes torta de huevo manteca taza de jugo de limn agrio frijoles majados sal taza de mayonesa papa sancochada con achiote achiote 1 cucharada de cebolla picada arroz ajos 1 cucharada de chile picado hojas de pltano culantro 1 cucharada de culantro picado chile sal y pimienta al gusto Preparacin condimentos Todo se cocina junto envuelto en hojas de Preparacin pltano acompaado con leche agria. Preparacin En una olla con agua cocine los pejibayes, Pelar el arracache y luego picarlo bien con un poco de sal durante 30 minutos. fino. Escurrirlo hasta quedar bien seco Cuando estn cocinados botar el agua. Dejar (secadora). Cocinarlo con los ingredientes enfriar. Pelarlos y picarlos en cuadritos. antes mencionados a fuego lento. Es un Agregar la mayonesa, limn, cebolla, chile, excelente acompaamiento para platos culantro, sal y pimienta al gusto. Refrigerar. fuertes. 72 Escabeche de pejibaye

69 Ceviche de pltano Chancletas de chayote Cubases Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Julia Hernndez Camacho San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Santa Mara de Dota Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 5 pltanos verdes 3 chayotes sazones 1 kilo de cubases taza de vinagre kilo de carne 2 pltanos verdes taza de jugo de limn agrio taza de queso rallado apio taza de cebolla picada 2 huevos culantro taza de chile picado 2 ajos picados chile dulce 2 cucharadas de culantro picado 1 cucharada de aceite organo sal y pimienta al gusto 1 cucharada de culantro picado tomillo 1 cucharada de cebolla picada ajos 1 cucharada de chile picado Preparacin Preparacin En una olla con agua cocinar los pltanos, Preparacin con un poco de sal. Cuando estn cocinados, Se cocinan los cubases con los olores. bota el agua. Picar los pltanos bien finos Partir los chayotes a la mitad. En una olla con Cuando se han suavizado se les incorpora en cuadritos, agregar el vinagre, limn, agua agregar los chayotes y la sal. Cuando el pltano en rodajas y se deja hervir hasta cebolla, chile, culantro, sal y pimienta al estn cocinados sacar la pulpa del chayote que stos se cocinen bien. Luego de bajarse gusto. Refrigerar. con una cuchara y machacar. En un sartn del fuego se le agrega el apio y el culantro coloque el aceite y sofra el ajo, la cebolla y finamente picados. el chile con la carne por 15 minutos. Despus agregue el chayote y el culantro. Frer por 5 minutos ms. Batir los huevos con un poquito de sal. Coloque en las cascaras del chayote el pur, el huevo batido y el queso rallado. Hornear hasta que el queso se derrita y se dore. 73 Chancletas de chayote

70 Cocina Tradicional Costarricense 5 Ensalada de berros Ensalada de chayote Ensalada de mango Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 tazas de berros 3 chayotes grandes 2 mangos grandes verdes 2 rbanos taza de mayonesa 2 cucharadas de jugo de limn agrio 1 pepino 3 huevos duros picados 2 cucharadas de vinagre 2 tomates 2 cucharadas de mostaza 1 cucharada de cebolla picada 1 cebolla en rodajas 1 cucharada de culantro picado 1 cucharada de chile picado 1 chile en rodajas 1 cucharada de cebolla picada 1 cucharada de culantro picado sal y limn al gusto 1 cucharada de chile picado sal al gusto sal al gusto Preparacin Preparacin Preparacin Se pican los berros, se les agrega sal y limn Pelar los mangos y picarlos en cuadritos. al gusto. Luego se colocan en un molde y se En una olla con agua coloque los chayotes, Agregar limn, vinagre, cebolla, chile, decoran con cebolla, chile, pepino, rbano picados en cuadritos, con un poco de sal. culantro y sal al gusto. Refrigerar. y tomate. Cuando estn cocinados botar el agua. Dejar enfriar, agregue la mayonesa, mostaza, cebolla, chile, culantro y sal al gusto. Agregar los huevos duros picados en cuadritos a la ensalada. Refrigerar. 74 Escabeche de mango

71 Escabeche de guineo Escabeche de pejibaye Gallina casera enjarrada Isabel Camacho Camacho Sonia Araya Navarro Mara Isabel Mora Camacho Santa Mara de Dota Santa Mara de Dota San Marcos de Tarraz Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de guineos verdes cocinados y en 15 pejibayes cocinados y pelados 1 gallina cebolla trocitos sal al gusto culantro ajos 1 chile dulce cebolla achiote huevos duros 1 cucharada de mostaza culantro papas hojas de guineo 1 cebolla ajos culantro apio 1 cucharada de sal chile dulce Preparacin 1 cucharada de azcar pimienta 1 taza de vinagre aceite Se cuece la gallina entera. Se fre la cebolla, vinagre el culantro, los ajos, el achiote, los huevos duros, las papas y la gallina. Se envuelve en Preparacin hojas de guineo. Preparacin En un recipiente mezclar el vinagre, la Deben ser dos pintas de hojas, una para cada sal, el azcar, la mostaza, la cebolla y el Mezclar todo y dejar reposar en lado, junto con las tortillas caseras. chile picado. Dejar en reposo por 2 horas. refrigeracin. Agregar los guineos fros y poner culantro al gusto. 75 Escabeche de guineo

72 Cocina Tradicional Costarricense 5 Gallo pinto Gallos de arracache Gallos de chicasquil* Olga Zamora Navarro Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes arroz 1 kilo de arracache picado a mano 2 tazas de chicasquil picado y cocinado frijoles negros 10 tortillas de chorizo cebolla 3 dientes de ajo picado 10 tortillas chile dulce 1 cucharada de cebolla 5 huevos culantro 1 cucharada de chile 1 ajo picado manteca 1 cucharada de culantro 1 cucharadita de cebolla 1 cucharada de aceite 1 cucharadita de chile picado 1 cucharada de achiote 1 cucharadita de culantro picado Preparacin sal y pimienta al gusto cucharadita de achiote 1 cucharada de aceite Todo frito en manteca y acompaado con sal y pimienta al gusto tortillas caseras. Preparacin En una olla con agua hervida, coloque Preparacin el arracache por 15 minutos. Lavarlo en un colador hasta que est frio, luego se En una sartn agregue el aceite y sofra el escurre bien hasta que quede seco. En ajo, cebolla, chile, achiote y chorizo por una sartn colocar el aceite, cuando est 10 minutos. Luego agregue el chicasquil y caliente se sofre el ajo, la cebolla y chile, el culantro y sazone con sal y pimienta al agregar el arracache, el culantro, la gusto. Cocine durante durante 5 minutos. Gallo sal y pimienta al gusto. Colocar En una tortilla coloque chicasquil para pinto en las tortillas el arracache para obtener los gallos. obtener los gallos. *Chicasquil (Cnidoscolus aconitifolius): rbol de hojas comestibles, sumamente nutritivas 76

73 Gallos de cubases Gallos de frijoles Guineos en salsa de tomate Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts (Ganadora) Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Zoila Rosa Brenes Brenes kilo de cubases San Marcos de Tarraz kilo de frijoles 10 tortillas 10 tortillas 5 huevos Ingredientes 5 huevos 1 cucharada de salsa inglesa 1 cucharada de salsa inglesa 3 dientes de ajos picados 10 guineos 3 dientes de ajos picados 1 cucharada de cebolla kilo de tomate 1 cucharada de cebolla 1 cucharada de chile 1 rollo de culantro 1 cucharada de chile 1 cucharada de culantro 1 cebolla pequea 1 cucharada de culantro taza de aceite 3 dientes de ajo taza de aceite sal y pimienta al gusto 1 ramita de apio sal y pimienta al gusto 1 chile dulce consom al gusto Preparacin 2 huevos Preparacin aceite para frer En una olla cocinar los cubases por 40 En una olla cocinar los frijoles por 30 minutos. Colocar en un sartn 2 cucharadas minutos. Colocar en un sartn 2 cucharadas de aceite y cuando est caliente sofrer Preparacin de aceite y cuando est caliente sofrer ajo, ajo, cebolla y chile. Luego agregue los cebolla y chile. Luego agregue los frijoles, el cubases machacados, el culantro, salsa, sal Se cocinan los guineos en agua con un culantro, salsa, sal y pimienta al gusto. Batir y pimienta al gusto. Batir en una olla los poquito de sal. Se les vaca el agua y se dejan en una olla los huevos y hacer las tortas. huevos y hacer las tortas. Coloque en las enfriar. Se pican todos los ingredientes que Colocar en las tortillas los frijoles y la torta tortillas cubases y la torta de huevo para hay que picar, se ponen al fuego para hacer de huevo para obtener los gallos. obtener los gallos. la salsa. En un sartn o comal se fren los guineos pasados por el huevo batido, se vacan a la salsa, se hierven por 10 minutos todos juntos y se sirven. Gallos de cubases 77

74 Cocina Tradicional Costarricense 5 Huevos rancheros Lomo Lomo de carne Lidieth Gamboa Jimnez Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Antonio de Len Corts San Isidro de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes tortillas 1 kilo de carne molida Masa huevos kilo de Maicena frijoles kilo de papas cocinadas con achiote 1 kilo de carne de res molida salsa de tomate 4 huevos duros taza de masa queso 4 huevos batidos 2 huevos 1 chile dulce 1 taza de caldo de consom de res 2 zanahorias cocinadas sal y pimienta al gusto Preparacin 1 taza de arroz cocinado con achiote 1 taza de masa Relleno La salsa de tomate se hace al gusto. Los frijoles se muelen, se licuan o se arreglan al 2 papas cocidas con sal, gusto. Se le pone a las tortillas los frijoles, Preparacin partidas en tiritas el huevo frito, la salsa de tomate y el queso 4 huevos cocidos partidos en tiritas rallado encima. Se prepara la carne con 4 huevos batidos, 1 chile partido en tiritas la Maicena, la masa, la cebolla, el culantro, 3 hojas de pltanos grandes el apio, el chile dulce bien picado, tres taza de aceite consom de res, sal y pimienta al gusto. 1 cucharada de achiote Se amasa y se extiende, se rellenan con la papa, huevos duros, arroz y zanahoria, se enrolla en hoja de pltano soasada y se Preparacin amarra bien. Se cocina por una hora, se deja enfriar, se corta y se fre con achiote. En un tazn grande coloque la carne, la masa, los 2 huevos, el caldo del consom, la sal y la pimienta al gusto. Amasar muy bien. Dividirlo en tres porciones, coloque en la hoja de pltano una porcin formando una tortilla grande y rellene con huevo, papa y chile, arrollando en la hoja y amarrando con un cordn. Cocinarlo en una olla con agua por 25 minutos. Cuando ya estn cocinados y fros cortarlos en rodajitas. Frerlos en aceite y achiote hasta que queden doraditos. 78 Lomo de carne

75 Lomo relleno Lomo relleno Lomo relleno Marianela Snchez Urea Nidia Fallas Vargas Olga Zamora Navarro San Marcos de Tarraz Santa Mara de Dota San Marcos de Tarraz Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 kilos de lomo de res lomo de cerdo condimentado tres das carne de res condimentada con especias arroz con achiote antes naturales huevos duros huevos duros huevo zanahoria zanahoria arroz chile vainicas papa papa chile dulce culantro pimienta Preparacin ajos Preparacin organo Se prepara el relleno con zanahorias, vainicas y huevos duros. Luego se extiende Se cocina todo junto envuelto en hojas de la carne, se le coloca el relleno, se amarra pltano. Preparacin con pabilo y se hierve. Se hornea y ya fro se hacen las tajadas. Se relaja la carne (se hacen aberturas para estirarla), se condimenta con la pimienta y los ajos picados. Ya estirada se coloca el arroz y encima de esta los huevos, zanahoria, chile, papa y culantro, todos partidos en tiras. Se coloca una cantidad suficiente para poder cerrarlo, para lo cual se necesita hilo pabilo. Se hace un nudo en uno de los extremos y se contina enrollando por todo el lomo, hasta que se quede bien socado, para evitar que se abra, al momento de cocinarlo. Para cocinarlo, se coloca en un perol con agua Lomo relleno condimentada con sal, ajos y organo. 79

76 Cocina Tradicional Costarricense 5 Lomo relleno Lomo relleno Lomo tico baado Gerardo Arroyo Vargas Julia Hernndez Camacho Elizabeth Jimnez Gamboa San Marcos de Tarraz Santa Mara de Dota San Marcos de Tarraz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 kilos de lomo de res 1 lomo kilo de lomo de res kilo de carne molida de res 3 papas taza de polvo de pan sal al gusto 4 huevos 2 kilos de tomate ms una taza de pasta 2 chiles dulces 2 tazas de arroz de tomate 3 huevos duros 2 cebollas 1 cebolla rallada kilo de zanahoria 2 zanahorias 1 rollo de culantro 10 dientes de ajo pimienta 1 lata pequea de petit pois ajos 1 cabeza de ajo chile dulce 3 huevos Preparacin taza de arroz cocido con achiote 1 chile dulce Condimentar el lomo con los ajos y la sal y Preparacin 1 barra de margarina dejarlo reposar por cinco horas. Lavar, pelar 1 lechuga la zanahoria junto con los chiles dulces y Se cocinan los huevos, las papas, las sal al gusto cortarlos en tiras. Extender el lomo y sobre zanahorias en agua de sal. Se cocina el arroz, hilo para cocer l la carne molida. Colocar el huevo partido, se lava el lomo, se extiende y se le agregan cucharadita de azcar la zanahoria y los chiles dulces. Hacer un los condimentos, ponindosele una capa de rollo con la carne y amarrar con un pabilo. arroz, otra de papas, otra de zanahorias y Cocinar en el horno a temperatura de 250 finalmente otra de huevo. Luego se pone al Preparacin grados centgrados por un tiempo de dos horno hasta que est dorado, junto con la horas. Revisar y darle vuelta al lomo. Dejar salsa de tomate. Se muele la carne junto con el ajo. Luego que enfre y cortarlo en rebanadas. Decorar se le agrega una cucharadita de margarina, con papa rellena en salsa de hongos y chile sal, pimienta y polvo de pan. Se mezcla relleno. todo muy bien. Luego se pone la carne sobre un papel encerado, se estira en forma de tortilla y se coloca el arroz, los huevos Lomo tico baado duros y el chile dulce en tiritas. Se hace un arrollado en hojas de guineo, se amarra con hilo y se pone a hervir en una cacerola con agua. Aparte se hace una salsa con el tomate licuado, el resto de la margarina, la pasta de tomate, la cebolla, el culantro picado, la sal, la pimienta y el azcar. Se 80 agrega la salsa al lomo, una vez que se sirve.

77 Lomos Lomos rellenos Olla de carne Alicia Jimnez Gamboa Irene Mora Fernndez y Emilia Mora Fernndez Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Antonio de Len Corts San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 3 kilos de carne molida masa Relleno 1 kilo de costilla de res bolsa de masa carne molida 1 kilo de posta de res 1 cebolla cebolla huevos 1 kilo de papas 6 ajos ajo zanahoria 1 kilo de ayote 2 ramas de apio culantro papa 1 kilo de zanahoria kilo de hojas apio chile 1 kilo de yuca 2 papas sal 1 kilo de camote 1 zanahoria pimienta 3 chayotes kilo de huevos 3 elotes sal y pimienta al gusto 4 dientes de ajo picado Preparacin chile picado 1 cucharada de organo Preparacin Se mezclan la masa, la carne, la cebolla, el 1 cucharada de tomillo ajo, el culantro y el apio picado finamente. 1 cucharada de culantro En una palangana grande se coloca la carne, Se le pone sal y pimienta al gusto. Luego 1 rama de apio la masa y los condimentos. Se revuelve bien se amasa bien y se divide en porciones, las sal y pimienta al gusto todo. Luego se forma una tortilla grande cuales se extienden para colocar el relleno. y se le colocan las papas, la zanahoria y Con cada uno, se hace un rollo envuelto el huevo duro todo en tiritas. Despus se en hoja y se colocan en agua hirviendo por Preparacin va enrollando y socando bien en las hojas, cuarenta minutos aproximadamente. se amarran y se cocinan por 45 minutos En una olla grande coloque la carne a aproximadamente. Luego de ser cocinados cocinar por una hora. Luego agregue las se dejan enfriar y se fren. Alcanza para 10 verduras en pedazos. Condimentar con el lomos medianos. culantro, organo, ajo, chile, apio y tomillo. Cocine durante 20 minutos y agregue sal y pimienta al gusto. Olla de carne 81

78 Cocina Tradicional Costarricense 5 Papas rellenas Picadillo de arracache Picadillo de arracache Yerly Durn Salazar Flora Barrios Ziga Marianela Snchez Urea San Pablo de Len Corts San Antonio de Len Corts San Marcos de Tarraz Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de papas arracache 2 kilos de arracache 5 huevos chorizo achiote 1 barra de mantequilla carne molida ajos taza de leche cebolla manteca 1 consom tomillo sal 1 lechuga chile chicasquil 1 tomate culantro chile de chile consom pimienta negra de cebolla achiote sal Preparacin Preparacin Preparacin Se sancocha el arracache, se coloca en una Cocinar los huevos enteros. Pelar las papas y manta y se echa a escurrir en la secadora. cocinarlas con un poquito de sal y consom. Se pela el arracache, se muele y se seca con En un perol caliente se coloca la manteca, Seguidamente se machacan las papas y se un pascn estrujndolo. Se fren en aceite achiote, ajos y el chile, luego se vierte el les agrega la mantequilla y la leche; hasta caliente, la cebolla, el tomillo, el chile, el arracache, se mezcla con el chicasquil (estas formar un pur de papa. Se forma una culantro, el achiote y el consom. Luego se hojas se lican y luego se escurren) y se le tortilla con el pur de papa en el cual se mezclan el chorizo y la carne previamente agrega la pimienta y la sal al gusto. envuelve el huevo duro, se le agrega huevo fritos, por ltimo se agrega el arracache. crudo y pan molido como amarre de la masa. Finalmente se pone a frer. 82 Gallos de chicasquil y arracache

79 Picadillo de arracache Picadillo de arracache Picadillo de arracache Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Alicia Jimnez Gamboa Irene Mora Fernndez y Emilia Mora Fernndez. San Isidro de Len Corts San Antonio de Len Corts San Antonio de Len Corts Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 4 kilos de arracache lavado y molido 3 kilos de arracache arracache 1 kilo de posta de cerdo 1 cebolla achiote 1 taza de cebolla bien picada 1 rollo de culantro aceite 2 chiles dulces 2 ramas de apio ajo 2 rollos de culantro 8 ajos culantro 10 ajos 1 chile chile 2 ramas de apio sal, pimienta y manteca al gusto sal sal al gusto pimienta Preparacin Preparacin Preparacin Se pela el arracache, se pica y se deja en El arracache se lava bien, luego se pela y Todos estos ingredientes se fren en una agua. Al da siguiente se hierve por cinco se tajadea para dejarlo en agua. Al da cazuela con manteca vegetal y achiote. Se minutos y luego se seca. En una cazuela se siguiente se muele y se cocina en agua le agrega la carne previamente cocida y echan todos los ingredientes junto con el hirviendo hasta que cambie de color. bien picadita y el arracache por 20 minutos, arranche. Se revuelven bien. Alcanza para y tendrs un delicioso y rico picadillo de 40 personas. Seguidamente se debe enfriar muy bien arracache, un platillo criollo. (ya que de lo contrario corre peligro de que se agrie). Por ltimo se escurre. Luego, en un sartn caliente se coloca el aceite, el achiote y se fren el ajo y el chile. Se coloca el arracache y se le agrega sal y pimienta al gusto, junto con el culantro. 83

80 Picadillo de arracache Picadillo de cscaras Picadillo de cscaras de pltano de pltano Cocina Tradicional Costarricense 5 Julia Hernndez Camacho Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Alicia Jimnez Gamboa Santa Mara de Dota San Pablo de Len Corts San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de arracache cscaras de 5 pltanos verdes 15 pltanos 2 cucharadas de manteca 2 huevos 1 cebolla 2 paquetes de comino 2 ajos picados 1 rollo de culantro sal al gusto 1 cucharada de aceite 2 ramas de apio culantro 1 cucharada de culantro picado 1 chile apio 1 cucharada de cebolla picada sal, pimienta y achiote al gusto chile dulce 1 cucharada de chile picado achiote al gusto cucharadita de achiote sal y pimienta al gusto Preparacin Preparacin Se pican las cscaras de los pltanos. En una Preparacin cazuela se echan todos los ingredientes y Se pela el arracache, se muele en la las cscaras y se revuelve bien. Alcanza para mquina, se lava y se pone a sancochar de En una olla con agua coloque las cscaras de 20 personas. manera que no se recocine mucho. Cuando pltano por 15 minutos o hasta que estn est sancochado se baja del fuego y se lava cocinadas. Botar el agua. Picar las cscaras de nuevo en una manta limpia y resistente. bien finas en cuadritos. En un sartn colocar el aceite y sofrer el ajo, la cebolla En la manteca se fren los condimentos, en y el chile con el achiote. Despus agregar un recipiente grande se revuelven stos con las cscaras de pltanos y el culantro y frer el arracache, se tapa y se pone al horno, se por 5 minutos ms. Agregar los huevos y debe tener cuidado de estarlo moviendo condimentar. Cocinar por 5 minutos para que se cocine parejo. Cuando vea que ms. est bien cocinado se sirve. 84 Picadillo de papa con carne

81 Picadillo de chayote Picadillo de guineo Picadillo de papa con carne con carne Teresita Urea Valverde Ana Vita Vega Rojas Lidieth Gamboa Jimnez San Isidro de Len Corts San Marcos de Tarraz San Antonio de Len Corts Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes taza de agua 20 guineos 1 kilo de carne molida 5 chayotes medianos kilo de carne de res 1 kilo de papas 1 cucharadita de cebolla picada 1 cebolla picada finamente 1 cebolla pequea 1 cucharadita de culantro chile picado 1 chile dulce 1 ajo picado 1 rollo de culantro picado 1 rollito de culantro 1 poquito de consom 1 ramita de perejil pimienta al gusto 1 poquito de achiote 2 ajos picados polvo de ajo al gusto 1 tarro pequeo de maz dulce 1 hojita de albahaca, tomillo, laurel y 1 consom organo kilo de tomate taza de apio picado 2 tazas de agua Preparacin sal al gusto 1 pizca de ajinomoto Precalentar el agua, agregar el chayote 1 pizca de achiote Preparacin bien picado, agregar todos los ingredientes. de cucharadita de curri Se debe estar moviendo hasta su punto de 1 paquete de consom de res Se fre la carne con la cebolla. Luego se cocinado. 1 tomate grande picado finamente le coloca el chile y las papas en cuadritos. 2 cucharadas de aceite Luego se pelan los tomates y se ponen 2 tazas de agua en la licuadora con el agua, la pimienta, 1 cucharada de salsa inglesa el consom y el ajo y se lica. Se le pone a la carne con el resto de ingredientes. Se Preparacin cocina a fuego lento. Se sirve en tortillas. En una olla grande caliente el aceite y ponga a sofrer todos los condimentos junto con la carne picada finamente. Agregue el agua, la sal, el tomate, la salsa inglesa y cocine a fuego medio hasta que la carne este suave. Pique los guineos finamente y agrgueselos a la carne. Cocine por unos minutos hasta que estn suaves. 85 Picadillo de chayote

82 Picadillo de papa Picadillo de Picadillo de pltano con carne papaya verde Cocina Tradicional Costarricense 5 Floribeth Len Ramos Sonia Araya Navarro Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) San Pablo de Len Corts Santa Mara de Dota San Isidro de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 3 kilos de papa papaya verde 0 pltanos verdes 1 1 kilo de cecina de res chile dulce kilo de chorizo picante kilo de manteca cebolla kilo de carne molida 1 cabeza de ajo ajo 1 taza de cebolla picada 3 chiles dulces carne molida 1 taza de chile dulce picado 1 rama de apio achiote 2 ramas de apio 1 cebolla grande pimienta 1 rollo de culantro 3 cubitos 2 cucharadas de manteca de cerdo 3 consoms de res achiote y sal al gusto 2 rollos de culantro castilla 2 tomates picados sal al gusto Preparacin comino en grano (molido) al gusto 1 cucharada de achiote Cocinar la papaya pelada y picada. Escurrir Preparacin bien. Aparte frer el chile dulce, la cebolla, el ajo y la carne molida. Agregar la papaya, Se cocinan los pltanos con cscara por Preparacin el achiote y la pimienta. Revolver y servir. media hora, se pelan y se pican bien fino. Se pone en una cazuela a frer la cebolla, Se pone a cocinar la carne en trozos con el apio, etc. con las carnes, luego se agrega chile, cabeza de ajo, la cebolla, el apio, el pltano y as obtendremos un platillo el culantro y se le aade la sal. Cuando fuerte para su mesa y paladar. ya est suave, se saca, se deja enfriar y se desmenuza. Se cocinan las papas, se pelan y se pican en trocitos. En una olla bien caliente se pone a frer en la manteca, cabeza de ajo triturada y el achiote. Se colocan las papas picadas, la carne y se agrega el comino, los cubitos y el consom. Se revuelve constantemente hasta que hierva por cinco minutos ms. Alcanza para 25 personas. 86 Picadillo de papa con carne

83 Picadillo de pltano Picadillo de pltano Picadillo de turno Teresita Urea Valverde Alicia Jimnez Gamboa Yerly Durn Salazar San Isidro de Len Corts San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 docena de pltanos medianos 15 pltanos 2 kilos de papas kilo de carne molida 1 cebolla kilo chorizo, carne molida o desmechada 1 rama de apio pequeo 1 rollo de culantro 1 paquete de frijoles blancos rollito de culantro 2 ramitas de apio 1 chile 1 cebolla pequea 1chile 1 cebolla 2 ajos sal, pimienta y achiote al gusto 1 rollo de culantro chile pequeo verde 1 ajo sal sal aceite Preparacin consom salsa inglesa Se pelan los pltanos, se cocinan hasta que mantequilla Preparacin estn suaves y se pican bien finos. En una cazuela se echan todos los ingredientes y se Se cocinan los pltanos con un poquito revuelven bien. Alcanza para 20 personas. Preparacin de sal y se dejan enfriar. Se pone a frer la carne en un poquito de aceite con todos los Se cocinan los frijoles slo con sal. Se pelan ingredientes. Se agregan los pltanos bien y pican las papas y se cocinan con sal y picados y sal al gusto. Se debe sudar por consom. El chorizo se sofre y se seca en cinco minutos a fuego lento. un sartn aparte. Se pica la cebolla, el chile y el culantro. Se coloca en una olla la carne con aceite, mantequilla, cebolla, chile y ajo. Luego se agrega la papa y por ltimo los frijoles. Se mezcla todo y se le pone el culantro, la salsa inglesa y el consom. Listo para servir en tortillas caseras. 87 Picadillo de pltano

84 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pltanos a la gloria Pollo enjarrado Pozol Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts San Isidro de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 5 pltanos maduros 1 pollo limpio y bien lavado 1 kilo de maz taza de miel de tapa 4 huevos duros 1 kilo de carne de cerdo 2 cucharadas de leche en polvo 6 papas medianas cocinadas 3 dientes de ajo picados 1 taza de queso rallado 5 ajos bien picados 1 cucharada de cebolla 2 cucharadas de azcar 8 tortillas caseras 1 cucharada de chile dulce taza de natilla manteca o margarina 1 cucharada de culantro barra de mantequilla sal y pimienta al gusto Preparacin Preparacin Preparacin Se cocina el pollo entero con dos paquetes En un sartn derrita la mantequilla. de consom de gallina y se adoba con En una olla coloque el maz con agua de Luego pele los pltanos y colquelos en la ajos, chile y apio al gusto. Se deja escurrir ceniza o cal, para que al maz se le pele la mantequilla para que se doren. Partirlos a la en una cacerola con margarina o manteca cscara. Cuando ya est cocinado, se lava mitad y agregarle el dulce de tapa, la leche, bien caliente y se dora con achiote. Luego muy bien con agua. Coloque de nuevo el el queso, la natilla y por ltimo el azcar. se pone en hojas de pltano soasadas y se maz en la olla y cocine hasta que el grano Coloque en un molde los pltanos y horne rellena con las papas, los huevos duros y las reviente. Picar la carne en cuadritos y hasta que derrita el queso y se doren. tortillas alrededor. Este es un plato tpico de agregarlo al maz. Sazonar con ajo, cebolla, nuestras abuelas. chile y culantro. Condimentar con sal y pimienta al gusto. 88

85 Pozol Pozol Carmen Lidia Monge Fallas Marianela Palacios Gmez San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes 2 tazas de cal 1 libra de maz cascado 1 kilo de posta de cerdo 1 kilo de maz amarillo 1 cucharadita de organo en hojas kilo de costilla de cerdo kilo de posta de cerdo 10 ajos triturados 4 cubos grandes de consom de res kilo de falda de cerdo taza de salsa inglesa 2 cucharaditas de pimienta ajos, culantro y consom 1 hoja de laurel achiote 1 libra (460 gramos) de pellejo de cerdo 1 pasta de tomate 1 pata de cerdo Preparacin Se pone a hervir el maz con la cal para Preparacin pelarlo. Luego se lava bien y se pone a hervir con suficiente agua hasta que se reviente. Remojar la vspera el maz. Escurrir al da grasa de la carne y dos cebollas, una taza de Se aade la carne, los ajos y el culantro. Se siguiente y poner en una olla grande con apio picado. hierve hasta que suavicen bien, luego se suficiente agua, organo, ajos, 1/2 taza de aade el consom. salsa inglesa, laurel, cubos de res, pellejo Agregar esto al pozol y cocinar. El caldo debe y pata de cerdo. Dejar suavizar y agregar quedar espeso. ms agua. Dura suavizando varias horas y hay que procurar que no quede demasiado suave y con suficiente caldo. Picar el pellejo y la carne de la pata de cerdo. La posta de cerdo se parte en trocitos, pone en una olla y se deja suavizar. Se agrega la costilla de cerdo, 2 cucharadas de salsa inglesa, laurel, tomillo y el culantro. Licuar juntos: hojas de apio, dos cebollas, 2 cucharaditas de pimienta, 5 ajos picados, dos chiles, achiote, pasta de tomate y agua. Juntar el maz y la carne, hervir por hora con caldo hasta que lo cubra. Hacer un refrito de 2 cucharadas de la 89

86 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pozol Pozol Pozol Marianela Snchez Urea Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Alicia Jimnez Gamboa San Marcos de Tarraz San Isidro de Len Corts San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes maz blanco 1 kilo de maz 3 kilos y medio de maz carne de cerdo (costilla y pezuas) kilo de carne 3 kilos de carne chile 1 kilo de pellejo 1 cebolla culantro 1 rama de apio 1 rollo de culantro pimienta negra culantro 2 ramas de apio sal 1 chile dulce 1 cabeza de ajo cal organo sal y pimienta al gusto sal Preparacin Preparacin Preparacin Tres das antes de la preparacin se pone el maz a cocinar en agua con un poquito Se cocina el maz un da antes con cal. Se cocina el maz con ceniza o cal hasta de cal, para pelarlo. Luego de que est Luego se deja en agua. Al da siguiente se que se pele el maz. Luego se lava. Al da cocinado se lava al menos cuatro o cinco cocina con el pellejo y la carne. Por ltimo siguiente se pone a reventar el maz. Se veces para retirar la cal. Ya listo se pone a se le echan los condimentos. cocina la carne y se parte en pedacitos y se cocinar otra vez pero con la carne, para que revuelve con el maz. Luego se le agrega se reviente. Se le agregan condimentos que cebolla, culantro, apio, sal y pimienta al son: pimienta negra al gusto, chile, culantro gusto y se hierve todo junto. Alcanza para y sal. Se le agrega un poquito de masa para 40 porciones. espesar un poco. 90 Pozol

87 Pozol Pozole Rollo de carne Nidia Fallas Vargas Olga Zamora Navarro Alejandra Matamoros Cordero Santa Mara de Dota San Marcos de Tarraz San Marcos de Tarraz Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes maz maz amarillo 1 kilo de lomo partido para rellenar (se carne de cerdo costilla de cerdo puede sustituir por lomo molido) sustancia de jarrete patas de cerdo 3 huevos duros chile dulce chile dulce 1 huevo culantro ajos zanahoria apio culantro chile dulce en tiritas al gusto ajos culantro coyote salsa inglesa especias organo hilo para cocer o pbilo Adobo de la carne Preparacin Preparacin Dos o tres das antes adobar la carne con Se revienta el maz con el caldo de jarrete Todo cocinado junto y condimentado con tomillo, ajos picados, sal, salsa inglesa, de cerdo, luego se coloca la carne de cerdo especies naturales. albahaca o cualquier olor que se desee. (posta), y se revienta bien el maz. Luego se Es importante recordar que el ajo es le incorporan todas las especias y est listo fundamental para darle sabor a la carne. para servir. Preparacin Se toma el lomo y se extiende para agregarle los huevos, la zanahoria y el chile dulce. Luego se enrolla y se cose con pabilo o manila*. Se envuelve en hojas de pltano y se sancocha por 45 minutos. Luego se saca de la olla y se pone en un molde para llevarlo al horno por 40 minutos a 350F. Antes de meterlo al horno es necesario quitarle las hojas de pltano. Al terminar de hornearlo, sacarlo y quitarle el hilo con el cual se cosi. * El huevo se bate bien y antes de cocinar el lomo en el agua hirviendo, se barniza en los bordes, con el fin de cerrar cualquier abertura por la que se pueda meter el 91 agua. Las hojas de pltano son para ese fin. Se pueden sustituir por papel aluminio, sin embargo; le quita el sabor campesino tradicional.

88 Sopa de guineo Sopa de mondongo Sopa de tortas de arroz Cocina Tradicional Costarricense 5 Vanesa Vargas Fallas y Sandra Garca Fallas Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Sarita Urea Mata San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 guineo cele 2 kilos de mondongo 1 botella de leche 1 kilo de tomate kilo de jarrete kilo de papas 2 cebollas pequeas kilo de papas 2 chayotes 1 rollo de culantro kilo de yuca 1 zanahoria 1 ramita de organo kilo de zanahoria 4 tazas de arroz cocinado 1 lata de atn 1 chayote 4 huevos 2 dientes de ajo 3 dientes de ajo picados sal, cominos, culantro, cebolla sal al gusto 1 cucharada de cebolla chile, achiote. 1 cucharada de chile dulce 2 botellas de agua Preparacin 1 cucharada de culantro 1 cucharada de apio Preparacin Se cocina el guineo en agua, luego de sal y pimienta al gusto cocido se bota el agua y se pone a hervir Se coloca el agua en una olla con los olores, nuevamente, agregndosele todos los la sal, las papas, el chayote y las zanahorias ingredientes bien picados, junto con el atn Preparacin en tiritas, la leche y el achiote. y la sal hasta que todo est bien cocinado. En una olla coloque el mondongo y el Aparte en un tazn agregue el arroz, los jarrete en 3 litros de agua y cocine por una huevos y se revuelve bien. En un sartn hora. Cuando el mondongo est cocinado con aceite bien caliente, agregue la mezcla se parte en tiritas, igualmente la verdura. anterior y cocnela. Una vez terminado Agregar todo el caldo. Sazonar con ajo, crtela en pedazos y chela en la olla junto cebolla, chile, apio y culantro. Condimentar con la leche y las verduras. con sal y pimienta al gusto. 92 Sopa de mondongo

89 Tamales Tamales de cerdo Tamales de cerdo Margarita Umaa Zamora Milagro Cruz Cruz Flora Barrios Ziga San Marcos de Tarraz Copey de Dota San Antonio de Len Corts Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de maz 1 kilo de manteca de cerdo maz 1 kilo de posta de cerdo 2 kilos de maz cascado hojas de pltano 2 ramas de organo 1 kilo de arroz mecate 4 chiles dulces kilo de carne carne 1 rama de apio 2 chiles grandes zanahoria 1 cabeza de ajos kilo de vainica chile dulce 2 cucharadas de sal kilo de zanahoria culantro kilo de zanahoria 3 cabezas de ajo cebolla 1 rama de perejil culantro, apio y sal al gusto ajo 1 cucharadita de achiote hojas de guineo sal 2 cucharadas de manteca de cerdo pimienta al gusto hojas de pltano Preparacin consom al gusto tiras de tollo pimienta al gusto Cocinamos el maz. Ya cocido, lo molemos y lo colamos. Ya procesado le adicionamos Preparacin condimentos, caldo de carne y la manteca. Preparacin Seguidamente cocinamos el arroz con un Se cocina el maz hasta que reviente, se procesamiento normal, simplemente sin lava, se muele y se cuela hasta que quede el Primero se cocina la carne con suficiente adicionarle condimentos en exceso. Luego, asiento. Se cocina la carne, se le echan los agua, despus se agregan el apio, el a la vainica y a la zanahoria le daremos un ingredientes que desee, se cocina la masa organo, los ajos, el perejil y la sal. Luego se escaldado por quince minutos y se procede hasta que hierva, se echa una cucharada cuela la masa con la manteca y la pimienta a picarlas aproximadamente en trozos de grande en las hojas y encima se echan la hasta que hierva. Despus se extiende la tres centmetros. carne, la zanahoria, el chile, etc. Y listo. hoja y se le agrega una cucharada de masa. Se le pone la zanahoria, el chile y la carne. El chile lo picaremos con la medida antes Por ltimo, se amarra el tamal con las tiras mencionada. Se alistan las hojas, de tollo y se cocina. colocamos la masa en la hoja y le adicionamos el arroz, la carne, el chile, la vainica y la zanahoria. Se envuelve y se procede a cocinarlos. El tiempo de coccin es de una hora y media aproximadamente. 93

90 Cocina Tradicional Costarricense 5 Tamales de cerdo Tamales de cerdo Alicia Jimnez Gamboa Floribeth Len Ramos San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes 3 kilos y medio de maz 2 kilos de carne de cerdo 1 cabeza de ajo 3 kilos de carne 1 kilos de masa 1 rama de apio 3 kilos de hojas 3 kilos de hoja de guineo 1 cebolla grande 1 kilo de zanahoria 1 rollo de cuerda 3 cubitos 3 chiles dulces 300 gramos de Maicena 3 consoms de pollo 1 cabeza de ajo kilo de manteca 2 rollos de culantro de castilla 1 cebolla grande 3 tazas de arroz cocido (con achiote) salsa inglesa 5 rollos de culantro kilo de zanahoria sal sal, pimienta, manteca kilo de vainica tierna 1 lata de petit pois y achiote al gusto tiras de saco para amarrar los tamales Preparacin Preparacin Se cocina el maz, luego se muele, se cuela Se alistan las hojas, se soasan, se limpian y se se le agrega la salsa inglesa y la sal al gusto y la masa y se deja asentar hasta el otro da. parten segn el tamao deseado. Se alistan si la masa se seca mucho antes de que hierva Luego se le bota el agua hasta que se vea las amarras segn el largo que se desee. En se le va agregando ms caldo y se contina lo que est asentado. Se pone a cocinar la una olla se pone a cocinar la carne con el ajo, revolviendo hasta que la masa hierva. carne con una cabeza de ajo y sal. Se cocina la cebolla, el chile dulce, el culantro, el apio la masa con un poquito de sustancia de la y la sal hasta que est suave. Despus que la En dos trozos de hoja se coloca una cucharada carne cocinada. Se le echa una cucharada carne est cocida se parte en trocitos. grande de masa, se le pone una cucharadita de manteca, sal y pimienta al gusto. Se de arroz, un trocito de carne, la tirita de chile, arregla la carne con cebolla y achiote. En una olla grande se cuela el caldo de la petit pois, una tajadita de zanahoria y un carne y se revuelve con la masa, el consom, trozo de vainica. Luego todo esto se envuelve Luego se colocan las hojas soasadas y los cubitos y la Maicena hasta que todo est y se amarra el tamal en pia. Alcanza para limpias y se coloca una cucharada de masa incorporado. Se pone al fuego, se le agrega la 100 tamales. En una olla con agua caliente se sobre las hojas y se le pone la carne, la manteca, se est revolviendo constantemente colocan las pias de tamal y se dejan hervir de zanahoria y el culantro. Posteriormente se (para que no se ahme). Durante este proceso unos 10 a 15 minutos. envuelven, se amarran y se cocinan a fuego fuerte durante media hora, en una olla con agua hirviendo. Alcanza para 75 tamales. 94

91 Tamales mudos Tamales tpicos navideos Olga Zamora Navarro Isabel Rivera Vargas San Marcos de Tarraz San Martn de San Lorenzo, Tarraz Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes maz amarillo molido 1 kilo de masa de maz 2 zanahorias pequeas frijoles molidos o arreglados kilo de manteca vegetal 1 chile maduro especias naturales kilo de Maicena 1 rollo de culantro hojas de pltano 5 sobrecitos de consom 1 taza de arroz con achiote 5 dientes de ajo de kilo de vainica kilo de carne de cerdo 1 kilo de hojas de banano Preparacin La masa se rellena con frijoles molidos Preparacin o arreglados con especias naturales. Se envuelve en hojas de pltano. De la masa De los tamales En una olla grande se coloca en agua fra la Con la masa preparada y los otros ingredientes masa de maz junto con la maicena, se mezclan se realizan los tamales. En una hoja de banano y se cocinan hasta su punto ideal (que es escogida y preparada previamente, se coloca cuando la masa empieza a hacer burbujitas). una cucharada grande de masa cocinada, En el proceso de cocinado se le agrega la sobre ella se coloca una cucharadita de arroz manteca vegetal, los sobrecitos de consom, con achiote y sobre l un pedacito de carne la sal al gusto y los cinco dientes de ajo bien de cerdo y a los lados de estos un trocito picaditos. Todo se mezcla constantemente de zanahoria, chile, vainica y una hojita de hasta que alcance un adecuado espesor culantro. Luego, con mucho cuidado, se dobla la hoja de banano con la masa y los De la carne de cerdo ingredientes, para despus amarrarlos en El da anterior a la realizacin de los tamales pias y cocinarlos en agua hirviendo. la carne de cerdo se adoba con ajos, consom y sal y se guarda en un lugar seguro. Al da Cocinar los tamales siguiente se cocina y se corta en trocitos. En una olla grande con agua hasta la mitad, se pone a hervir y cuando el agua hierve se De los otros ingredientes colocan las pias de tamales por espacio de Se pica la zanahoria en rueditas, la treinta minutos. Despus se sacan del agua vainica en trocitos, el chile en fajitas caliente y se dejan enfriar y ya puedes disfrutar y el culantro en hojitas. (La zanahoria de su sabor. y la vainica deben estar previamente cocinadas antes de hacer los tamales.) Con esta receta se pueden preparar 50 tamales. 95

92 Cocina Tradicional Costarricense 5 Tortas de yuca Tortilla de maz Tortillas Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Marianela Snchez Urea Julia Hernndez Camacho San Pablo de Len Corts San Marcos de Tarraz Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes maz paquete de masa sal agua y sal al gusto Preparacin Preparacin Se cocina el maz, se muele y se le agrega Se mezcla hasta formar una pasta manejable un poco de sal. Se hace una pelotita y se y se forman las tortillas. palmea. Se pone en un comal para que se cocine. Ingredientes 1 kilo de yuca 2 huevos 2 dientes de ajo picados 1 cucharada de cebolla 1 cucharada de chile 1 cucharada de culantro 2 cucharadas de harina 1 taza de queso 1 barra de margarina sal y pimienta al gusto Preparacin En una olla con agua cocine la yuca, con un poco de sal. Cuando est cocinada, bote el agua. Machaque la yuca, agregue el queso, harina, ajo, cebolla, chile, culantro, sal y pimienta al gusto. Amase todo para formar las tortas. Bata los huevos con un poco de 96 sal. Pase las tortas por el huevo y sofralas en la margarina hasta que doren.

93 Tortillas con Tortillas de maz Tortillas de arracache maz cascado Ana Mara Vargas Navarro Alicia Jimnez Gamboa Sonia Araya Navarro San Marcos de Tarraz San Antonio de Len Corts Santa Mara de Dota Comidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes arracache 1 kilo de maz comino en grano ceniza ajos sal manteca agua achiote Preparacin Preparacin Se cocina el maz con la ceniza. Luego el Se hierve el arracache, despus se le grano se lava, se quiebra y se moja con filtra el agua hasta secar, se coloca en un agua. Se le echa la sal. Alcanza para 25 sartn con manteca y achiote. Luego de 3 tortillas. minutos de coccin se le agregan los dems Ingredientes ingredientes y se cocina por 10 minutos. Se le aade sal al gusto. Se sirve en tortillas. masa de maz cascado agua 2 cucharadas de margarina Preparacin Amasar la masa con el agua y la margarina hasta que quede compacta. Hacer las tortillas y asarlas. 97

94 Cocina Tradicional Costarricense 5 Trucha rellena Diego Vargas Padilla San Marcos de Tarraz Ingredientes 1 kilo de trucha entera 10 dientes de ajo sal al gusto 250 centmetros cbicos de aceite 50 centmetros cbicos de mostaza 250 gramos de jamn 200 gramos de queso 2 unidades de tomate 30 centmetros cbicos de salsa trtara 1 chile dulce 1 cebolla Preparacin El pescado se condimenta con el aceite, los dientes de ajo, la sal y la mostaza por 3 horas. Se fre la trucha en abundante aceite. Se le coloca el jamn y el queso y se deja hasta que tome sabor. Se decora con tomate, cebolla, chile dulce y la salsa trtara. 98

95 Los Santos Bebidas 99

96 Caf fro con mora Chicha Fresco de naranja agria con tapa de dulce Cocina Tradicional Costarricense 5 Mara Isabel Mora Camacho Milagro Cruz Cruz y Teresita Fallas Camacho Sarita Urea Mata San Marcos de Tarraz Copey de Dota Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes Ingredientes taza de leche evaporada 1 tapa de dulce dulce de tapa 1 expreso kilo de maz naranja agria taza de jugo de mora 3 tazas de caldo de caa agua 2 bolas de helado 3 tazas de agua Preparacin Preparacin Preparacin Se exprimen las naranjas, se raspa el dulce con un cuchillo bien afilado para que las Se lican todos los ingredientes. Se decora Picar el maz en crudo, se le aade el dulce raspas sean finas. Se mezclan con el agua y con crema chantill, jugo de mora y 1 mora. en trozos, el caldo de caa y el agua. Se listas para servir. deja fermentar 8 das aproximadamente. 100 Caf fro con mora

97 Guaro sunrise Jugo de berenjena Mozote (Ganadora) (Ganadora) Marianela Palacios Gmez Teresita Urea Valverde Zoila Rosa Brenes San Pablo de Len Corts Len Corts San Lorenzo de Tarraz Bebidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 onza de guaro 12 berenjenas 3 palitos de mozote 1 taza de jugo de naranja 2 tazas de azcar 1 onza de sirope 2 litros de agua Preparacin Se deja en agua la vspera. Se cuela y se le Preparacin agrega el azcar. Preparacin Poner primero el guaro, luego el jugo y por ltimo el sirope. Decorar con limn y Se lavan bien las berenjenas, luego se cerezas. parten en mitades y se ponen a hervir en dos litros de agua por 30 minutos. Luego se retiran del fuego, se dejan enfriar, se lican con el azcar. Se debe pasar por el colador y se le agrega el hielo. 101 Guaro sunrise

98 Nctar de berenjena con Pasin de man Pia colada arroz para hacer fresco Cocina Tradicional Costarricense 5 Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Marianela Palacios Gmez Marianela Palacios Gmez San Isidro de El General San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 10 berenjenas criollas lavadas, peladas y taza de man o mantequilla de man taza de jugo de pia cortadas en pedacitos taza de leche evaporada taza de leche evaporada 2 tazas de arroz taza de crema dulce taza de crema de coco 1 onza de ron 1 onza de ron 2 onzas de sirope blanco hielo Preparacin hielo pia y cerezas para decorar Las berenjenas se ponen a hervir por 30 minutos, se dejan enfriar, luego se lican, Preparacin junto con el arroz cocido, se agrega el agua Preparacin y el azcar. Licuar todo junto. Licuar todo junto. Pasin de man 102

99 Ponche casero Ponche casero Puritico rompope Teresita Urea Valverde Guiselle Vega Snchez Elizabeth Jimnez Gamboa San Isidro de Len Corts San Marcos de Tarraz San Carlos de Tarraz Bebidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 litros de agua 2 litros de leche 3 botellas de leche 1 litro de leche de vaca 1 cucharadita de vainilla 9 yemas de huevo 6 huevos 4 yemas de huevo canela, clavos de olor y nuez moscada al 350 gramos de leche en polvo 1 taza de azcar gusto 3 tazas de azcar unas astillas de canela taza de azcar 2 cajitas de Vitamaz pequeas licor al gusto 3 cucharadas de Vitamaz 2 cajitas de rompope frutas al gusto botella de ron (al gusto) 1 pachita de licor 1 lata de leche condensada 1 cucharada de vainilla Preparacin Preparacin Hervir la leche con las yemas de huevo, Preparacin En una olla grande, preferiblemente de mover constantemente. Cuando hierve le hierro, se pone a calentar el agua, luego agregamos el azcar, la vainilla y la canela. Se pone la leche, el azcar, la canela, la se revuelve la leche lquida, la leche en vainilla, los clavos de olor y la nuez moscada polvo, los huevos, el azcar, el Vitamaz y Al finalizar le agregamos el licor y lo dejamos al fuego. Cuando est hirviendo se le el rompope. Se le agrega el agua caliente enfriar. agregan las yemas y el Vitamaz licuados se mueve con molinillo hasta dejar hervir, en un poquito de leche. Luego se retira del luego se retira del fuego y se le agrega el fuego, se le agrega la leche condensada y se licor. deja enfriar. Se cuela. Despus se le agrega el ron y se refrigera por 3 horas. (Para 30 personas). 103 Guaro sunrise Rompope

100 Refresco de berenjena Refrescos de cscaras Refresco de dulce con arroz de pia con arroz con limn agrio Cocina Tradicional Costarricense 5 Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Lidieth Gamboa Jimnez Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 taza de arroz 3 litros de agua 1 tapa de dulce kilo de berenjena 1 pia 10 limones 2 tazas de azcar 1 taza de arroz 3 litros de agua 2 litros de agua 2 tarros de leche condensada azcar al gusto Preparacin Preparacin Preparacin En una olla con un litro de agua derretir la Pelar las berenjenas y partirlas en pedazos. tapa de dulce. Cuando est fro, agregue el Se pela la pia y se ponen a cocinar las jugo de limn y el agua al gusto. En una olla con un litro de agua cocinar el cscaras con el arroz. Se deja enfriar, luego arroz y las berenjenas por 20 minutos. se le sacan las cscaras y se lica con la leche y el azcar. Se cuela y se sirve bien fro. Cuando est fro, licuar y colar. Agregue azcar y agua al gusto. 104

101 Refresco de resbaladera Resbaladera Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Olga Martha Concepcin Concepcin San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Bebidas - Zona de Los Santos Ingredientes Ingredientes 1 taza de arroz azcar 2 tazas de azcar arroz 1 cucharadita de canela pia 1 cucharadita de nuez moscada canela 1 cucharadita de clavos de olor nuez moscada 1 cucharada de vainilla vainilla agua al gusto leche evaporada leche entera Preparacin Preparacin En una olla con un litro de agua cocinar el arroz con canela, nuez moscada, vainilla y Se cocina el arroz con la pia, la canela y clavos de olor. todos los ingredientes, luego se lica con las leches, el azcar y el hielo. Cocinar por 20 minutos. Cuando est fro, licuar y colar. Agregue azcar y agua al gusto. Resbaladera 105

102 Los Santos Panes y Postres 107

103 Cocina Tradicional Costarricense 5 Arroz con leche Arroz con leche Arroz con leche Olga Martha Concepcin Concepcin Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Carmen Lidia Monge Fallas San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts San Marcos de Tarraz Ingredientes Ingredientes Ingredientes arroz 2 tazas de arroz 1 taza de arroz leche entera 1 caja de leche 1 litro de leche leche condensada 1 lata de leche evaporada 1 barra de mantequilla leche evaporada 1 taza de leche en polvo 2 tazas de leche en polvo azcar canela al gusto canela y azcar canela clavos de olor al gusto clavo de olor barra de margarina vainilla 1 taza de azcar Preparacin mantequilla pasas Se pone a hervir el arroz con un poco de Preparacin leche y se va aadiendo poco a poco el resto de leche y mantequilla. Se bate la Preparacin En una olla cocine el arroz con la leche, leche en polvo en agua y se va aadiendo clavos de olor y canela. con la canela y al final se agrega el azcar. Se cocina el arroz con la leche, la canela, la vainilla y dems ingredientes. Se le da el Cuando est casi cocinado, agregue el punto, al final se le agrega un poquito de azcar, la margarina y la leche evaporada. mantequilla. Cocinar por 5 minutos ms. Por ltimo, agregue la taza de leche en polvo para darle el punto final. 108 Arroz con leche

104 Arroz con pia Arroz de leche Ayote con dulce Panes y Postres - Zona de Los Santos Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Milagro Cruz Cruz Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts Copey de Dota San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 tazas de arroz 1 kilo de arroz 1 kilo de ayote sazn 2 tazas de pia picada en cuadritos 3 litros de leche 1 tapa de dulce clavos de olor al gusto 2 paquetes de canela taza de agua canela al gusto 2 paquetes de clavo de olor canela y clavos de olor al gusto 1 taza de azcar barra de margarina colorante al gusto 1 paquete de pasas 1 caja de Vitamaz Preparacin una pizca de sal Preparacin azcar al gusto En una olla agregue la tapa de dulce en pedazos con el agua, canela y clavos de En una olla con un litro de agua cocine el olor hasta que se disuelva. Coloque el arroz y la pia. Preparacin ayote en pedazos. Cocinar a fuego lento por 30 minutos hasta que est el ayote en Agregue canela y clavos de olor al gusto. Cocinar el arroz con la leche, a la mitad de su punto con la miel. la coccin agregar azcar, pasas y dems Cocinar a un trmino medio. ingredientes. Coloque el azcar y un poquito de colorante Consumir preferiblemente caliente. al arroz. Cocinar por 5 minutos ms hasta que espese. 109

105 Cocina Tradicional Costarricense 5 Bizcocho Bizcocho Bizcocho Flora Barrios Ziga Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Milagro Cruz Cruz San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Teresita Fallas Camacho Copey de Dota Ingredientes Ingredientes maz 1 kilo de masa Ingredientes queso 2 tazas de queso rallado leche agria 2 tazas de natilla maz margarina 2 tazas de leche agria queso sal 1 cucharada de manteca natilla natilla 1 barra de margarina margarina 1 cucharada de azcar leche sal al gusto sal Preparacin Se quiebra el maz. Se revuelve la masa con Preparacin Preparacin los ingredientes, se hace una tortilla y se le echa queso. Se dobla y se hacen empanadas. En un tazn grande coloque la masa, la Se cocina el maz y se muele. Se mezclan margarina, una taza de queso, una taza de el maz molido, el queso, la natilla, la Se doran en el horno por 30 minutos. natilla y las dos tazas de leche agria. margarina, la leche y as obtendremos la masa. Amasar bien. Se le da la forma comn del bizcocho y se Relleno hornea a 350 grados centgrados. Bizcocho Coloque en un tazn una taza de queso, una taza de natilla, la cucharada de azcar y sal al gusto. Batir bien. Formar una tortilla con la masa, agregue una cucharadita del relleno formando una empanada, engrasar un molde con la manteca. Colocar las empanadas y con el mismo relleno untar por encima a las empanadas. Llevarlas al horno por 30 minutos 110 hasta que doren.

106 Bizcocho Bizcocho Bizcocho original de la zona Panes y Postres - Zona de Los Santos Margarita Umaa Zamora Sonia Araya Navarro Claudia Mena Marn San Marcos de Tarraz Santa Mara de Dota Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de masa de maz amarillo 1 kilo de maz cascado 1 kilo de maz 1 taza de natilla 1 kilo de queso 2 kilos de queso kilo de queso 2 vasos de natilla sal al gusto 1 botella de leche agria 2 vasos de leche natilla para amasar 1 cucharadita de sal sal al gusto hojas de pltano Preparacin Preparacin Preparacin Despus de cocinar el maz, se muele y le Se amasa la masa con un poco de natilla y agregamos la sal y la natilla, hasta formar leche agria. Luego se forma una pasta con Mezclar todos los ingredientes hasta que una masa. Se muele el queso y se le agrega el queso, la natilla y la leche agria. Despus quede una masa manejable. Hacer los natilla. Se hacen bolitas, se les echa queso y se forma la tortilla, se le pone el queso y se bizcochos y hornear en hojas de pltano. se forman los bizcochos. hornea por 45 minutos. 111 Bizcocho

107 Bizcocho tpico Bocado de reina Cajeta de la paciencia de la abuela Cocina Tradicional Costarricense 5 Mayra Garro Blanco Sarita Urea Mata Ana Mara Nez Hernndez San Pablo de Len Corts Santa Mara de Dota San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 05 gramos de masa 9 1 botella de leche kilo de camote 1 tazas de azcar 1 taza de azcar 12 tazas de leche 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de vainilla 6 tazas de azcar 750 gramos de natilla 2 huevos de mantequilla taza de Maicena 2 cucharadas de harina cscaras de una naranja pintona 1 barras de margarina canela en polvo vainilla al gusto 1 taza de leche agria 5 rollos de canela 1 kilo de queso rallado finamente ( kilo para la masa y kilo para la Preparacin mezcla del relleno) Preparacin taza de ralladura de tapa de dulce Disuelva la harina en media taza de leche, agregue despus las yemas batiendo muy Cocine en poquita agua el cuarto de kilo de Preparacin bien. Ponga a cocinar el resto de la leche, camote. cuando est a punto de hervir, agregue el En un tazn grande plstico se revuelven azcar, la vainilla y las claras de huevos bien Una vez cocinado, qutele la cascara y los ingredientes. Amasar firmemente, hasta batidas. convirtalo en pur. conseguir una pasta homognea, luego se hacen bolitas de masa del tamao deseado. Deje cocinar hasta que espese. Coloque en Ponga la leche y el azcar en una olla una dulcera, cuando enfre, espolvorear la grande. Cuando est hirviendo agrguele Se prepara la mezcla del relleno. Se mezcla canela en polvo sobre l. la canela, la vainilla y el pur de camote. kilo de queso rallado, una taza de natilla, sal y azcar al gusto. Debe quedar suavecita. Djelo en fuego trmino medio hasta que empiece a espesar, luego aada la Se fabrican 2 pauelitos de manta para mantequilla. hacer la tortillita. Se coloca la mezcla encima de la manta. Luego se hace la tortillita y se Cuando est en el punto, agregue la cscara rellena con la mezcla y se forma el bizcocho de naranja cortada en pequeos trozos. tratando de que quede abombadito porque si no sera una empanada corriente. Engrase la tabla donde chorrear la cajeta y djela endurecer. Se le unta de la mezcla por encima y se le echa ralladura del dulce de tapa (se precalienta el horno a 300 grados centgrados antes de echar los bizcochos). 112 Forramos las bandejas con hojas de guineo Bocado de y se hornea hasta dorar. reina

108 Cajetas con zanahoria Cajetas de coco Cajetas de coco y naranja agria Panes y Postres - Zona de Los Santos Ana Vita Vega Rojas Mayra Garro Blanco Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 3 tazas de zanahoria rallada finamente 1 bolsa de leche en polvo 2 tazas de dulce de tapa ralladura de 1 naranja agria 1 bolsita de coco molido 1 taza de coco 3 tazas de agua 1 barra de mantequilla 1 cucharada de margarina 2 tazas de azcar 1 huevo canela y clavos de olor al gusto 2 cucharadas de margarina 1 taza de azcar 1 astilla de canela taza de agua clavos de olor Preparacin 1 cucharadita de vainilla Preparacin En una olla con taza de agua, coloque el dulce, canela, coco y clavos de olor al gusto. Preparacin Se hace un almbar, se agrega la mantequilla, la leche en polvo y luego el huevo. Se Dejar hervir por 30 minutos. Pele las zanahorias y rllelas en el hueco mueve hasta dar el punto con una cuchara ms fino del rallador. Exprima todo el jugo de madera. Luego agregar la margarina, seguir que solt la zanahoria al ser rallada. En moviendo por 10 minutos ms para obtener una olla a fuego medio, coloque el agua, la su punto. canela, los clavos y el azcar y cocine hasta que forme un hilo. Colocarlo en un molde. Cuando este fro cortar para obtener las cajetas. Agregue la zanahoria y deje en el fuego hasta que vuelva a formarse el punto de hilo. Aada la ralladura de naranja, la margarina y la vainilla y mezcle bien. Sobre una tabla humedecida o sobre papel encerado, vuelque la preparacin y extindala. Coloque encima de la mezcla un trozo de papel encerado y con una tabla compacte bien. Cajetas de zanahoria y naranja agria Deje enfriar para que se endurezca. 113 Corte en rombos o cuadritos.

109 Cajetas de coco Cajetas de leche Cajetas de requesn (Ganadora) Cocina Tradicional Costarricense 5 Isabel Camacho Camacho Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Xenia Fallas Cruz Santa Mara de Dota San Pablo de Len Corts San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 coco rallado 2 tazas de azcar requesn 1 tapa de dulce 1 taza de leche en polvo leche condensada 1 taza de leche en polvo 1 cucharada de margarina tapa de dulce taza de leche clavos de olor canela y clavos de olor al gusto leche en polvo Preparacin Preparacin Se pone a derretir el dulce en taza de Preparacin agua. Se cocina a fuego lento el requesn, hasta En una olla con taza de leche, ponga el que se libere el suero, el cual se elimina. Se le agrega el coco moviendo azcar, canela y clavos de olor al gusto. Se le agregan los dems ingredientes y se constantemente, se aparta del fuego y se sigue cocinando. Si al sacar la prueba, agrega la leche. Dejar hervir por 30 minutos. corta, se extiende, se deja enfriar y se corta en trozos. Se extiende sobre una tabla de picar y se Luego agregar la leche en polvo para darle deja enfriar para cortar las cajetas. el punto final. Colocarlo en un molde. Cuando este fro cortar para obtener las cajetas. 114 Cajetas de coco

110 Cajetica cafetico Cajetica chayote Cajetica dulce de coco Panes y Postres - Zona de Los Santos Ana Lidia Jimnez Gamboa Ana Lidia Jimnez Gamboa Ana Lidia Jimnez Gamboa Ligia Jimnez Gamboa Ligia Jimnez Gamboa Ligia Jimnez Gamboa San Antonio de Len Corts San Antonio de Len Corts San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 tazas de leche lquida 3 tazas de chayote rallado 2 tazas de azcar 2 tazas de leche lquida 5 tazas de azcar 2 cucharadas de caf molido 3 tazas de dulce raspado 5 tazas de leche lquida taza de leche en polvo coco rayado 1 hoja de higo 1 raspadura de limn acido Preparacin Preparacin Se coloca todo en un recipiente, se lleva a Se agrega la leche lquida y el azcar en un Preparacin fuego, cuando est a punto de prueba, se recipiente y se pone en el fuego, moviendo vaca en una tabla hmeda, se deja enfriar constantemente. Se le da el punto de Se colocan todos los ingredientes en un un poco y luego se corta. prueba, se baja del fuego, se bate y se le recipiente, se pone al fuego y moviendo agrega la leche en polvo y el caf, se vaca Nota: La mezcla debe moverse constantemente. La constantemente, se da su punto de prueba. en una tabla hmeda y se corta. prueba se hace colocando una cucharada de la mezcla Se bate y se coloca en una tabla hmeda y en agua de fra, cuando se junta, est en su punto. se corta. Nota: La prueba se hace echando una cucharada de la mezcla en un poco de agua fra, si se junta, ya est en Nota: La prueba se hace colocando una cucharada de su punto. la mezcla en agua de fra, cuando se junta, est en su punto. 115

111 Cocina Tradicional Costarricense 5 Cajetica linaza Cajetica pltano Cajetica remolacha Ana Lidia Jimnez Gamboa Ana Lidia Jimnez Gamboa Ana Lidia Jimnez Gamboa Ligia Jimnez Gamboa Ligia Jimnez Gamboa Ligia Jimnez Gamboa San Antonio de Len Corts San Antonio de Len Corts San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 pltanos maduros rallados 1 remolacha 2 tazas de leche lquida 4 tazas de leche lquida 2 tazas de jugo de naranja 2 tazas de azcar 4 tazas de azcar 4 tazas de azcar 1 /8 taza de linaza en grano taza de leche en polvo Preparacin Preparacin Preparacin Se cocina todo en un recipiente, moviendo La leche y el azcar se colocan en un constantemente, hasta punto de prueba. Se cocina todo junto en un recipiente y recipiente, cuando est a punto de prueba Se coloca una cucharada directamente en cuando est a punto de prueba, se deja se le agrega la linaza, se vaca en una tabla el recipiente de envoltura. enfriar, se forman los caramelos y se pasan hmeda y se corta. por la leche en polvo. Nota: A punto de prueba, se hace colocando una Nota: Durante su cocimiento debe mezclarse cucharada de la mezcla en agua fra, cuando sta se constantemente. La prueba se hace colocando una Nota: Durante su cocimiento debe moverse junta, est su punto. constantemente. La prueba se hace colocando una cucharada de la mezcla en agua de fra, cuando se junta, est en su punto. cucharada de la mezcla en un poco de agua fra, si la mezcla se junta, est en su punto. Cajetica remolacha 116

112 Cajetica sabores Cajetica zanahoria Cangrejos Panes y Postres - Zona de Los Santos Ana Lidia Jimnez Gamboa Ana Lidia Jimnez Gamboa Mayra Garro Blanco Ligia Jimnez Gamboa Ligia Jimnez Gamboa San Pablo de Len Corts San Antonio de Len Corts San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de harina 1 barra de lactocrema 3 paquetes de galletas Mara kilo de zanahoria 1 taza de leche desmenuzada litro de jugo de naranja 1 cucharada de levadura 4 tazas de azcar 4 tazas de azcar 1 taza de azcar 4 tazas de leche taza de leche en polvo 1 taza de queso crema 65 gramos de pasas 1 taza de cereal 1 /8 leche en polvo Preparacin Preparacin Se pone todo junto a cocinar en un Se ponen todos los ingredientes en un Preparacin recipiente. Cuando ya est en punto de tazn, se extiende con un rodillo y se prueba se deja enfriar, se forman los rellena con queso. Se forma el cangrejo y Se coloca la leche y el azcar al fuego. caramelos y se pasan por leche en polvo. se hornea a fuego moderado. Cuando est a punto de prueba, se bate y se agregan las pasas, las hojuelas y la Nota: La prueba se hace colocando una cucharada de la mezcla en agua de fra, cuando se junta, est en su galleta desmenuzada. Se vaca en una tabla punto. hmeda y se corta. Nota: La prueba se hace colocando una cucharada de la mezcla en agua de fra, cuando se junta, est en su punto. 117

113 Caramelo de chiverre Caramelos de chiverre Carlota de caf (Ganadora) y chocolate Cocina Tradicional Costarricense 5 Mayra Garro Blanco Sandra Blanco Meza Marianela Palacios Gmez San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 chiverre 1 chiverre 1 lata de leche evaporada 3 kilos de azcar azcar segn el tamao del chiverre 2 tazas de leche hojitas de limn y de higo hojas de higo taza de azcar canela al gusto 1 taza de cal 3 cucharadas de Maicena clavos de olor al gusto 3 cucharadas de chocolate en polvo 2 onzas de mantequilla Preparacin galletas Mara Preparacin 1 taza de caf (fuerte) Se pela el chiverre y se corta en cuadros. nueces El chiverre se pela y se le sacan las semillas. stos se ponen en agua de cal durante 1 1 crema dulce (para decorar) Se hacen cuadritos y se cocina a fuego hora, se lavan y se secan. Luego se llevan taza de ron moderado con los otros ingredientes hasta al fuego poniendo el azcar en partes; se dar el punto. les pone las hojas de higo para que de el sabor, dejando en el fuego por horas hasta Preparacin que sequen. Poner a hervir la lata de leche evaporada con taza de caf, taza de azcar y espesar con 1 cucharada de Maicena. Hervir 2 tazas de leche con taza de azcar, 3 cucharadas de chocolate y espesar con 2 cucharadas de Maicena. Apartar y agregar mantequilla. Las galletas Mara se mojan con la otra taza de caf con el ron. En una copa poner crema de caf, luego galleta, nueces. Poner crema de chocolate, galleta y nueces as sucesivamente. Decorar con crema chantill. Carlota de caf y chocolate 118

114 Chorreadas Chorreadas Chorreadas de elote Panes y Postres - Zona de Los Santos Flora Barrios Ziga Yerly Duran Salazar Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes elotes 25 elotes 3 tazas de elote raspado leche 1 bolsa de natilla taza de leche margarina queso derretido taza de natilla azcar taza de dulce rallado taza de queso sal 1 caja de leche 1 taza de harina 1 taza de azcar 2 cucharaditas de polvo de hornear Preparacin Preparacin 1 barra de mantequilla derretida sal al gusto Se rallan los elotes y se muelen. Despus se Pelar, raspar y moler todos los elotes. le agregan todos los ingredientes. Agregar a la mezcla de los elotes, todos los dems ingredientes (natilla, queso Preparacin Se revuelve bien y se doran. derretido, leche y dulce rallado) hasta formar una masa. Cocinar a fuego lento En una licuadora licuamos el elote. en un sartn. Servir en un platito con un poquito de natilla. Despus coloque en un tazn para agregar leche, natilla, queso, margarina, polvo de hornear, sal, y poco a poco la harina. En un sartn con margarina coloque dos cucharadas grandes de masa, esparcirla para formar la chorreada. Dorar por ambos lados hasta que est lista. 119 Chorreada

115 Cosposa Delicias de coctel Dulce pan de frutas Cocina Tradicional Costarricense 5 Flora Barrios Ziga Marianela Palacios Gmez Ana Lidia Jimnez Gamboa y Ligia Jimnez San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Gamboa, San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes cosp* 1 leche condensada 8 tazas de harina leche 3 cremas dulces 2 barras de margarina polvo de hornear 1 lata de coctel de frutas 1 taza de leche bicarbonato 2 sobres de gelatina blanca sin sabor taza de azcar leche en polvo 1 tazas de agua 1 cucharadas de levadura sal azcar Relleno dulce de tapa Preparacin 1 taza de leche en polvo Licuar la leche condensada con las 3 cucharadas de Vitamaz Preparacin cremas dulces, el jugo de las frutas y una 2 tazas de azcar taza de agua. Disolver la gelatina en Se muele el cosp y se echan taza de agua y agregar a lo anterior. todos los ingredientes. Poner las frutas por cucharadas en Preparacin Se hacen y se cuecen las las copas y verter el lquido. Poner a cosposas bien doradas. enfriar. Despus poner un beso de Se amasa la harina junto con la margarina, crema chantill arriba para decorar con la leche y el azcar. Se le agrega la levadura, *Maz entre seco y tierno. una cereza. previamente disuelta en agua y con 2 horas de reposo. Preparacin del relleno En una olla se agregan 2 tazas de agua junto con la leche y las 3 cucharadas de Vitamaz, 1 taza de agua. Luego se le agrega la leche, se deja hervir por 2 minutos. Se deja enfriar. Delicicas de coctel de frutas 120

116 Empanadas de chiverre Empanadas de chiverre Empanadas de chiverre Panes y Postres - Zona de Los Santos Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Claudia Mena Marn San Pablo de Len Corts San Isidro de Len Corts Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes Ingredientes 3 tazas de harina 1 kilo de harina 1 kilo de harina 1 taza de chiverre 3 cucharadas de polvo de hornear 1 kilos de azcar 1 taza de leche 2 barras de margarina 2 barras de margarina 3 huevos 1 taza de leche 2 tazas de leche tibia 1 taza de azcar 3 cucharadas de levadura 3 cucharaditas de polvo de hornear 2 huevos 1 cucharadita de vainilla Preparacin preparado de conserva de chiverre 1 barra de mantequilla sal al gusto Se revuelve la harina con la azcar, la margarina y el polvo de hornear. Se bate, se Preparacin hace la pelotita y se forma la empanada. Se Preparacin rellena con chiverre y se hornea. Poner a crecer la levadura en leche tibia. Agregar los dems ingredientes. Mezclar En un tazn cernir harina, polvo de hornear todo y formar una masa que no quede muy y sal. dura. Formar las empanadas, ponindoles la conserva de chiverre como relleno. Hornear. Coloque en un tazn mantequilla y bata hasta que quede cremosa, agregue el azcar, alternando con una cucharada de harina, leche y huevo, hasta formar la pasta. Luego haga una tortilla y agregue una cucharadita de miel de chiverre para formar la empanada. Enharinar un molde con manteca y colocar las empanadas. Hornear de 20 a 25 minutos hasta que doren. 121 Empanadas de chiverre

117 Empanadas de chiverre Empanadas de chiverre Gelatina de aguacate con crema de caf Cocina Tradicional Costarricense 5 Margarita Umaa Zamora Mayra Garro Blanco Marianela Palacios Gmez San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 cucharadita de levadura en grano conserva de chiverre 3 aguacates (no muy maduros) 1 taza de agua tibia 1 kilo de harina 1 lata de leche condensada 1 taza de leche tibia 2 cucharadas de levadura 250 ml de crema dulce 2 cucharadas de manteca vegetal 1 taza de leche 300 ml de leche 2 huevos 2 barras de margarina 100 gramos de gelatina blanca sin sabor taza de azcar 3 huevos 130 ml de crema de caf 5 tazas de harina 1 taza de azcar 50 gramos de mantequilla miel de chiverre 20 hojas de hierbabuena 100 gramos de azcar Preparacin Preparacin Se agregan todos los ingredientes secos Preparacin Primero agregamos el agua con la levadura en un tazn. Se amasa todo junto y se y dejamos reventar por 10 minutos. Luego se deja crecer medio tazn. Se extiende con Se lican el aguacate y la leche. deshace la manteca con la leche y el azcar, un bolillo, se hacen las empanaditas y se y se agregan los huevos batidos. Despus se hornean. Se lican la leche condensada, la crema forma una tortilla y se le agrega el chiverre, dulce y la crema de caf. se cierra y se hornea por 25 minutos. Se disuelve la gelatina en taza de agua tibia. Despus se revuelve todo. Poner por capas y decorar con crema chantill. Para el adorno se cristalizan las hojas de hierbabuena. Se mojan en mantequilla, se meten al refrigerador y cuando ya estn congeladas, se repite la operacin y se revuelve con azcar. Gelatina de aguacate con crema de caf 122

118 Jalea naranja Jalea de naranja Jalea de naranja Panes y Postres - Zona de Los Santos Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Mara Elena Mora Mora San Isidro de Len Corts San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 30 naranjas dulces 5 naranjas grandes 1 paquete de Maicena 2 kilos de Maicena 1 taza de Maicena 30 naranjas 1 color natural naranja 2 tazas de agua kilo de azcar 1 kilo de azcar 1 taza de azcar Preparacin Preparacin Preparacin Se parten las naranjas a la mitad, se Se exprimen las naranjas bien y se pone el Partir las naranjas a la mitad. Escurrir el exprimen con cuidado para no romper las jugo a cocinar con el azcar. Cuando est jugo. Con una cuchara sacar la pulpa de la cscaras, se pone a hervir el jugo, luego se le hirviendo se le echa la Maicena previamente naranja. Lavar las cscaras y secarlas bien. En agrega el azcar y poco a poco la Maicena mezclada con agua, se revuelve hasta que una olla agregue el agua, jugo de naranja y hasta que hierva. vuelva a hervir y se le agrega el color. Se azcar hasta que hierva. Mezclar la Maicena extiende hasta que se enfre y se corta. con un poquito de agua y agregarla a la Todo se deja enfriar y se coloca en las olla, moviendo constantemente hasta que cscaras de naranja. espese la jalea. Coloque en las tajadas de naranja la jalea y refrigerar para que corten. Jalea naranja 123

119 Cocina Tradicional Costarricense 5 Mazamorra Mazamorra Mazamorra Sarita Urea Mata Flora Barrios Ziga Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Santa Mara de Dota San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 8 elotes sazones cosp* 1 kilo de maz cosp* 2 tazas de agua azcar 2 tazas de azcar azcar al gusto dulce de tapa 1 taza de leche bicarbonato 1 barra de mantequilla Preparacin Preparacin Preparacin Se pelan y se desgranan los elotes y se muele el maz; se pasa por un pascn para Se muele el cosp*, se le echan los Moler el maz. separar las partculas gruesas, esto se hace ingredientes. Se cocina a fuego fuerte agregndole poquitos de agua. Esta mezcla durante una hora. Coloque en una olla con agua la masa de se deja reposar hasta el otro da. Por ltimo, maz. se cocina junto con el azcar y se mueve *Maz entre seco y tierno. constantemente hasta que espese. Disolver muy bien para despus colarlo bien fino. Dejar el agua con el maz reposar un da. Botar el agua clara que se asienta y el resto hervirlo en una olla. Coloque azcar, leche y mantequilla hasta que espese la mazamorra. *Cosp: maz entre seco y tierno 124 Mazamorra

120 Miel de chiverre Miel de pltano Miel de tacacos Panes y Postres - Zona de Los Santos Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Sarita Urea Mata San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 chiverre 5 pltanos maduros 12 tacacos 2 tapas de dulce 1 taza de miel de tapa tapa de dulce taza de leche en polvo taza de leche taza de queso canela Preparacin clavos de olor y canela al gusto Preparacin Se pela el chiverre, se muele y se pone a Preparacin cocinar. Luego se le agrega el dulce. Sancochar los tacacos, pelarlos y extraerles En una olla coloque el dulce de tapa a la semilla. Poner a cocinar en un recipiente derretir con canela y clavos de olor. Cuando el dulce, la leche y la canela, cuando hierva aada los pltanos partidos en est hirviendo le agregamos los tacacos, rodajas. esperamos que hierva un poco ms, los retiramos y los servimos. Por ltimo, se le agrega la leche y el queso, dejando hervir por 5 minutos hasta que espese. 125 Miel de tacacos

121 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pan casero Pan casero Pan de banano Flora Barrios Ziga Mayra Garro Blanco Yerly Durn Salazar San Antonio de Len Corts San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes harina 1 kilo de harina banano azcar 2 barras de margarina harina huevos 3 huevos huevos leche en polvo 1 taza de leche mantequilla leche de vaca (o leche entera) 1 cucharadita de levadura polvo de hornear natilla 1 cucharadita de polvo de hornear sal polvo de hornear 1 taza de azcar levadura dulce de tapa Preparacin vainilla Preparacin ralladura de naranja Mezclar los ingredientes secos (harina, sal y jugo de 2 naranjas Se colocan todos los ingredientes en un polvo de hornear). Seguidamente agregar barra de margarina tazn, se mezclan y se amasan hasta darle las yemas de huevos y mezclar. Agregar los el punto. bananos triturados. Agregar las claras de huevo batidas a punto de nieve. Mezclar Preparacin Se hacen los bollitos y se hornean a fuego todos los ingredientes. Hornear a fuego lento. lento. Se echan los huevos en una palangana. Se echa azcar, dulce y todos los ingredientes. Se amasa todo, se mezcla hasta que de punto. Se hacen rueditas. Se asan una media hora. 126 Pan casero

122 Pan de elote Pan de zanahoria Panes y Postres - Zona de Los Santos Yerly Durn Salazar Vernica Montoya Vega San Pablo de Len Corts San Marcos de Tarraz Ingredientes Ingredientes elotes 2 barras de mantequilla a temperatura queso ambiente natilla de taza de azcar 3 huevos enteros a temperatura ambiente Preparacin 3 tazas de harina 3 cucharaditas de polvo de hornear Mezclar todos los ingredientes hasta formar 1 cucharaditas de bicarbonato una masa. 1 cucharadita de sal 2 tazas de zanahoria rallada gruesa y Hornear a fuego lento. exprimida Preparacin Cremar en la batidora la mantequilla con el azcar hasta blanquear y deshacer bien el azcar. Aproximadamente 5 minutos. Agregar los huevos uno a uno, hasta Pan de elote incorporar totalmente. Cernir la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, al menos dos veces, luego revolver bien. Incorporar los ingredientes secos a la batidora alternando con la zanahoria, agregar poco a poco. Limpiar los bordes del tazn y luego seguir revolviendo manualmente. Verter en molde engrasado y enharinado. Llevar al horno a 350 grados hasta cocinar y dorar. Introducir un palillo hasta que salga limpio, as se demostrar que el horneo est completo. Refresque, desprenda orillas 127 con una esptula, desmolde y decore con hojas de menta.

123 Cocina Tradicional Costarricense 5 Pan tanelas Pauelos Postre de caf Sarita Urea Mata Mayra Garro Blanco Sonia Araya Navarro Santa Mara de Dota San Pablo de Len Corts Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes 1 kilo de harina 2 tazas de harina 1 taza de mantequilla 50 gramos de margarina 1 barra de margarina taza de caf fuerte 1 taza de azcar taza de azcar 1 taza de leche crema chantill kilo de queso canela granos de caf tostado Preparacin Preparacin Ingredientes Se ponen todos los ingredientes en una taza y se mezclan. Se amasa, se distiende en la Batir la harina, la margarina y el azcar. 1 kilo de masa mesa con un rodillo. Se hacen los pauelos Agregar el caf fuerte y hornear a 250 vaso de natilla y se hornean. grados centgrados. Sacar y dejar enfriar. 1 taza de azcar Decorar con crema chantill, astillas de 1 taza de leche canela y granos de caf tostado. Porcin sal al gusto para 8 personas. Preparacin A la masa se le agrega la natilla, la sal, el azcar y la leche, se revuelve todo bien. Se hornea en hojas de pltano colocadas en latas en la cual se estira la masa bien, si se quiere se hace gruesa o delgada. 128

124 Postre de fresas Postre de frutas Panes y Postres - Zona de Los Santos Mara Elena Mora Mora Lidieth Gamboa Jimnez San Pablo de Len Corts San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes 6 claras de huevo 1 cucharadita polvo de hornear 1 tarro de coctel de frutas 6 yemas de huevo 1 cucharadita de sal 1 tarro de leche condensada 1 taza de azcar taza de jugo de naranja 1 tarro de leche evaporada 1 taza de harina 1 cajita de crema dulce Preparacin 2 paquetes de gelatina sin sabor 1 paquete de gelatina de frutas Bata las claras y cuando estn a punto de nieve Aparte, corte las fresas en cuadritos y revuelva 1 paquete de crema chantill agregue el azcar poco a poco. lo que licu con las fresas. Bata las yemas a mano y agrguele el jugo de Almbar Preparacin naranja. Ingredientes Se escurre el coctel, el lquido. Se pone en Cierne la harina con el polvo de hornear y la sal. la licuadora, se ponen las leches, la crema 1 taza de azcar dulce y la gelatina sin sabor se deshace en Cuando todo est listo, agregue a las claras 1 taza de jugo de fresas media taza de agua caliente y se echa en en forma envolvente, la harina, las yemas y el la licuadora. Se lica. En un molde se pone jugo de naranja simultneamente, pero poco Preparacin la fruta escurrida, se le coloca el licuado y a poco. Se coloca en un recipiente engrasado se pone al refrigerador hasta que corte. Se y enharinado y se hornea por 15 minutos Mezcle los ingredientes y cocine hasta que hace la gelatina, se deja enfriar y se le pone aproximadamente a una temperatura de 350 hiervan por cinco minutos. Retire del fuego. encima. Se hace la crema chantill y se le grados. Deje enfriar. pone. Relleno Lustre Postre de fresas Ingredientes Ingredientes 1 queso crema grande 2 cajas de crema dulce 1 lata de leche condensada 1 cucharadita de vainilla 1 canasta de fresas 5 cucharadas de azcar 4 limones cidos Preparacin Preparacin Bata la crema dulce con el azcar y 129 Ponga en la licuadora el queso crema, la leche la vainilla hasta que haga chantill (la condensada y el jugo de los limones y lice. crema dulce debe estar bien fra).

125 Cocina Tradicional Costarricense 5 Postre de higos Pudn de yuca Queque de ayote Mayra Garro Blanco Zoila Brenes Brenes Xinia Fallas Cruz San Pablo de Len Corts San Marcos de Tarraz San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 bolsa de pan cuadrado kilo de yuca ayote 2 cajas grandes de flan kilo de queso leche 1 cajita de higos 1 taza de natilla clavos de olor 1 caja de leche 1 huevo canela molida 1 cucharada de polvo de hornear leche evaporada cucharadita de sal leche condensada Preparacin 3 cucharadas de azcar huevos margarina Se hierve la leche con el flan. En un pIrex polvo de hornear se echa el caramelo del flan, se coloca una Preparacin harina capa de pan, una de higos. Luego el mismo procedimiento y se roca con la leche. Se Se ralla la yuca y el queso. Se agregan deja enfriar y se refrigera. todos los ingredientes. Se mezclan bien. Preparacin Se engrasa un prex y se hornea 30 a 35 minutos. Se cocina el ayote a fuego lento en la leche, hasta que est suave, se deja enfriar. Se le agrega la harina, polvo de hornear, margarina y los dems ingredientes y se hornea a fuego lento por 60 minutos, o hasta que dore. Se deja enfriar y desmoldar. 130 Pudn de yuca

126 Queque de chayote Queque de pejibaye Queque fro (pan batido con ponche casero) Panes y Postres - Zona de Los Santos Ana Lidia Jimnez Gamboa Lidieth Gamboa Jimnez Guiselle Vega Snchez Ligia Jimnez Gamboa San Antonio de Len Corts San Marcos de Tarraz San Antonio de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 4 tazas de pejibaye cocido y picado en 3 tazas de harina de trigo trocitos 3 cucharadas de polvo de hornear 1 taza de harina 1 taza de azcar corriente 6 huevos caseros 1 taza de chayote 1 taza de natilla 2 barras de margarina 1 cucharadita de polvo de hornear taza de harina de trigo cernida 3 naranjas dulces ( taza) 2 huevos 2 barras de mantequilla taza de licor 1 cucharada de ralladura de naranja 4 huevos 1 tazas de azcar taza de hojuelas de maz 1 cucharada de polvo de hornear 2 cucharaditas de vainilla taza de aceite 1 cucharada de vainilla 1 taza de azcar cucharadita de sal Preparacin Preparacin Preparacin Separar yemas y claras y batir las claras hasta formar picos. Batir la margarina hasta que Se baten los 2 huevos. La harina, se mezcla Bata la mantequilla hasta que est cremosa, est bien cremosa, agregar azcar poco a con el polvo de hornear y se le va agregando agregue poco a poco el azcar y contine poco y las yemas una por una. poco a poco el huevo. Se bate y se le agrega batiendo. Agregue los huevos, la natilla la ralladura de naranja y el chayote. Se le y la vainilla. Despus incorpore poco a Revolver el jugo de naranja, licor, vainilla, vierte el aceite y las hojuelas y se pone en poco el pejibaye y contine removiendo. harina y le agregamos las 3 cucharaditas de un molde engrasado. Agregue la harina cernida junto con el polvo de hornear. polvo de hornear para obtener una pasta homognea. Vace la mezcla a un molde Cuando est bien batido, le agregamos la engrasado y enharinado y hornee hasta harina alternando con el jugo, poco a poco. que dore. Agregamos las claras con cuchara de madera, echamos la mezcla en los moldes y horneamos hasta que se cocinen. 131 Queque de pejibaye

127 Queque seco con pasas Rollos de banano Rosca casera y almendras Cocina Tradicional Costarricense 5 Marianela Palacios Gmez Diego Vargas Padilla Claudia Mena Marn San Pablo de Len Corts San Marcos de Tarraz Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes Ingredientes 5 huevos 2 tortillas de harina 1 kilo de harina cucharadita de crmor 3 bananos 1 kilos de azcar 1 tazas de azcar 25 gramos de azcar 2 barras de margarina cucharadita de sal 20 gramos de azcar fina 2 tazas de leche tibia 2 tazas de harina 3 moras 3 cucharadas de levadura 3 cucharaditas de polvo de hornear 15 centmetros cbicos de mermelada de 2 huevos 1 cucharadita de esencia de vainilla mora taza de aceite 6 cucharadas de agua o jugo de naranja Preparacin Preparacin taza de pasas taza de almendras Cocinamos los bananos con el azcar Poner a crecer la levadura en leche tibia. y hacemos un almbar. El almbar lo Agregar los dems ingredientes. Mezclar colocamos en una tortilla y hacemos unos todo y formar una masa que no quede muy Preparacin rollos. Los cocinamos en abundante aceite. dura. Formar las roscas. Hornear. Decoramos el plato con azcar fina, moras Batir las claras a punto de nieve, agregar y mermelada. azcar y las yemas. Revolver a mano los ingredientes secos con el agua, el aceite y la esencia de vainilla. Agregar pasas y almendras. Poner al horno precalentado en 350 grados centgrados por 25 minutos. 132

128 Tamal asado Tamal asado Tamal asado Panes y Postres - Zona de Los Santos Margarita Umaa Zamora Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Marianela Palacios Gmez San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 kilo de maz amarillo 2 tazas de maz amarillo (o blanco) 2 tazas de leche 1 litro de leche agria 1 tazas de azcar 1 taza de harina de maz 2 tazas de natilla 1 taza de leche agria 1 barra de margarina derretida 2 tazas de azcar 1 taza de leche dulce 2 huevos 1 cucharada de sal taza de queso taza de azcar brasas de asar 1 barra de margarina taza de natilla hojas de pltano 1 taza de natilla 100 gramos de queso 1 cucharada de vainilla 2 cucharadas de Maicena Preparacin sal al gusto Preparacin Primero se muele el maz. Luego se le va Se lican todos los ingredientes. Vaciar en agregando la sal, el azcar, la natilla y la Preparacin un molde engrasado. Cocinar al horno en leche. Luego se pone a cocinar. Despus de 350 grados hasta que corte. cocinarlo se le ponen las hojas y las brasas En una olla agregue el maz, sal, maicena, y lo dejamos asar hasta que la brasa se leches, queso, azcar, natilla y vainilla. apague. Batir bien y poner al fuego sin dejar de mover hasta que espese, para que no se pegue. Verter en un molde engrasado. Hornear hasta que dore por 40 minutos. Desmoldar hasta que est fro. 133 Tamal asado

129 Cocina Tradicional Costarricense 5 Tamal de elote Tamal de Maicena Tamal mudo Marianela Palacios Gmez Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts San Isidro de Len Corts San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 1 leche condensada 2 botellas de leche 500 gramos de masa 3 elotes 1 kilo de Maicena 2 tazas de caldo de pollo 5 huevos 2 paquetes de natilla casera 1 tarro de frijoles molidos taza de harina kilo de queso rallado sal y pimienta al gusto 1 cucharadita de polvo de hornear kilo de azcar hojas de pltano 1 barra de margarina derretida Preparacin Preparacin Preparacin Se cocinan todos los ingredientes y se En un tazn grande coloque la masa con sal Poner todos los ingredientes en la licuadora prepara la Maicena con un poquito de y pimienta al gusto. Amasar con el caldo de y luego verter sobre un molde engrasado. leche, cuando el resto est hirviendo se pollo hasta se revuelvan bien. En una hoja Cocinar a 350 grados centgrados por ms o agrega la Maicena, se cocina y luego se de pltano forme una tortilla con la masa. menos 25 minutos. pone a asar por 15 minutos. Rellene con una cucharadita de frijoles. Arrollarlos en la hoja, amarrarlos con cordn y cocinar en una olla con agua por 20 minutos. Tamal mudo 134

130 Tamales de Tamales de elote Tamalitos de elote elote asados en agua Panes y Postres - Zona de Los Santos Margarita Umaa Zamora Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Claudia Mena Marn San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts Santa Mara de Dota Ingredientes Ingredientes Ingredientes 20 elotes 3 tazas de elote raspado 10 elotes aproximadamente 2 tazas de harina taza de leche 1 barra de margarina 3 cucharaditas de polvo de hornear taza de natilla 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 cucharadita de sal taza de queso 1 taza de azcar 1 taza de azcar 1 taza de harina 3 cucharadas de manteca derretida 1 taza de azcar 1 taza de natilla 2 cucharaditas de polvo de hornear Preparacin leche si es necesario 1 barra de mantequilla derretida sal al gusto Moler los elotes. Se le agregan los dems hojas de pltano asadas ingredientes. Envolver en hojas y cocinar. Preparacin Primero rallamos los elotes y los molemos. Preparacin Luego agregamos la natilla, la sal, el azcar, la manteca y por ltimo los ingredientes En una licuadora licuamos el elote. secos. Despus coloque en un tazn leche, natilla, Luego se pone una cucharada de la mezcla queso, margarina, polvo de hornear, sal, y en la hoja, se doblan y se asan por 40 poco a poco la harina. minutos. Coloque una cucharada grande de masa sobre una hoja de pltano. Envolverlo bien y amarrarlo en pias. En una olla con agua cocinamos los tamales por 20 minutos. 135 Tamalitos de elote

131 Cocina Tradicional Costarricense 5 Tanela Torta de arroz Torta de arroz Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Alejandra Matamoros Cordero Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora San Pablo de Len Corts San Marcos de Tarraz San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 tazas de masa 1 kilo de arroz 1 taza de arroz taza de queso 2 latas de leche condensada 2 tazas de agua 2 huevos barra de mantequilla 1 tazas de azcar cucharadita de canela 1 paquete de pasas 3 tazas de leche 1 taza de natilla canela, vainilla y clavo de olor al gusto taza de queso 2 cucharadas de harina taza de azcar barra de margarina cucharadita de vainilla litro de leche cucharada de achiote 1 taza de azcar 2 cucharadas de Maicena 1 cucharada de vainilla sal al gusto 1 huevo 4 yemas de huevo hojas de pltano 3 cucharaditas de canela molida cucharadita de nuez moscada coco rallado cucharadita de canela Preparacin cucharadita de clavos de olor Preparacin sal al gusto En un tazn agregue la masa, azcar, huevos, queso, natilla, sal, harina, canela y Cocinar el arroz a fuego lento con las vainilla. Batir todos los ingredientes hasta especias y la Maicena; cuando se encuentre Preparacin formar una masa blanda. En una hoja de casi seco agregar 1 lata de leche condensada pltano colocar 4 cucharadas para formar y revolver, agregar partes de la otra lata En una olla agregue 2 tazas de agua con el la tanela. Hornear 20 minutos por ambos lentamente (antes de la leche condensada arroz, canela y clavos de olor. Cocinar hasta lados. agregar la mantequilla). Luego agregar que el arroz reviente. las pasas, cuando la leche condensada se haya secado ir agregando la leche lquida Despus agregue la leche, sal, azcar, y el azcar. Cuando se encuentre lista achiote, mantequilla, nuez moscada y ponerla en un molde, el cual se recomienda queso. engrasar, para hornearlo por 40 minutos a 300 grados, despus de barnizar con una Cocinar hasta que el arroz est casi seco. clara de huevo batida a punto de nieve. Agregar las yemas batidas con la vainilla, Una vez horneado, se baa con la leche moviendo el arroz por 5 minutos. condensada restante (el lata reservado) y el coco rallado. De ltimo rociar la canela Coloque el arroz en un molde engrasado molida. Dejar enfriar. con manteca, rociar un poco de queso encima, hornearlo hasta que dore. Esta torta tambin es conocida como torta 136 de novios ya que antes no se utilizaba Partirlo en cuadritos cuando est fro. queque para una boda, sino esta torta.

132 Torta de arroz Torta de arroz al Torta de nspero horno caliente Panes y Postres - Zona de Los Santos Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Elizabeth Jimnez Gamboa Jorge Mauricio Leiva Madrigal San Isidro de Len Corts San Carlos de Tarraz San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes kilo de arroz 3 tazas de arroz 1 molde de 13 pulgadas 2 litros de leche 2 botellas de leche 1 barra de margarina 2 barras de margarina 1 tarro de leche evaporada 2 tazas de dulce molido kilo de queso 1 taza de azcar nsperos pelados kilo de azcar canela, nuez moscada y clavos de olor 2 barras de mantequilla 1 huevo al gusto 2 tazas de azcar achiote 1 cucharada de achiote 6 huevos canela en polvo 1 barra de margarina 3 tazas de harina taza de agua 3 cucharaditas de polvo de hornear 1 taza de nspero licuado Preparacin 1 onza de ron Preparacin Se cocina el arroz en la leche hasta que Preparacin est bien reventado y despus se le agrega Se pone el arroz a reventar en un poquito la margarina, queso, huevo y azcar. Por de agua junto con la leche. Cuando ya ha Se engrasa el molde. Luego se hace una ltimo, se le agrega el achiote y la canela. reventado, se le agregan todos los dems mezcla de 1 barra de margarina y las 2 tazas ingredientes, hasta dar una consistencia de dulce molido, para formar una masa que un poco seca. Luego se engrasa un molde y se coloca en el fondo del molde, donde se se mete al horno media hora bien caliente acomodan los nsperos pelados juntos y hasta que dore. hacia abajo. Luego, en otro recipiente, se prepara la pasta: a las 2 barras de mantequilla se le agregan 2 tazas de azcar, luego uno a uno se le van poniendo 6 huevos. Se le agregan 3 tazas de harina ms 3 cucharaditas de polvo de hornear, 1 taza de nspero licuado con agua ms 1 onza de ron. Se vaca al molde y se coloca en el horno previamente recalentado a 350 grados y luego que se prueba con un cuchillo y ste no salga humedecido, se saca del horno, se 137 reposa 5 minutos y se vuelca en un plato Torta de nspero extendido.

133 Torta de novios Torta de novios (torta de arroz) Cocina Tradicional Costarricense 5 Julia Hernndez Camacho Vernica Montoya Vega Santa Mara de Dota San Marcos de Tarraz Ingredientes Ingredientes 10 tazas de agua 2 tazas de arroz taza de agua de fra 2 astillas de canela grandes 1 litros de leche 1 cucharadita de nuez moscada 10 clavos de olor 5 astillas de canela 1 cucharadita de jamaica 10 gramos de jamaica 5 clavos de olor 2 yemas de huevo 3 tazas de arroz 1 barra de mantequilla taza de leche 3 cucharadas de achiote 1 taza de azcar 1 lata pequea de leche condensada (100 g) 230 gramos de mantequilla taza de dulce rallado 1 lata pequea de leche evaporada (167 g) 8 tazas de leche 1 pizca de sal 1 cucharadita de vainilla 2 tazas de azcar 1 cucharadita de ralladura de naranja taza de coco 1 lata de leche condensada 4 cucharadas de Maicena taza de pasas 1 cucharadita de vainilla 1 pizca de achiote 2 cucharadas de fcula de maz taza de queso molido 4huevos Preparacin Preparacin Lavar el arroz y dejar en remojo durante 1 y las yemas de huevo disueltas en la leche, En una olla grande de fondo grueso, poner hora. Coloque a fuego medio en una olla el batidas con batidor de globo. agua a hervir, agregar canela, clavo de olor arroz, la leche, la canela y los clavos de olor. y jamaica en una mallita. Aadir arroz, Cuando ha reventado agregar la mantequilla, Dejar secar. Incorporar la leche condensada, bajar el calor, dejar reventar a calor bajo, el azcar, el dulce rallado y la pizca de sal, la leche evaporada, la vainilla y por ltimo el aproximadamente por 30 minutos. revolver bien. Incorporar la pizca de achiote coco y las pasas, revolver bien. y la ralladura de naranja. Agregar achiote, mantequilla, 4 tazas de Verter en molde enmantequillado. Llevar leche y azcar, revolver constantemente al Aparte disolver la Maicena en el agua con al horno a 350 grados hasta dorar, slo por empezar a hervir, ir agregando el resto de batidor de globo y adicionar al arroz dejando encima. Refrescar, desmoldar y decorar con la leche poco a poco, siempre revolviendo y hervir para que la Maicena se cocine y espese. hojas de menta. raspando el fondo. Al espesar aadir la leche Agregar luego la nuez moscada, la jamaica condensada, vainilla y fcula de maz disuelta en un poco de la misma leche, mezclar bien. Al pasar la cuchara por el fondo de la olla y ver que la mezcla se separa en dos, es el punto ideal. Apartar del calor, verter en 138 dos moldes de 30 centmetros de dimetro engrasados. Precalentar el horno y hornear a 350 F por 40 minutos.

134 Tortas de arroz Tortilla de queso Tortillas de queso Panes y Postres - Zona de Los Santos Sarita Urea Mata Zenit Nez Badilla Dulce Mara Mora Mora y Coralia Mora Mora Santa Mara de Dota Santa Mara de Dota San Pablo de Len Corts Ingredientes Ingredientes Ingredientes 2 litros de leche masa de maz 2 tazas de masa 1 taza de arroz queso taza de queso 1 tapa de dulce natilla taza de leche agria clavos de olor al gusto sal taza de natilla 2 cucharadas de harina sal al gusto Preparacin Preparacin Se coloca al fuego, en una olla, a reventar el Se mezclan los ingredientes. Preparacin arroz en la leche. Cuando el arroz est bien reventado le echamos el dulce y la canela. Se hace la tortilla. En un tazn revuelva la masa, queso, natilla, sal y harina. Colocamos hojas de tollo* en una lata y Se cocina en un sartn. echamos esta mezcla a hornear. Cuando Agregue poco a poco la leche agria hasta dore la sacamos y esperamos que se enfre obtener una masa consistente. para cortarla. Formar las tortillas y asar en un sartn hasta que doren por ambos lados. *Pltano 139

135 Cocina Tradicional Costarricense 5 Turrn de maz Turrn de maz Teresita Urea Valverde Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) San Isidro de Len Corts San Isidro de Len Corts Ingredientes Ingredientes 1 kilo de maz 1 tapa de dulce 1 tapa de dulce 1 kilo de maz 1 cucharadita de vainilla 1 taza de leche lquida Preparacin Preparacin Se cocina el maz con lea hasta que tueste y se muele a mquina hasta que quede Se tuesta el maz hasta quedar bien como polvo. Por ltimo, se derrite el dulce y moreno. Se deja enfriar, luego se pasa por se le agrega poco a poco el maz ya molido. la mquina de moler maz. Luego se hace la miel agregando 2 tazas de agua y la tapa de dulce. Cuando est lista la miel se debe agregar la vainilla y en poquitos el maz molido hasta espesar bien la miel. Se agrega la taza de leche, se deja por 5 minutos ms y se retira del fuego. Vaciar en una tabla bien limpia y humedecida, cuando est fra se parte en cuadritos. Turrn de maz 140

136 Anexos 141

137 Anexo 1 Cocina Tradicional Costarricense 5 CERTAMEN DE COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES ESCAZU, SANTA ANA Y MORA 2006 PARTICIPANTES Comidas Damaris Sand Delgado Magdalena Artavia Mena Guiselle Sols Matamoros Ana Mara Prez Angulo Estrella Ancha Urea Rosa Mara Urea Aguilar Sandra Prez Martnez Carmen Clara Arley Vargas Xinia Valverde Guerrero Mara de los ngeles Prez Snchez Sinay Arley Vargas Mayela Vargas Marn Sara Porras Madrigal Magdalena Artavia Mena Lidia Ramrez Guilln Grace Adelina vila Angulo Panes y Postres Flor Mara Sand Arias Patricia Badilla lvarez Damaris Sand Delgado Jenny Bustamante Vargas Estrella Ancha Urea Mileidy Sand Jimnez Estrella Castro Zamora Virginia Arias Arias Rosa Mara Urea Aguilar Stephanie Charpentier Jimnez Sinay Arley Vargas Eida Urea Montoya Roxana Delgado Araya Consuelo Azofeifa Castro Marcela Vargas Becerril Mara Fernndez Sols Patricia Badilla lvarez Mayela Vargas Marn Ana Mara Flores Len Liliana Bermdez Torres Silvia Vsquez Araya Flor Mara Flores Len Ilse Castro Aguilar Nidia Garca Brenes Estrella Castro Zamora Bebidas Marjorie Herrera Rodrguez Stephanie Charpentier Jimnez Ligia Jimnez Infante Nora Delgado Araya Sinay Arley Vargas Guadalupe Jimnez Villegas Mara Fernndez Sols Magdalena Artavia Mena Marlen Jimnez Villegas Flor Mara Flores Len Margit Backole Olga Jimnez Villegas Nidia Garca Brenes Ana Ligia Badilla lvarez Lydia Lacayo Mena Marjorie Herrera Rodrguez Patricia Badilla lvarez Ins Madrigal Durn Guadalupe Jimnez Villegas Estrella Castro Zamora Flory Isabel Madrigal Marn Marlen Jimnez Villegas Stephanie Charpentier Jimnez Marielos Madrigal Mesn Olga Jimnez Villegas Marlen Jimnez Villegas Nuria Marn Venegas Guiselle Len Araya Guiselle Len Araya Karla Cristina Matamoros Camacho Flory Isabel Madrigal Marn Flory Isabel Madrigal Marn Luzmilda Matamoros Vargas Marielos Madrigal Mesn Maritza Marn Arias Fabin Monge Badilla Maritza Marn Arias Mara de los ngeles Prez Snchez Ana Mara Prez Angulo Bertilia Martnez Villalobos Rosa Mara Urea Aguilar Mara de los ngeles Prez Snchez Carmen Matamoros Len Marcela Vargas Becerril Sara Porras Madrigal Luz Meri Mora Vindas Flor Mara Sand Arias Patricia Morales Villegas 142

138 Anexo 2 CERTAMEN DE COMIDAS Y BEBIDAS TRADICIONALES ZONA DE LOS SANTOS 2008 PARTICIPANTES Comidas Flora Barrios Ziga Coralia Mora Mora Vanesa Vargas Fallas Guiselle Vega Snchez Irene Mora Fernndez Sandra Garca Fallas Carmen Lidia Monge Fallas Emilia Mora Fernndez Isabel Camacho Camacho Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Anexos Alicia Jimnez Gamboa Julia Hernndez Camacho Lidieth Gamboa Jimnez Isabel Rivera Vargas Teresita Fallas Camacho Margarita Umaa Zamora Floribeth Len Ramos Sonia Araya Navarro Mara Isabel Mora Camacho Panes y Postres Xenia Fallas Cruz Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Yerly Durn Salazar Milagro Cruz Cruz Olga Martha Concepcin Concepcin Isabel Camacho Camacho Nidia Mara Fallas Vargas Claudia Mena Marn Xenia Fallas Cruz Elizabeth Jimnez Gamboa Mayra Garro Blanco Zenit Nez Badilla Marianela Snchez Urea Ana Lidia Jimnez Gamboa Julia Hernndez Camacho Yerly Durn Salazar Ligia Jimnez Gamboa Flora Barrios Ziga Teresita Urea Valverde Mara Elena Mora Mora Ana Vita Vega Rojas Jorge Mauricio Leiva Madrigal Bebidas Marianela Palacios Gmez Milagro Cruz Cruz Sarita Urea Mata Teresita Fallas Camacho Olga Martha Concepcin Concepcin Dulce Mara Mora Mora Ana Mara Nez Hernndez Asociacin de Mujeres de San Isidro (AMSI) Coralia Mora Mora Elizabeth Jimnez Gamboa Mara Isabel Mora Camacho Alejandra Matamoros Cordero Teresita Urea Valverde Milagro Cruz Cruz Zoila Rosa Brenes Brenes Sandra Blanco Meza Teresita Urea Valverde Gerardo Arroyo Vargas Marianela Palacios Gmez Elizabeth Jimnez Gamboa Sonia Araya Navarro Vernica Montoya Vega Marianela Palacios Gmez Diego Vargas Padilla Ana Vita Vega Rojas Sarita Urea Mata Lidieth Gamboa Jimnez Sarita Urea Mata Zoila Rosa Brenes Brenes Carmen Lidia Monge Fallas Alejandra Matamoros Cordero Dulce Mara Mora Mora Margarita Umaa Zamora Zoila Brenes Brenes Coralia Mora Mora Ana Mara Vargas Navarro Diego Vargas Padilla Lidieth Gamboa Jimnez Olga Zamora Navarro Dulce Mara Mora Mora Guiselle Vega Snchez 143

139 Anexo 3 Cocina Tradicional Costarricense 5 Jurado calificador de Escaz, Santa Ana y Mora Comidas Panes y Postres Bebidas Ricardo J. Mndez Alfaro Ana Victoria Haug Espeleta Lourdes Castillo Umaa Mercedes Cordero Mora Ana Cecilia Urea Urea Alexis Alvarado Castro Luis Naranjo Vargas Alfredo Haug Espeleta Zaida Valverde Montero Mara Enriqueta Castro Castro Mara Luisa Blanco Ziga Anexo 4 JURADO CALIFICADOR DE LA ZONA DE LOS SANTOS Comidas Panes y Postres Bebidas Ricardo J. Mndez Alfaro, Ana Victoria Haug Espeleta Lourdes Castillo Umaa Mara Enriqueta Castro Castro Ana Cecilia Urea Urea Alexis Alvarado Castro Alfredo Haug Espeleta Zaida Valverde Montero Mara Luisa Blanco Ziga 144

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